Привет всем!
Меня зовут Obzidan, я сооснователь и хорека продюсер (да, такая выдуманная и нелогичная должность, сам себе её придумал) проекта ООО «ХоРеКа Панкс». У меня много имён и никнеймов, одно из них где-то там в верхнем правом или левом углу, но именно Obzidan мой самый настоящий образ, за которым прячется обыкновенный, но не во всём человек. Мне за 40, я не блогер, я очень давно в индустрии стрит ритейла, юриспруденции (сюрприз), бизнеса развлечений, хореки, и, надеюсь, мне есть, что вам сказать. А рассказывать я буду во многом про то, как мы открываем новый проект: бар в Москве. Буду честно писать и повествовать о своем видении барной культуры в целом, о процессе открытия нашего бара, в частности, откровенно говорить про наши косяки, про расчеты и просчеты, про маркетинговые провалы и успехи, про то, зачем это вдруг нам понадобилось открывать еще один бар в Москве, вроде бы их и так достаточно, да и вообще стоит ли этого делать. Попробую ответить на ваши вопросы, не люблю давать советы или рекомендации, но помочь вместе разобраться, что такое бар, как он работает, правда ли на этом можно заработать… я всегда готов. Так как открытие нашего бара происходит в реальном времени, то и весь материал о новом проекте будет свежим, честным, с долькой самоиронии и critical minded суждениями. Тексты будут относительно длинными, так как рассчитаны на энтузиастов открыть свое питейное заведение, так что извиняюсь заранее. Так же поговорим о напитках, технологиях, концептах, трендах, и все, что связанно с барами. Так как я не бартендер, не шеф, и даже не управляющий, а инвестор и продюсер, поверьте, я вижу этот бизнес с самых разных углов. И мы будем все эти углы отбивать по немного, я вам обещаю, местами будет интересно.
Мы точно затронем тему формата, поговорим о разновидностях баров и питейных заведений, изучим самые актуальные тренды, посчитаем сколько денег нужно на старте, устроим себе воркшоп «что делать, если бар не обеспечил посадку согласно бизнес-плану», потренируемся открывать и закрывать бары хотя бы на бумаге. На самом деле, много идей, так что готовьтесь.
Сразу же оговорюсь, я веду этот как-бы блог не для того, чтобы стать блогером, накрутить себе просмотров и заработать денег. Вовсе нет. Задача очень проста – делиться… горьким опытом, удачами и невзгодами, знаниями, фантазиями, иллюзиями и ситуациями из реальной жизни. Это не реклама нашей или моей деятельности, не продвижение конкретного заведения, это не маркетинговый ход, и тем более, нет задачи привлечь ваше внимание и тратить ваше время в пустую, мы тут просто говорим о барах, я отвечаю на всякие вопросы, делюсь историей открытия собственных заведений. И если хотя бы один человек это прочитает и найдет что-то для себя интересное, я уже буду счастлив! А если вдруг начнутся вопросы, комментарии, если начнется жизнь в этом блоге, тогда считайте, что я буду самым счастливым человеком на Земле.
Кстати, никто из коллег не в курсе моей затеи, они точно не будут в восторге, так что есть и некая интрига.
И так, начнем.
Фаза ноль! Что такое бар? Бывает ли идеальный бар?
Это не просто главный вопрос, это именно тот самый единственный вопрос, который вы должны себе задать перед тем, как будете тратить свои или привлеченные деньги (больше, чем вам кажется на первый взгляд), инвестировать свое время (очень много времени), свои эмоции, силы, надежды, мечты. Это и правда нулевая фаза. Вы еще ничего не создали, но уже начинает зарождаться идея, потребность, сама мысль, что вы хотите открыть свой бар. Стадия восприятия. Возможно, для кого-то это самый скучный момент во всем процессе, но лично я считаю, что нужно постараться себе на него честно ответить. Иначе можно впоследствии очень сильно разочароваться.
