Все, кто интересуется историей кулинарии, знают, как минимум, о двух её лингвистических и смысловых парадоксах: жульен не является способом приготовления блюда, а только способом нарезки июльских овощей и грибов; кокотница - посуда для порционного приготовления курицы, а не всего подряд.
И если со вторым утверждением я полностью согласна, то по первому слову - жульен, - готова поспорить даже с самой Молоховец. Пусть бы у них, во Франциях, жульен и был июльским супом, но у нас, в России, мне кажется, этимология слова иная.
В русском арго с 18 века жу́лик имеет значение «маленький острый нож» (Крестовский, ИОРЯС 4, 1071). Потому что жу́лить «резать» связано с болгарским жу́ля «царапаю, тру, обдираю», сербохорватским жу́лити «драть», словенским žúliti «усиленно тереть, жевать». И первоначально в России блюда, подаваемые в маленьких порционных горшках и представляющие собой уваренные в сметане или сливках мелко-мелко иссечённые грибы тоже называли "жульё". А вот когда и как жульё превратилось в жульен - о том история умалчивает.
Поэтому я и люблю жульё (блюдо) российское и без всяких кокотниц (ибо птицу курицу не добавляю).
Это блюдо готовили наши бабушки в СССР, почему бы нам сегодня не обратиться к их опыту?
сливки – 125 мл;
сливочное масло – 15 г;
сыр (тертый) – 125 г;
мука – 1,5 ст. л.;
картофель – 5 шт.;
лук – 100 г;
шампиньоны (или замороженные отварные свежие лесные грибы) – 500 г;
помидоры (только для украшения и только по желанию);
лавровый лист;
зелень;
соль (по вкусу);
перец (по вкусу).
Картофель отбираем средне-крупный, однокалиберный, как патроны)).
Моем, но не чистим картофель, разрезаем на две части по длинной стороне, выбираем ложкой серединку, чтобы получить форму челнока-лодочки (должно получиться 10 штук) с толщиной "борта" 5-6 мм.
Складываем эти лодочки в кастрюлю, вливаем горячую воду, добавляем лавровый лист и соль.
Доводим до кипения, готовим 5 минут, вынимает, остужаем.
Готовим соус: сливки и муку соединяем, добавляем соль, перемешиваем до однородности.
Моем и нарезаем тончайшими ломтиками (или очень мелкими кубиками) грибы.
Чистим и нарезаем кубиками лук.
На сковороде разогреваем половину масла, жарим лук с грибами до готовности, добавляем оставшееся сливочное масло, перемешиваем.
Вводим соус, перемешиваем, тушим до испарения влаги.
Противень застилаем пергаментной бумагой, выкладываем картофель в виде лодочек, наполняем борта лодочек начинкой.
Выпекаем в духовке при температуре 180 градусов 15 минут.
Трём на мелкой терке сыр.
Картофель вынимаем из духовки, посыпаем сыром и выпекаем еще 5-7 минут.
Готовое блюдо украшаем зеленью или (по желанию) нарезанными помидорами.
По этому же принципу я готовлю жульены с курицей или креветками, только украшаю их ломтиками авокадо.
Кококтницы съедаются без остатка. А из вынутого из картошки картофеля (сердцевины), я готовлю перекус - натолочь)) очень смешное словенское блюдо, где картошку не нарезают для обжарки, а выковыривают из клубня заточенной чайной ложкой. Весело и вкусно! И всё в дело!