Я прекрасно понимаю, что из тех немногих людей, читающих эти записи, один – моя жена. Поэтому, простите, меня, моя многомиллионная (когда ни будь🤣🤣🤣🤣) аудитория, статья в большей степени для нее.
Всем привет!
Дело в том, что у моей любимой жены очень серьезные предпочтения/предрассудки и, возможно ,некоторая неосведомленность в вопросах приготовлении говядины.
Мясо, в котором присутствует розоватый сок, даже минимальное количество-считается не готовым, а сырое мясо она не ест. Вот так. Я недоумеваю, расстраиваюсь порой, иногда мы даже начинаем ругаться. Но она непреклонна.
Может этот материал поможет.
Итак. Прожарка. Почему это важно?
Неправильно прожаренное мясо не может полностью раскрыть свой потрясающий вкус, а некоторые стейки, которые жарят не так как нужно, вовсе будут несъедобными.
Само по себе понятие «степень прожарки» в нашей действительности появилось совсем недавно. А угоститься так называемым мясом «с кровью» отваживались далеко не все. И сейчас этот страх «неготового» мяса еще плотно сидит в подкорке наших дорогих соотечественников и милых соотечественниц.
Поговорим о том, что называют «мясо с кровью».
Сразу, на корню пресекаем рассуждение о крови в стейке. ЕЕ там нет!!! Вся кровь из мяса уходит еще при разделывании туши. А та розовая жидкость, которая есть в стейках слабой прожарки – это сок, оттенок ему придает белок миоглобин
Миоглоб́ин — кислородосвязывающий белок скелетных мышц и мышцы сердца. Функция миоглобина заключается в создании в мышцах кислородного резерва, который расходуется по мере необходимости, восполняя временную нехватку кислорода.
Еще раз повторю, крови в стейках быть не может.
Давайте поговорим о том, что происходит внутри стейка во время его приготовления.
Термическая обработка, воздействие тепла от углей, гриля, сковороды, на кусок мяса протекает неравномерно. Наружные слои, которые непосредственно прикасаются к раскаленным поверхностям получают много тепла, достаточно быстро. И пока они испытывают на себе всю мощь раскаленного железа и огня, внутри стейк нагревается постепенно и не так сильно. Наружные части стейка подвергаются воздействию реакции Майяра,
Реакция Майяра (реакция сахароаминной конденсации) — химическая реакция между аминокислотами и сахарами, которая происходит при нагревании. Названа в честь французского химика и врача Луи Камиля Майяра, который одним из первых исследовал реакцию в 1910-х годах.
Для того чтобы эта реакция случилась нужна высокая температура. (от 120 °С и выше) В следствии ее на мясе образуется румяная, аппетитная корочка, которая и будет давать всему куску мяса вкус и аромат жареного. В то же время внутри стейка спокойно и размеренно происходит то, что мы (физики и химики🤣🤣🤣) называем денатурацией (к страшно невкусному и еще более неполезному (ядовитому) техническому спирту этот термин не имеет отношение. От денатурации мы не ослепнем). Денатурация, это изменение структуры белка. С ее помощью волокна мяса сжимаются, и выталкивают воду, находящуюся между ними.
Когда мы снимаем стейк с огня, температура внутри и снаружи куска сильно отличается. Чтобы эта разница была не так значительна существует такое понятие, как отдых. Нужно оставить стейк в покое на несколько минут, не грея его, не разрезая, да вообще не трогая. У отдохнувшего стейка разница температур выравнивается: наружная часть остывает, а внутренняя нагревается на несколько градусов от температуры верхних слоев. В этот момент окончательно формируется степень готовности стейка, а соки, которые выдавливаются мышечными волокнами, стремительно и сильно сжимающимися под воздействием высоких температур, распределятся по всему объему мяса.