Объективно идеальный бар существует. Это действующее питейное заведение, которое формирует такую выручку, что покроет аренду, ФОТ, косты на алкоголь и еду, множество других мелких и не очень расходов, обеспечит возвратность инвестиционных вложений, а еще и останется кусок чистой прибыли и место для радости, если останутся силы. И это все в обозримом горизонте. Жизнь, знаете ли, она короткая. Если вам удалось это постичь, voila, у вас идеальный бар. Все, этого достаточно, не осложняйте ни себе ни другим жизнь! Но идеальный бар существует только и исключительно в реальном мире, он уже создан, работает и доказал себя. А нам только предстоит открыть свой идеальный бар.
Мы часто с друзьями, коллегами и гостями рассуждаем на тему, что такое бар как социальное явление (ох уж эти пьяные разговоры), и нужно признаться, какими бы не были причины, которые нас заставили прийти в конкретное заведение, тем более в него вернуться, бар у всех нас ассоциируется с истинной городской нетривиальной свободой, с возможностью побыть собой. Даже если мы перебрали лишнего, даже если на следующее утро мы плохо вспоминаем вчерашний вечер, что, кстати, в хорошем баре не должно происходить, бартендеры и обслуживающий персонал должны следить в пределах разумного за состоянием гостей, мы обязательно туда вернемся, чтобы вырваться из контекста рутинной жизни, и позволить себе раскрепоститься до той степени, которая не будет сильно мучать кошелек, совесть, друзей и гостей. Шумная и забитая барная стойка, зона курения, усеянная бычками, все эти новые и старые лица, все эти порой нелепые разговоры про жизнь, про дела, реальные и не очень, про новое плохое и старое хорошее, все эти милые пьяные бредни, все эти случайные встречи… это и есть истинная барная жизнь. Готовьтесь, романтики тут мало. И вам нужно обеспечить атмосферу для гостя, чтобы он мог органично влиться в эту волну разговоров, шума, веселья, гостя должно зацепить, и он должен нести эту энергию, этот позитив в себе, делясь им во все время, пока он находится в баре, и даже потом, вернувшись в свою рутинную обычную жизнь. По крайней мере, я выбираю бары именно по этому принципу. Проще говоря, бар – это всегда и прежде всего для гостей, их комфорта, их настроения, их откровений, это их место. Бар, в отличие от других направлений той же хореки, ресторанов, например, это то самое заведение, где все организовано таким образом, чтобы гость был главным, гость всегда среди других гостей. Это прямая связь с гостем, и именно это делает бар таким важным социальным феноменом. Это нужно помнить на любой стадии создания бара, и вы просто обязаны потратить время для составления адекватного концепта, не обязательно сложного, а также нарисовать карты customer journey и customer experience. Эти сложные словечки по сути означают, что вам необходимо понимать, как и зачем гость к вам пришел, что он за это получит, что заставит его к вам вернуться, ведь гость может даже ошибиться дверью, но его может что-то зацепить. Про маркетинг и позиционирование мы поговорим позднее. Это сейчас не актуально. С маркетинга начинать глупо.
И так, подведём некий итог: идеальный бар – это успешное питейное заведение, в котором гости свободны и раскрепощены, и они возвращаются вновь и вновь. И этого достаточно, чтобы считать бар идеальным. Если не верите, как только вы дойдете до этой точки, вы все сами поймете. Все остальное, дизайн, направление, тематика, все это не более, чем инструменты создать свой идеальный бар, и слава богу, я тут вам не могу ничего посоветовать, тут надо понимать, и каждый видит и чувствует востребованность концептов и форматов по-своему. Если вдруг у вас возникнет любой вопрос по тематике, направлению, нужна любая помощь, я всегда буду рад ответить, но взять на себя ответственность считать, что правильно, а что нет, это очень глупо и наивно. Но попробовать отговорить вас от совершения откровенной глупости я точно, надеюсь, смогу. Или если у вас интересная мысль, но не хватает навыков превратить ее в конкретный бизнес-план или закончить концепт, я готов вас поддержать, помочь всем, чем могу. Ведь для этого и существуют продюсеры, не правда ли.
