Давно хочу рассказать вам о способе сделать морковь для оливье значительно вкуснее.
Впервые мне о нём рассказал Саули Кемппайнен, шеф московского ресторана «Оранж 3». Точнее, он сказал так: «Я все овощи варю в их собственном соке. Зачем терять их вкус?»
Ну а недавно о том же самом напомнил мой добрый приятель Саша Волков-Медведев, шеф ресторана Ruski. Он работал вместе с Саули и теперь тоже никогда у себя на кухне не варит овощи в воде. Если только те не варятся в супе или дают для супа бульон.
Все овощи Саша варит двумя способами.
Первый: в вакуумных пакетах в пароконвектомате при 100 градусах. Так он поступает и с морковью, и с картошкой, и с корнем сельдерея — с тем, что можно потом использовать в качестве блюда или его части.
То есть если у вас есть вакууматор, можете варить морковь для оливье так: запакуйте — и поместите в тихо кипящую воду минут на 20-25. Овощи всё лучшее сохранят внутри себя и в постороннюю жидкость не отдадут. Тоже, можно сказать, будут вариться в самих себе.
А то, что потом превратится в пюре, Саша варит в овощных соках. Но дома вы можете как раз так варить морковь для салатов, не заморачиваясь с ваккуумными пакетами, — просто надо следить, чтобы морковь не переварилась, а сохранила текстуру.
Пропорции варьируйте по собственному вкусу и исходя из сладости моркови. Саша показал просто сам процесс, очень несложный. Возьмите морковь и сок, выжатый из такой же.
Чтобы морковь быстрее сварилась, её можно нарезать на шайбы-полушайбы. Саша потом эту морковь превращает в пюре, так что ему форма не важна, а для оливье можно варить морковь целой. Ну или сразу нарезать на необходимые вам кубики, кстати.
Положите в сотейник или кастрюлю. Залейте морковным соком.
Доведите до кипения. Уменьшите огонь. Варить до готовности — минут 20-25.
Вот такая яркая будет у вас морковь.
Саша потом вручную перетирает морковь через сито. Точнее, делают это его повара.
И вот в таком виде это пюре потом хранится.
Чтобы превратить его в гарнир к копчёному, например, лососю, к пюре добавляют сливочное масло. Которое, как известно, великолепный усилитель вкуса.
А теперь про то, что происходит с морковью при варке в её собственном соку.
Варят морковь для того, чтобы она стала сильно мягче, чем сырая. Высокая температура разрушает протопектин, который, грубо говоря, связывает морковь воедино, и овощ становится более рыхлым.
Каратиноиды высокой температурой практически не разрушаются, так что на цвет она влияет мало. Но из за того, что морковь варится в жидкости, насыщенной этими самыми каратиноидами, она, такое чувство, становится ещё ярче.
При варке, хоть в воде, хоть в чём, морковь неизбежно теряет вкусоароматические вещества. Прежде всего — сахар, именно поэтому обычная варёная морковь не так насыщена вкусом, как свежая. Но если варить в морковном соке, то варится она в растворе с тем же уровнем сахара, что у неё внутри. Поэтому если овощ и теряет сладость, то очень в малой степени: сок её поддерживает на должном уровне.
Вот такой простой фокус, который может сделать ваше обычное оливье совершенно другим по вкусу. Попробуйте и убедитесь!
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — про Крутицкое подворье и пирожок с селёдкой, про хорошее питерское место Paloma Cantina и другие истории про еду и путешествия. Пока же можно почитать про то, зачем в ресторанах делают чёрную еду, или про то, как из одного и того же молока получается разный сыр. Подписывайтесь!
В конце выпуска у меня по обычаю звучит африканская музыка. Сегодня давайте познакомимся с творчеством отличного музыканта из Ганы Баффура Кьеи и его ансамбля «Великие африканцы».