Мы подошли к вопросу определения степени прожарки мяса. Как же это сделать. Кто-то говорит на ощупь, и приводит в пример фото с различными комбинациями пальцев обеих рук (о как завернул) Кто-то безапелляционно руководствуется временем. Столько-то с одной стороны, и столько-то с другой. А вообще, основной признак, по которому можно определить степень прожарки мяса, – это его цвет, друзья мои. Но, как же увидеть цвет внутри стейка? Спросите вы. И я вам отвечу, что никак)))) Поэтому, единственным надежнейшим способом узнать о состоянии стейка, который вы жарите в этот самый момент, будет использование прекрасного изобретения - кулинарного термометра. Лучше всего использовать электронный термометр, который почти моментально показывает температуру, и так же важно помнить, что стейк «на отдыхе» продолжает готовиться. Как итог если мы желаем видеть у себя на тарелке идеальный Medium, отправляем стейк на отдых, когда температура внутри него только-только достигла 60 °C. В противном случае может быть поздно.Дл
Итак, вот они СТЕПЕНИ ПРОЖАРКИ МЯСА.
Разные источники называют разное число степеней готовности стейков и говорят о разной температуре, соответствующей им.
То, что будет написано ниже ни в коем случае не истина в последней инстанции, а лишь некоторый ориентир (в первую очередь для меня самого) на который можно будет опираться первое время, пока опыт и мастерство не станет подсказывать как делать правильно.
Начнем с самой страшной степени прожарки мяса для моей жены.
BLUE (ну очень RARE)
Это стейк, который буквально попрыгал на гриле, то есть был быстро обжарен с каждой стороны. Внутри мясо красное и холодное. 46–49 °C это, как ни странно, один из самых медленных стейков. Ведь его еще нужно довести до комнатной температуры, а это требует времени.
RARE (примерно по минуте с каждой стороны)
Поджаривать стейк нужно подольше чем предыдущий. Мясо внутри красное, холодное, и мягкое 52–55 °C
MEDIUM RARE (по две минуты)
Это слабая прожарка, увеличиваем чуть-чуть время нахождения стейка на огне. Внутри мясо начинает нагреваться, но все еще красное в середине. Кроме того, оно становится плотнее. 55–60 °C
MEDIUM (три минуты)
Переводим, получаем среднюю прожарку. Наверно самая популярная в наших широтах. Мясо внутри розовое и плотное. 60–65 °C
MEDIUM WELL (4)
Еще медиум, но уже стремящийся к финишу. Середина стейка еще розоватая, но там уже тепло. 65–69 °C
WELL DONE (от 5 минут и до следующей степени прожарки)
Готово, друзья, жесткое серо коричневое мясо. 71–100 °C
И последняя степень прожарки (черт, я забыл, что мясо на гриле!!!!) черное, хрустящее температура внутри выше 100 °C…
Обсудим? Обсудим!
Последняя степень прожарки, надеюсь не заинтересует никого. При Well Done наивкуснейшее, дорогущее мясо уже не отличить от купленного в местном мини маркете куска. Прожарка Blue – ну... скажем так, на любителя.
Наиболее часто практикуемые степени прожарки от Rare до Medium Well с уклоном в сторону последнего.
Зная о степенях прожарки не стоит забывать, что жарить стейки до определенной готовности нужно в зависимости от содержания в них жира. Чем жира больше, тем выше должна быть степень прожарки, ведь в процессе таяния жир придает мясу насыщенный вкус, при этом предотвращая пересыхание стейка. Таким образом каждая разновидность стейков имеет свою рекомендованную степень прожарки.
Моя любимая обязательно спросит: «Ок, а не опасно ли есть недоготовленное мясо? А?»
В сыром мясе нет ничего опасного, если оно ПРЕМИАЛЬНОГО качества и это говядина. Именно стейк из говядины высшего качества можно есть сырым и не бояться.
Поэтому покупать мясо нужно у проверенных поставщиков, подтвердивших качество продукции, как минимум документами, а как максимум лестными отзывами потребителей. А лучше сходить в хороший ресторан, заботящийся о своей репутации.
Спасибо за внимание!
Не забываем иконку с большим пальцем, гордо глядящим наверх!
Разминаем пальчики, пишем комментарии.
RibaKarass food.
P.S. Все фото из открытых источников.
#ribakarassfood #стейки #прожарка #мясо #вкусная еда