Вот представьте себе, читаете вы о 18 или 19 веке и там помещики угощают гостей водкой и сразу образ запотевшего графина со слезой, лафитник наполненный кристально прозрачным питием... А все не так!
То, что прозрачное и мы сегодня воспринимаем как водка - это не водка, хлебное вино или, говоря технологическим языком, зерновой дистиллят. Люди из общества хлебное вино не пили - это удел низших слоев, а пили именно водки - ароматизированные напитки, вкусом не уступающим не только западным дистиллятам, но и винам.
Аква вита, горячее вино, зелено вино, хлебное вино, водка и еще куча названий кого угодно запутают.
Давайте разбираться.
Водкой в широком смысле было принято называть смесь спирта с водой крепостью 20-45%, все что выше считалось спиртом. Но при этом до середины 19 века строго различали вино (хлебное) и водки. Водками обобщено называли все ароматизированные напитки, куда включали как дистиллят третьего перегона на основе травяных настоев, которые получались прозрачные (если специально не подкрашивали), так и настойки, наливки, ликеры, ратафии - все это было водкой. Отсюда устойчивое понятие ликеро-водочные изделия.
Считается, что водки получили развитие в России в 18 веке, особенно в период дворянского винокурения (об этом я как-нибудь расскажу отдельно). В этот период потребитель предпочитал еще естественные вкусы и водки не отличались излишней крепость и в большинстве случаев подслащивались. Помещики строили у себя винокурни, хлебное вино сдавали в казну, а для своего потребления делали водки и могли себе позволить любые дополнительные траты ради изысканного вкуса.
Да-да, изысканный вкус! Эти старинные водки или напитки по старинным рецептам нужно нюхать, они легко пьются, и обладают приятным послевкусием.
В середине 19 века получают все большую популярность горькие водки, особенно после реформы, когда винокурением и водочным производством смогли заняться купцы- им точно лишние расходы были не нужны.
А в 1895 году государство начало продвигать ректифицированный спирт, как вино горячей очистки, вот тогда и появилась современная водка, но тогда она называлась столовое вино. Окончательно водкой этот напиток назвали в советском ОСТ 279 (НКПП) от 1936 года. (Источник Б. Радионов "История русской водки от полугара до наших дней", М., "Эксмо", 2012, с. 158)
Ароматический состав водок не был однообразен, как правило был основной вкус, добавки для придания дополнительных вкусов и то, что формировало завершающие нотки, часто пряности, т.е. вкус никогда не был "плоским", чем грешат современные рецепты.
Наши предки ценили разнообразие и считали, что если водки пить понемногу, то не будет никакого вреда, окромя пользы
Предпочтеніе одной водки предъ другой также зависитъ отъ вкуса и привычки. Но потребитель всецело достигаетъ по употребленіи одного какого либо напитка, если только употребленіе совершается неумеренно. Во всякомъ случаѣ темпераментъ, степень здоровья и пріемы могутъ много содействовать вредному или полезному вліянію водки на организмъ и въ томъ случае всякая примесь въ водке, вліяющая на организмъ, производитъ какъ полезное, такъ равно и гибельное вліяніе быстрѣе, такъ какъ спиртъ или вѣрнѣе алкоголь имѣетъ непосредственное вліяніе на кровь и мозгъ.
Издание начала 19 века автор так предварил свое издание:
В главе 1-й предлагается наставление к деланию 22 родов водок из хлебного вина. В главе 2-й продолжается наставление к приуготовлению 210 сортов лучших водок. В главе 3-й описывается составление 85 родов немецких ликеров. В части IV продолжением предписывает наставление к деланию 103 родов французских ликеров.
А вот некоторая часть этих водок списком:
тминная, анисовая, бадьянная, померанцевая, фенхельная, розмариновая, полынная, мятная, лимонная, коришневая, можжевеловая, мелиссная, ангеликовая, девясильная, гвоздичная, лавровая, розовая, зорная, карминатиная или от ветров, желудочная, грудная, персиковая, добрая немецкая, крамбабули, мастичная, от колик, головная имп. Карла V, крепительная, ореховая, игуменская, воздушная, кардамоновая, кофейная, миндальная, водка для здоровья, ароматная, земляничная, полезная от колотья, кармелитская, для смелости, кишнецовая гданьская, из ложечной травы, мушкатная, картейзерская, оранжевая или апельсиновая, крастофлет, вишневая, гданьская любовная, венгерская головная, бреславская, молодецкая, девическая, супружеская, иосифова вода, ночных стражей, шрвенцилевая, редичная…
Теперь понимаете, что нам есть к чему стремиться! Тут еще на многие годы исторических экспериментов хватит. Хотя часть из перечисленного я уже попробовал. Оставайтесь на канале и проявите терпение и все воспоследует.
На следующей неделе будут темы на чем лучше ставить настойки и наливки и несколько рецептов домашних напитков, опробованных личной практикой.