Почему я считаю, что сейчас круто открывать бары? Много ответов на этот вопрос, но лично я считаю, что именно сейчас идеальное время для этого.
Во-первых, у нас наконец-то появилась городская, урбанистическая если хотите, барная питейная культура. И она только развивается. Я вообще бухал еще в самом начале Третьего Пути, в начале и середине 90-х, где какой-нить юный Тема Лебедев мог спокойно сочным матом спорить с кем-то вроде Темой Троицким, а вместе с ними депутат из КПРФ или новомодный лейборист могли рассуждать о бездуховности, бездоходности и безвыходности. Это был жесткий крепкий алкоголь, водка, гашиш, обнаженные студентки, трэш и угар, и менты по утрам, которые отбирали у нас мобилы, если на них не было сертификатов (такая вроде зеленоватая бумажка, ее выдавал оператор сотовой связи). Менты и бандиты отбирали в любом случае остатки денег (поэтому мы пропивали все), засовывали нас в автозаки или в свои тачки и отбирали последние остатки самоуважения. А мы не были против ничего, мы не бастовали, не скандировали лозунги на Болотной, мы были за все хорошее. Мы просто хотели тусить, а тусить было рискованно. Дичь, не правда ли. Мы то тусили, по-настоящему тусили, как в кино, правда, как в плохом кино. Потом были кислотный Птюч, кокс и ЛСД, Петрович, чтобы упиться до бровей об асфальт, всякие Вермели, Клуб 13, множество модных мест с экспатами, где были самые зачетные телочки, брендированный алкоголь и импортные сигареты, но мало кого пускали. Пабы открывались как грибы, а бары были почти всегда частью чего-то большего, и очень похожи друг на друга: если не часть бильярдной, то какого-нить клуба с шлюшками и их верными спутниками - братками. Тематически барные заведения отличались, от пабов до спорт-баров, но суть почти всегда была одной и той же. Мы так же, как и поколение Z бухали по падикам, были те же вписки, детские площадки и гаражи, но называлось все это по-другому, да уже и не важно как, бухали в офисах по вечерам, напивались и мечтали о новой жизни. Многие бары унаследовали формат квартирников, так что поколение Z не зазнавайтесь, ничего уникального со своими вписками вы не придумали. Да и в жопу эти 90-е, так здорово, что на костях всей этой пост-совковой действительности стали появляться места совершенно другого формата. Проект О.Г.И., Офис, Апшу, Пропаганда, а позже и Симачев, бары стали не просто тематическими, публика стала другой, модной и смелой. Мы впервые ощутили единовременно свободу и кайф от посещения питейных заведений. Можно было уже без лишней опаски за свое имущество и здоровье веселиться до отпада, алкоголь стал качественнее, тусовки куда милее, добрее и разношерстнее, люди стали свободнее в выражении себя, своих эмоций и чувств. Это очень хорошо ощущалось. Это все развивалось, ферментировало, бродило, Симачев закрылся, и что же в итоге изменилось в наши дни? На самом деле, изменилось почти все. Прежде всего мы сами. По крайней мере, в Москве и в Питере точно. Уверен, в других регионах тоже. Люди изменились. Бары нам сейчас очень нужны. Нас хоть и загнали в парадигму бережного потребления, да и проблем прибавилось, но мы все те же социальные существа, мы сами в одиночку не справимся. Нам нужно общаться, нам нужно корректировать свои представления о реальности, сравнивать себя с другими или искать тех, в кого мы поверим, кто поверит в нас. И вроде всегда так было. Но сейчас ходить по барам – это абсолютно естественно и безопасно. В этом больше нет ничего, что имело бы негативный ковенант, никаких глупых предрассудков. Это самый настоящий нетворкинг, пресловутый социальный лифт, это возможность снять напряжение, это шанс расслабиться и отдохнуть, поработать для себя, на себя, найти собеседника, встретиться с друзьями, пригласить людей на деловую встречу, прочитать книжку в городском уюте, переждать непогоду, и все это абсолютно нормально. Я больше, чем уверен, что за эти 30 лет, что эта индустрия в России пыхтит и пытается обрести форму, мы наконец-то заслужили публику, прекрасных гостей, для которых бар – это естественная среда обитания и времяпровождения. И это очень круто!
