Как-то князя Потемкина спросили вот зачем ему 500 дворовых?
Совершенно незачем! Но если я от них избавлюсь, то как и на что они будут жить?
Поэтому не стоит удивляться многочисленной прислуге в господских домах - это гуманитарная помощь со стороны хозяев.
В продолжении двух прежних тем по историческому этикету про правила накрытия стола и порядок вин за столом меня попросили рассказать как за званным обедом прислуживали и сколько для этого требовалось человек.
Кто главный помощник хозяев за накрытым столом? Правильно, дворецкий или столовый дворецкий. Он не только управляет всей прислугой, но и отвечает за приготовление назначенных к столу вин. Это означает не только подобрать соответствующие вина в необходимых количествах, но и какие нужно подогреть, а какие нужно охладить, откупорить.
Так же столовый дворецкий обходил гостей и наливал в рюмки всем по очереди, после этого бутылку ставил на свое место или, при необходимости, заменял ее.
Так же обязанность дворецкого возвестить "кушать подано", как только в столовую принесут суп и пирожки, дворецкий же этот суп и разливает по тарелкам.
Следующие обязательные прислужники - два официанта при водочном столе с закусками: один для подачи запасных чистых рюмок, второй для принятия употребленных рюмок.
Это три человека.
Возле дверей у буфета ставится стол для чистых тарелок, приборов, судков, здесь разливают суп и приносят блюда из кухни. При этом столе положено иметь трех официантов. Один приносит кушанье и ожидает пока не возьмут для подачи, тогда отправляется за следующим блюдом. Второй эти кушанья подает, обносит сидящих за столом гостей, начиная с почетных дам, потом подает кавалерам. Третий подает соусы или другие к блюдам принадлежности. наблюдая, чтобы каждый предмет был снабжен ложкой, ложечкой или иным необходимым прибором. Подавать положено с левой стороны.
Итого - шесть человек.
А еще отдельно положена прислуга за столом, по человеку на каждого четыре гостя.
Эти официанты назначены для перемены тарелок и приборов после каждой перемены. Он снимает употребленные тарелки левой рукой с левой стороны, заменяя чистую тарелку с правой стороны - приборы заменяются только тогда, когда положены на тарелку.
Пока все тарелки не будут заменены следующее блюдо не подается.
Если предположить, что обед накрыт на 12 персон, то в приличном петербургском доме до середины 19 века за столом должно должно прислуживать не менее 9 человек.