Foodiscovery рассказывает о новом итальянском ресторане Александра Раппопорта на Поварской.
Джоакино Россини, чьим именем назван ресторан на Поварской, известен публике прежде всего оперой-буфф «Севильский цирюльник». Живая мелодика, подвижность действия, яркая буффонада, искрометный юмор – это все о приключениях Фигаро, графа Альмавивы и юной красавицы Розины, но и о Rossini Раппопорта тоже.
Кипучая увертюра – буфет с антипасти, список которых занимает целый лист, а тарелки с ними – отдельный зал в ресторане. Забавно, что, отдавая дань традиции итальянского аперитиво, легкого перекуса в предобеденные часы, Раппопорт вольно или невольно воссоздал настоящий русский закусочный стол. На фотографиях дореволюционных ресторанов хорошо видны такие буфеты: в них закусывали перед обедом, запивали водками. Сто с небольшим лет спустя снова традиция вновь ожила, теперь с легким итальянским акцентом.
Помимо таланта композитора, Россини был еще и великим гурманом, кулинаром. Его любым сочетанием были фуа-гра и трюфель (последний он сравнивал с оперой Моцарта «Дон Жуан»: «Чем больше вкушаешь, тем большая прелесть тебе открывается»). С этими двумя ингредиентами известны рецепты a la Rossini пасты, омлета, курицы и турнедо – говяжье филе, трюфели, фуа-гра и соус с мадерой. На родине композитора, в Пезаро, где проходит ежегодный россиниевский фестиваль (ему своей славой обязан Хуан Диего Флорес), готовят пиццу Россини – с яйцами и майонезом.
В меню Rossini из всего этого арсенала находим только турнедо и пиццу, но сделанную на свой лад: манговый соус, красная смородина, моцарелла, фуа-гра, чернослив. Есть ее не стоит уже хотя бы потому, что слишком жидкая начинка стекает с основы так же быстро, как бахвалистая каватина Largo al factotum - с языка оперного Фигаро.
Пицца в Rossini – основа основ. Пятнадцать видов пиццы и четыре разновидности фокаччи пекут в печи Marana Forni Tanganelli, которую сложно заметить, так искусно она маскируется под дорогой, отделанный деревом бар. Кроме «Маргариты», «Шести сыров», «Горгонзолы с грушей», почти все – фантазийные. С бакалао и страчателлой на ячменной основе, мультизлаковая пицца со свекольным муссом, козьим сыром и тосканским кейлом, пшеничная с пастрами и корн-биф, со слабосоленым лососем и красной икрой. Почти не встречающаяся в Москве пицца «Фритта» напоминает гигантский чебурек, чиненный томленой уткой. На хрустящем тесте скрокьярелла пекут римскую пиццу – с утиным прошутто и рукколой и «Иль Доторе» с докторской колбасой (привет, доктор Бартоло!).
Если пиццы пенятся страстями и искрятся остроумием, то пасты в Rossini просты и сдержаны. В них всего два-три ингредиента: трофье с морскими ежами, казаречче с боттаргой, пенне с креветками и фисташками, нежнейшие ньокки с лангустинами, паккери с томленой бараниной и бобами фава. Как видно из перечня, сдержанность эта показная, вполне в духе скромницы-Розины: эти пасты-простушки могут стать звездами любого званого ужина.
Горячие блюда неприлично серьезны. Все эти отбивные миланезе, печени по-венециански, утята в медовой глазури, сибасы в «сумасшедшей воде» тяжеловесны, велики, объемисты, массивны для оперы-буфф, которую на пару с Россини затеял Раппопорт. Оставим их для важных и неторопливых случаев, когда надо будет скоротать вечер за тарелкой. А пока поищем им замену в левой части меню, среди легкомысленных салатов (тут особенно хорош романо с хрустящими овощами, им одним я бы мог питаться неделями напролет без всякой скуки), закусок, где среди скороговорки тоннато тоннато-полло тоннато-вителло тоннато-тонато вителло и веселого ералаша карпаччо всех мастей советую выбирать изящное карпаччо из кабачка с трюфельным понзу и хулиганские равиоли из осьминога, в которых ни грамма муки, зато много осьминога и начинки из топинамбура.
Раппопорт бесцеремонно обращается с итальянской традицией, крушит ее, несокрушимую, разбирает и снова собирает по молекулам, по нотам ее великую гармонию. Не зря, говорят, три итальянских шефа не выдержали такого революционного натиска и покинули кухню Rossini, оставив ее Роману Васильеву.
- Для того чтобы импровизировать на тему традиционной итальянской кухни, необходимо знать и понимать суть итальянской кулинарии, а также иметь талант и чувство юмора. Все это есть, как мне кажется, у нашего шефа и его команды», – говорит Раппопорт.
Васильев в 13 лет уехал в Италию с родителями, в 15 пошел работать на кухню и еще 15 лет работал в ресторанах по всей Италии. Очень правильная комбинация русского вкуса и знания итальянской кухни изнутри сделали его идеальным орудием для воплощения идей ресторатора, отнюдь не готового перепевать чужие мелодии.
Россини писал очень быстро, того же «Цирюльника» он создал за 13 дней и его за скорость часто критиковали. Стендаль сетовал, что он «написал слишком много или, скорее, написал слишком быстро». Rossini возник тоже невероятно быстро, на все про все потребовалось месяца три. Этого хватило, чтобы сочинить гастрономическую оперу неоднородную, но пылкую, страстную и с большими перспективами.
Еще больше о еде вне дома на канале Foodiscovery в Telegram и Дзен.