Во-вторых, что тоже очень важно, в былые времена открывать любое заведение без чиновничьей или бандитской крыши было опасно и наивно. Мы открывали, много чего творили, и я знаю о чем пишу. Отберут. Схлопнут. Не поверите, но бизнесы отбирали, отжимали, душили. Получить алкогольную лицензию стоило огромных трудов, связей и денег, а закрыть твой бар мог любой пожарный или блюститель СанПиНа. И ничего без связей и взятки не делалось. В управленку закладывались расходы на админ поддержку и крышу, и далеко не всегда она отрабатывала свои «гонорары». Да и ликвидность стоила очень дорого, и, если она вдруг появлялась, риск ее потерять был очень высоким, а ответственность… об этом лучше не вспоминать. Первые лет 10-15 нашего века барный промысел был скорее попыткой отчаянных и отвязных парней, которые просто брали на семя смелость, и чаще всего испытывали огромные трудности. Что изменилось в этом плане? Да почти все! Деньги стали дешевле. И доступнее. Бизнес модели стали более динамичными и достоверными, приближенными к реальности. Аренда стала обоснованной, хотя в Москве по-прежнему вход на рынок очень дорогой, но я впоследствии поясню, почему не стоит бояться высокой аренды, когда и как нужно смириться с высокой ставкой. Алкогольная лицензия, это всего лишь регламентированный порядок согласований, и все процедуры, связанные с открытием бара крайне просты и последовательны. Открыть бар в наши дни, это обычное дело, и чтобы открыть свой бар достаточно соблюсти ряд несложных формальностей. Круто же!
В-третьих, в России сейчас очень конкурентный рынок всего связанного с питейной индустрией. Конечно, по старой доброй традиции все еще нет такого изобилия, как в некоторых странах, но я считаю, что у нас есть огромный набор всего необходимого от производителей и поставщиков оборудования, до мощнейшего ассортимента и разнообразия у пивоварен, виноторговых и алкогольных компаний. И это тоже очень круто!
В-четвертых, на рынке в наши дни представлено огромное множество профессионалов в области хорека. И большинство из них ангажированы. Бартендер, это уже реальная профессия, а порой и призвание, и многие из них настоящие ремесленники, творцы, и просто отличные ребята. Вообще, у нас в стране сейчас хорека востребована как никогда, и действительно есть очень много талантливых и крутых молодых ребят, которые с радостью вам помогут реализовать свою мечту. Это целое сообщество, и мы зачастую видим только вершину айсберга, а на глубине это реальное движение, которое очень хорошо заботиться о своих, которое развивается, которое живет очень тесно с гостями, и разделяет многие общие с гостями ценности. У нас помимо культуры питья вполне логично и гармонично этому процессу стала развиваться культура сервиса. И эти ребята постоянно совершенствуются. А это просто зашебись как круто!
Во-пятых, и для меня это самое важное, бары в наши дни, это и есть самая что ни на есть нервная система нашего общества. Какая-то важная ее часть уж точно. Не поверите, да и можете считать меня идиотом, но я верю, я убежден, что без баров и питейных заведений не может быть ни венчурного капитализма, ни стартапов, ни фрилансерства, ни социального лифтерства, ни филантропии и меценатства, ни зарождения контркультуры, ничего из этого не будет работать. Все эти классные идеи, которые впоследствии становятся технологиями, которые меняют нашу жизнь, большинство из них рождаются и шлифуются в барах, а не в каком-то там Скол(ь)ково, и тем более не в дорогих офисах и не на различных тренингах и курсах. Если у вас есть сомнения на этот счет, поинтересуйтесь, как и при каких обстоятельствах Сережа Брин создал Гугл. Бары, это место, куда порой заходят гении, даже если они об этом еще не знают, даже если им все еще не удалось ничего толком создать.
