Наверняка, вы уже знаете, что сварить рыбу можно не только в воде или на пару, но и в уксусе. Такой способ приготовления придуман корейцами и носит название «хе». В традиционном варианте рецепт предполагает использование крупной рыбы, но и из мелкой рыбёшки блюдо получается вкуснейшее и, к тому же, бюджетное. Готовить совсем не сложно.
Хе из рыбной мелочи
Потребуется около килограмма мелкой рыбы (у меня – караси), главное – не больше, 3 столовых ложки семидесятипроцентной уксусной кислоты, пару средних луковиц, полстакана масла растительного без запаха, красный и чёрный перец молотый – по вкусу, соли чайная ложечка, сахар – чайной ложки.
Хочу обратить ваше внимание, что хе из речной рыбы не может похвастаться стопроцентной безопасностью в плане наличия паразитов. Несмотря на обработку уксусной эссенцией, есть вероятность того, что личинки некоторых паразитов выживают, несмотря на «экстремальные» условия. Поэтому рекомендую использовать для рецепта не свежий улов, а замороженную рыбу, которая провела в морозильной камере не менее десяти дней. Да, это несомненно отразится на вкусе не в лучшую сторону, но зато блюдо будет абсолютно безопасным.
Итак, готовим. Рыбу чистим, потрошим и удаляем жабры. Промываем в проточной воде и обязательно обсушиваем полотенцами. Лишняя влага будет разбавлять кислоту, а нам этого совсем нее нужно. Посуду необходимо использовать из стекла или нержавейки. Рыбку выложить и аккуратно разлить на неё уксус. Перемешать и убрать в холодильник. Через пару часов нужно вынуть рыбу и проверить, достаточно ли эссенции, это важно, чтобы рыба готовилась. Если мало- налейте ещё немного. Можно подавать к столу уже через пять часов, но лучше соблюсти меры предосторожности и оставить маринад на целую ночь. Готовую рыбу вы определите по внешнему виду – она белеет, размягчается, резкий запах уксуса пропадает.
Теперь рыбку нужно обсушить и освободить от кожи и костей. После выдержки в уксусе сделать это легче лёгкого. Порезать полосочками, посыпать нарезанным лучком, приправить перцем, сахаром и солью, добавить ещё ложечку уксуса. Перемешать. Растительное масло прогреть на плите до появления слабого дыма, вылить на рыбу. Опять перемешиваем и оставляем настоятся пару часов. За это время аромат специй раскроется и пропитает блюдо. Эту закуску оценят все члены семьи!
Хе из судака или сома
Другой рецепт хе придётся о вкус любителям остренького. Здесь лучше взять рыбу покрупнее – например, судака или сома весом один килограмм. И технология приготовления совершенно другая.
Рыбу сначала чистят и потрошат, удаляют кожу, голову, плавники и все кости, используя пинцет. Совсем мелкие можно оставить, их растворит уксусная кислота. Теперь нарезаем филе длинными ломтиками примерно сантиметр в ширину и перекладываем в ёмкость. Добавим измельчённые в пюре пару-тройку зубчиков чеснока и луковку, столовую ложку соли и вдвое меньше – сахара. Ещё туда же: по пол чайной ложки имбиря, кориандра, любой приправы для рыбы, жгучего перца три чайных ложки, по столовой ложке уксуса 70%0 и соевого соуса. Сдобрите двумя столовыми ложками растительного масла. Всё перемешайте, накройте и уберите на ночь в холодильник. Подавать со свежей зеленью и лимоном.
А вот видео рецепт:
Хе по-домашнему
Этот рецепт весьма прост по своему составу, вкус рыбы в нем раскрывается яркими красками, так как специй в процессе приготовления не предусматривается.
Потребуется рыба (любая, лучше выбирать малокостные сорта), девятипроцентный уксус (если дома нет 9%, но имеется эссенция 70%, то просто разбавьте её водой в соотношении на 1 ложку уксуса 7 ложек воды), соль-сахар, лук и растительное масло. Пропорций нет, зависит от размера рыбы.
Рыбу почистить и выпотрошить, удалить голову и хвост. Вымыть, высушить и порезать кусками, как нравится. Я режу крупными, потом легче сделать из них мелкие. Обильно покрыть сахаром и солью, особое внимание уделить околохребтовой области. Сахара всегда берем из пропорции с солью 1:3. Засаливаем в холодильнике ночь. За это время рыба даст сок.
Нужно промыть кусочки и обсушить полотенцем. Разрезать вдоль хребта и порезать на кусочки. Получаются полустейки толщиной около сантиметра. Оставляем и кости, и позвоночник. Помещаем в кастрюлю и заливаем уксусом так, чтобы рыба в нём не плавала, но на дне было вместе с рыбой сантиметра четыре. Маринуем четыре часа. Перемешивать нужно каждые тридцать минут. Промываем и обсушиваем. Приправить перцем, полукольцами лука и маслом. Всё по вкусу, индивидуально!
Я делаю столько специй и лука, как будто мариную шашлык. Чем дольше вы планируете хранить блюдо, тем оно должно быть острее, перец – прекрасный консервант. Но, уверяю, бутерброды с хе такие вкусные, что и двух суток оно у нас не хранится.
Хе из краснопёрки
Недавно я размораживал морозилку и обнаружил там целый пакет краснопёрки, примерно с ладонь размером. Выморозилась она уже конкретно, нужно было срочно готовить её. Удалив головы и плавники, очистив от чешуи, я порезал её частями, на 3-4 каждую тушку. Влил в посудину с рыбой три ложки уксусной эссенции (та, что самая ядрёная, 70%), перемешал и убрал на час на балкон.
В это время очистил лук с морковью, порезал полукольцами и брусочками. Теперь рыбу нужно хорошенько отжать и посыпать солью и специями. Покрыть слоем лука, а потом морковки. Теперь кипятим растительное масло (примерно стакан) и выливаем сверху. Оставляем на час. Затем разложить хе в баночки и хранить в холодильнике. Очень вкусно и натурально!
Хе с огурцом
Такой вариант я готовлю в Пост, так как получается полноценный салат, который заменяет мне второе блюдо. Филе (полкило) режу пластинами два на три сантиметра, укладываю в стеклянную ёмкость и заливаю уксусом (70%, две столовых ложки). Перемешиваю и накрываю крышкой. Пару часов мариную при комнатной температуре, часто перемешивая. После сливаю сок и добавляю специи, соль и сахар, Всё по вкусу. Выдавливаю зубок чеснока, ложечку постного масла. Режу соломкой огурец и добавляю в салат. Сразу же снимаю пробу.
Как вы видите, вариантов приготовления хе много, каждый кулинар готовит свой, всё зависит от вкусовых предпочтений, фантазии и набора продуктов.
А как вы готовите хе? Какой рецепт опробуете в первую очередь? Пишите в комментариях!
Читайте также:
