Бывает и такое. Нагуляешься по серой безблагодатной набережной реки Москвы (а как же тут прекрасно летом! зато сегодня ни одного шашлычника), налюбуешься на поникшие вешенки и чахлые кустики фламмулины, и домой - уши зябнут. Вроде и плюс на улице, а такой ветер!
Возвращаешься домой, открываешь форум - а там один ростовчанин показывает другим ростовчанам фото дерева, густо поросшего характерными грибами, и рассеянно интересуется: есть с них какой прок? "Там этого много"...
А это "иудины уши". Растут себе и растут; и, что самое характерное, ни чуточки не зябнут. Есть ли с них какой-то прок?.. Вопрос риторический.
Как уже было сказано не раз, грибы бывают трех видов - твердые, мягкие и желеобразные. Твердые и мягкие нам хорошо знакомы; дискуссия между любителями трубчатых (мягкие) и пластинчатых грибов порой переходит в обмен разрядами электрического тока. А вот огромный массив грибов студенистой консистенции как-то выпал из поля зрения грибников, сконцентрировавшись на кухне корейского ресторана.
Странное дело - иудино ухо, или, по науке, аурикулярию уховидную (Auricularia auricula-judae), эту... ну, не жемчужину, конечно, а крепкую рабочую лошадку дальневосточной кулинарии, мы наблюдаем сквозь призму ближневосточной мифологии. Научное название гриба можно перевести (извините) как "ушенция иудоухая".
Внимание, поправка. Ирина Уханова обратила мое внимание на то, что в китайской кухне используется (и широко культивируется) другой гриб, очень похожий, но другой: аурикулярия густоволосистая (Auricularia polytricha). От "иудиного уха" она отличается более густым оволосением внешней, стерильной поверхности, а также светлой окраской свежих плодовых тел.
Да, спору нет, Иуда удавился не на осине, а на черной бузине. Это надо знать. Но как же он умудрился "законтачить" грибы, на этом дереве растущие? Загадка. Но ассоциации плохие. Пусть лучше будет "черный китайский гриб", как в корейских салатиках и китайских супах. Помните? Тоненькие хрящеватые ломтики радикально черного цвета, вкусно хрустящие на зубах, вкуса отдельного не имеющие, но благодарно впитывающие всю палитру дальневосточных специй... С острыми приправами, соевым соусом и с главным секретным ингредиентом корейской кухни - глутаматом натрия, - из податливого иудиного уха можно вылепить десяток радикально отличных лакомств.
От черного гриба тут требуется только хрустящая консистенция и готовность впитывать. Это - холст, на который маленькие загадочные повара наносят шедевр за шедевром. А гриб знай себе похрустывает, всякий раз по-своему...
Собственно, вот она, вся суть студенистых или желеобразных грибов - служить "носителем вкуса" и не вносить в блюдо никакой "отсебятины". Таково "иудино ухо", такова и ее северная родственница - аурикулярия извилистая или пленчатая (Auricularia mesenterica). Она, что любопытно, маскируется под скучный трутовиковый гриб, и маскируется очень успешно - можно сто раз пройти мимо, потому что внимание грибника само отбраковывает эти серо-белые, на вид сухие и жесткие, консоли... и только на сто первый, возможно даже, случайно, прикоснуться и ощутить под маской унылой "сухлянки" упругие и свежие грибы.
Как и ухо иудейско, эту аурикулярию можно есть сырой, прямо на месте. Лучше с солью. Я пробовал, вдохновившись примером старших товарищей. Действительно, съедобно. Что-то вроде хрящеватого желе с привкусом соли. Наверное, стоило поперчить, и лимонным соком сбрызнуть, да где возьмешь его в лесу...
...Несколько лет назад, на дороге районного значения где-то в Ивановской области, я вышел подышать воздухом и наткнулся на огромный мшистый пень, поросший забавными "медузками" с шиповатым гименофором. То был псевдоежовик студенистый (Pseudohydnum gelatinosu) - если не родственник нашим иудейским ушам, то уж как минимум приятель. Похвалился на форуме, сразу деловитый вопрос: "ел?". Оказывается, эти забавные студенистые грибы принято пробовать прямо на месте! Традиция такая. Не знал...
Неужели снова мчаться во всю Ивановскую? Хотя было бы интересно...
Кстати, кстати... Родные наши дрожалки (Trmella mesenterica), за которыми точно уж не надо ездить вдаль, на китайской кухне тоже не чужие. (Интересно, есть ли на свете хоть что-то, что не едят китайцы?) И тоже, как пишут, полезные и питательные. А вы их пробовали? Я однажды сорвал ради интереса длинную студенистую "бороду", положил в корзину, но за час ходьбы она каким-то образом распределилась по всем найденным грибам, тем самым утратив независимое существование. А грибы потом пришлось долго и колготно от нее отмывать.
Интересно, много ль я на этом потерял...
Что еще почитать?
- Эти развесистые "иудины уши" - портрет аурикулярии уховидной за авторством Дончанина
- Грибы для варенья - портрет аурикулярии извилистой или пленчатой, автор тот же
- Лапша на ушах - оригинальный и, главное, очень лаконичный рецепт блюда из "иудиных ушей", автор Волгодонец.