Если вернутся к топику, а именно, почему мы вдруг решили открыть очередной бар в Москве, все предельно просто: помимо всего вышеперечисленного, нам кажется, что мы понимаем и ресторанную и барную культуры, мы ее представители, носители ценностей, legacy, и у нас есть некое представление, как барная культура будет развиваться. Для начала, изучив множество винных баров, мы полюбили их. Даже помогли нескольким открыться. Распробовав новомодные рюмочные, лично я, ценной здоровья собственного желудка, не испытал никакого особого удовольствия, было весело, но что-то все-таки не то, для меня многое осталось непонятным или даже вовсе не интересным, сильное слово - фальшивым. При этом, я очень уважаю этот формат, уважаю гостей рюмочных, рюмочные мне по смыслу нравятся, но я чувствую некую тревогу в том, что многие наши коллеги делают в этом жанре, как они себя позиционируют. Они реально прикольные, и люди реально в них ходят, людям в целом идея нравится. Осталось понять, как поднять эти рюмочные на достойный уровень, развить эту идею, и предложить публике нечто и правда интересное. Потратив много времени, некую сумму денег и страниц 200 текста с замечаниями по всем заведениям, которые я посетил, мне кажется, мы нащупали то, что мы считаем достоверный casual up, где качество сервиса и продукта, а также сам ассортимент выше, чем чек. И мы хотим объединить лучшее, что есть в винных барах и рюмочных, вернее, в шотах, и связать все это с действительно ярким меню, которое будет включать в себя разнообразные закуски и блюда: тапасы и брускетты, тартары и севиче, маринады и соления, множество маслинок, оливок, томатов, вяленое мяско, паштеты, свежие морепродукты, яркие по цвету и вкусу, интересные сочетания, современные, визуально красивые, и, что самое главное, гармонично сочетающиеся с алкоголем, как с вином, там и с крепким. А еще мы смело зайдем со своими шотами, и, не без этого, авторскими миксами. Я с глубочайшим уважением отношусь к коллегам по цеху, я черпаю львиную долю своего вдохновения изучая их опыт, как удачный, так и печальный. И мы готовимся предложить некое продолжение востребованного нынче формата фудпейринга (ну и словечко, русскому человеку оно режет слух, но за этим термином будущее всех баров, а может даже ресторанов, мы в это верим). Только мы не хотим зацикливаться на конкретном акценте или напитке, а мы попробуем удивить всех разнообразием в ассортименте, и мы уделим кухне не меньше внимания, чем самому бару и винному шкафу. Чтобы не выглядеть идиотами, мы собрали команду из молодых и амбициозных бартендера и шефа, они вкусные и яркие, но самое главное, очень творческие, а также в самом процесс вмешались мы, динозавры хорека индустрии со своими уставами, самоварами и опытом. Посмотрим, что у нас получится. О концепте поговорим в следующем посте. Если по какой-то причине вы не смогли потрать достаточно времени разобраться для себя, что такое барная жизнь, что такое питейное заведение как процесс, не все потеряно, ведь на стадии концепта многие понятия кристаллизуются. Просто будет в сто раз труднее понять, чего вы хотите.
Так что, самое интересное точно будет дальше. Многие игнорируют фазу ноль, стадию восприятия, не придают ей нужного внимания, зацикливаются сразу на продукте или тренде, что в принципе не плохо, но, как мне кажется, такая спешка может привезти к печальному результату. Я вам советую исследовать, читать книжки и статьи на эту тему, попробовать представить себя в качестве инвестора и, еще лучше, управляющего заведения, не ищите уникальные, ищите работающие заведения, общайтесь с ребятами и девушками по той стороне стойки, они вам много чего интересного расскажут. Если вам кто-то скажет, что люди всегда будут бухать, посылайте таких людей нахер, бухать то будут, но скорее всего не у вас, потому, что бар, это не только алкоголь, а часто и вовсе не про алкоголь, а про публику.
