Привет привет!
В прошлой статье мы говорили о мраморной говядине, и о стейках из нее. Продолжаем наше беллетристическое погружение в мясоедение. Пока без практики))
Сегодня разговор пойдет о самом противоречивом этапе в судьбе стейка (по мнению многих) о вызревании.
На разных рынках нашей необъятной родины, торговцы зазывают к себе нас с вами эффектными тирадами о парном мясе. И на протяжении многих лет, это меня непременно привлекало, как минимум. Так как парное мясо – было чем-то восхитительным, в моем понимании, да и в понимании моих родителей и старших товарищей.
Ребата, нас обманывали!!!😡😡😡
Парное мясо – это то, которое бегало 2-4 часа до того, как продавец показал его нам. Воооот.... Я тоже не думаю, что продавец успел так быстро подготовить и разделать тушу.
По прошествии этого времени (4 часа) в мясе начинают происходить реакции, называемые латинским словосочетанием rigor mortis. Если начать готовить мясо в этот период, то результат будет удручающим. Ни ожидаемого вкуса, ни запаха. Сплошное разочарование.
Продавцы мясных лавок отправляют мясо дозревать. На это уходят примерно сутки. В мясе запускаются химические процессы, оно становится мягче и приобретает свой вкус, а уж после этого попадает на прилавки.
Казалось бы все, бери пока свежее. Но ферментация не останавливается.
Немного энциклопедических терминов
Ферментация – это процесс подготовки мяса, во время которого оно природным путем изменяет прочность, вкусовые качества, способность удерживать влагу и т.д. Процесс работает на основе начальных стадий автолиза. Чаще всего ферментацию проходит говядина, которая в дальнейшем будет использована для приготовления стейков, ростбифов и т.д.
Автолиз мяса — процесс самопроизвольного изменения химического состава, структуры и свойств мясного сырья после убоя животного под воздействием собственных ферментов мяса.
Итак, при соблюдении условий хранения продолжающаяся ферментация мяса приводит к следующим «последствиям»:
- Влага, находящаяся в мясе, испаряется, в связи с этим мясо приобретает более насыщенный вкус, хоть и теряет до одной трети своего веса;
- Разрушается соединительная ткань, и мясо делается более мягким и нежным;
- Поверхность отруба подсыхает, на ней образуется корочка, которую срезают перед приготовлением;
- При длительном вызревании действие химических процессов внутри мяса приводят к появлению более глубокого мясного вкуса и аромата, с оттенками ореха и сыра;
И вот это, други мои верх совершенства!
Поэтому, в ресторанах, цена стейка сухого вызревания значительно выше, стейка вызревания влажного.
А что же это такое?
Влажное вызревание намного проще сухого, да и по времени протекает значительно быстрее. Мясо помещают в вакуумный пакет и хранят при температуре около 0 градусов.
Так как мясо находится в вакууме, оно не теряет в весе, это плюс, для продавца, но… без воздействия кислорода не происходит расщепление жиров и не приобретается тот самый прекрасный аромат и вкус, который ценят любители выдержанных стейков. Хотя мясо влажного вызревания все-таки мягче, чем мясо невыдержанное. Поэтому, влажное вызревание имеет место быть. Но, если хочется выдающегося результата и потрясающего вкуса, то лучше все-таки переплатить и попробовать стейк сухого вызревания🤑🤑🤑.
А сделать это можно в таких ресторанах Санкт-Петербурга, как «Блок», «Рибай», «Stroganoff».
RibaKarass food.
И как всегда в конце я повторю, что ваше участие в судьбе канала очень важно! не ленитесь ставить 👍 и комментировать мои скромные тексты.
СПАСИБО!!!
#ribakarassfood
#вызревание #выдержка #стейки