Предвижу хиханьки да хаханьки в комментариях, но вопрос, между прочим, серьёзный.
Трудно переоценить роль яиц в жизни человечества. Недорогой и компактный мощный источник питательных веществ. Сваренные вкрутую — одни из первых придуманных людьми консервов: можно взять с собой в дорогу и не бояться отравиться.
В то же время как раз яйца, сырые или полусырые, одна из самых частых причин сальмонеллёза. Он вызывается сальмонеллами, бактериями, живущими на стенках кишечника. Мочеполовая система птиц устроена таким образом, что отходы жизнедеятельности и яйца выходят через одно и то же отверстие, клоаку. И хотя есть вероятность, что сальмонеллы из кишечника заражённой птицы попадут внутрь яйца ещё до того, как сформируется скорлупа, чаще всего бактерии оказываются снаружи, на скорлупе. А когда яйцо разбивают, сальмонелла может переселиться в майонез, тартар, глазунью и другие блюда, в которых белки и желтки используются сырыми или не доводятся до полной готовности (то есть не прогреваются до температуры 71 градус и выше в течение нескольких минут).
Именно поэтому санитарно-эпидемиологические правила, действующие в российском общепите, требуют яйца мыть, причём с использованием дезинфицирующих средств. Потому что кафе и рестораны кормят большое число людей сразу и нужно исключить вероятность массового отравления.
Вот что написано в СП 2.3.6.1079-01:
Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2%-ным раствором кальцинированной соды, 0,5%-ным раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду.
Но есть и другая точка зрения: яйца лучше не мыть, и тоже из соображений пищевой безопасности. Из курицы они выходят покрытыми кутикулой, тонкой плёнкой, которая защищает содержимое от инфекций. Когда яйцо моют, кутикула разрушается, и из-за того, что скорлупа не герметичная, а пористая, сальмонелла может попасть внутрь. (Впрочем, есть одно австралийское исследование, которое показывает, что сальмонеллы могут проникнуть как внутрь вымытого яйца, так и внутрь немытого.)
В США, например, правила схожи с нашими: надо мыть, и всё тут; в ЕС — наоборот (вот, например, интересная статья в «Форбсе» про то, что в британских магазинах американские яйца просто не разрешили бы продавать). Главное, чтобы яйца были чистыми, без помёта. Что, кстати, хороший совет и для России: не покупайте грязные яйца, потому что если будете их мыть, то увеличиваете риск заражения. А после того, как вы работали с сырыми яйцами, нужно обязательно вымыть руки с мылом.
Так как же с поварами, моют они яйца или нет?
Я поговорил со знакомыми поварами, которые работают в разных московских ресторанах (в том числе с теми, которые входят в крупные холдинги вроде «Ресторанов Раппопорта» и White Rabbit Family). И большинство из них сказали, что действуют по СанПиНу — моют яйца в ваннах с дезинфицирующим раствором, потом промывают проточной водой.
Но есть и исключения.
Саша Волков-Медведев, шеф ресторана Ruski и постоянный уже контрибьютор «Вечернего Лошманова», сказал мне, что они используют сертифицированные мытые и дезинфицированные яйца. То есть за них яйца моют другие. И прислал мне соответствующее ветеринарное свидетельство и фотографию этикетки на коробке яиц.
А ещё повара не моют пастеризованные яйца, которые уже на предприятиях избавлены от скорлупы и превращены в меланж, то есть смесь желтков и белков. Самый известный такой продукт — это «Удобное яйцо», оно же Grovo; его делает нижегородская компания «РусАгроГрупп». Некоторые птицефабрики выпускают для общепита меланж в другой, менее удобной упаковке; листайте, на второй фотографии — продукция птицефабрики «Сеймовская».
Кроме меланжа та же «РусАгроГрупп» выпускает в бутылках пастеризованные желтки и белки, которыми, знаю, успешно пользуются кондитеры.
А ещё бармены: для сауэров нужен белок, и, конечно, лучше, если он будет гарантированно безопасным, потому что эти коктейли никакой термообработки не проходят.
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — про цитадель татарской кухни, кафе «Дом чая» в Казани, про отличное киргизское блюдо ашлям-фу (оно же ашлян-фу) — и другие истории про еду и путешествия. Пока же можно почитать про худшую пиццу в России или про горнолыжный курорт Шерегеш в сезон. Подписывайтесь!
В конце выпуска я по традиции ставлю хорошую музыку из Африки. Сегодня будет половина альбома «Wanawachezea Mfululizo Wa Kibushi» конголезско-танзанийской группы Les Hi-Fives. Это 1972 год.