Кстати, когда я писал, что бары, это нынче круто, я специально не стал пока затрагивать экономический аспект. Тут все просто, идея сама по себе не приносит денег, даже высокий уровень восприятия культуры не гарантирует никакого успеха. Конечно, вы можете продать идею, но я вас уверю, ее никто не купит, если только не прикола ради. Единственно и исключительно правильное воплощение грамотно разработанного концепта, обоснованный бизнес-план, адекватные допущения и своевременное реагирование на проблемы может сделать ваш бар успешным, если, конечно, вы не Форест Гамп. Да и это ничего не гарантирует, просто дает вам хороший шанс. Так что выгодно ли открывать бары, мы обсудим чуть дальше. Конечно выгодно, но если все делать осознано и с конкретной целью. Не забывайте, если вдруг на стадии ноль мы не уделили достаточно времени, то вполне возможно, что спустя месяцев 5 после открытия вы начинаете привлекать дополнительные деньги, начнете нагружать свой бизнес долгами, начинаете экономить на том, на чем не стоит, и, по сути, у вас уже не будет бара, просто на этой стадии вы еще этого не осознали. Чтобы такое с вами не случилось нужно всегда делать домашнюю работу. Что делаю я, например: просто хожу по различным заведениям, стараюсь насладиться, испытать удовольствие, но при этом стараюсь в процессе разобраться почему именно это заведение открылось именно в этой локации, почему именно таким оно получилось, сколько и кто его гости, как с ними общается персонал, как и что наливают, почему именно это наливают, сколько полок для алкоголя, сколько позиций горячих блюд в меню (это, кстати, в барах всегда очень интересно), сколько холодных закусок, сколько персонала, персонал то хоть доволен, глазки у них блестят, или вдруг грустные, сколько стоит коктейль, шот, вода, примерно сколько и что пьют гости, как гости одеты, они разные или все look-alike, какая музыка играет… какие у меня самого ощущения… могу так долго перечислять, но задача как можно больше нюансов учесть, выделить те, которые для вас существенные… и вот вы все это изучили… составили страниц 5-6 с наблюдениями… а потом представьте себе, что это заведение надо продать… или купить… нужно понять и определить его стоимость… я вот пользуюсь таким методом и почти сразу же вырисовывается реальная бизнес модель, и за частую, вполне достоверная… у меня, например, заведения стоят от нуля до ликвидационной стоимости, а потом я прибавляю то, что и правда на мой взгляд добавляет стоимость. Не обязательно это делать, но если вам просто нравится публика и нравится бухать… продолжайте бухать и быть частью публики, бар, даже пивной, да и та же рюмочная, – это прежде всего бизнес. А еще, если вы видите себя только в одном формате, это уже не плохо, распыляться и правда не стоит, но старайтесь этим форматом не ограничиваться… ищите самый близкий по симбиозу формат, и думайте, что вы можете взять из него к себе… без необходимости выискивать дополнительную ликвидность. Эту привычку необходимо развивать в себе прямо с самого начала. Я потом дам примеры, как это может пригодиться, и для чего в целом это нужно. Я вам обещаю, мы научимся придумывать себе воркшопы, задавать себе нужные и порой трудные вопросы… и даже стараться находить на них разумные ответы, но все это надо делать до того, как вы заключили договор аренды.
Читайте дальше, панки, я скоро вернусь с продолжением!
Следующая тема: фаза один – разрабатываем концепт, разбираемся в форматах, и пытаемся ответить себе на вопрос почему на рынке такое разнообразие форматов, чем они, все-таки, реально отличаются, как выбрать свой.