Все мы в своей жизни съели немало мясных котлет (за исключением веганов разумеется). И каждый раз они разные (потому что у каждой хозяйки или повара свой рецепт котлетного фарша и способ приготовления). Многие люди моего возраста (за 50 и старше) хорошо помнят вкус и мягкость общепитовских котлет. Пышность котлет зависит от количества добавленного в мясной фарш хлеба или картошки или какого другого наполнителя. Хлеб в котлетный фарш добавлялся и добавляется по технологии всегда(17 гр. на 100 гр. мяса). Вся проблема в том, сколько его добавит тот или иной повар. Для примера хочу рассказать прикольный случай из личной практики.
Во время прохождения производственной практики по питанию мы заступили на смену в столовую - 3 поваренка под руководством опытного шеф-повара и готовили как раз котлеты, причем из говядины (старой престарой). Мы всё сделали по рецепту, хотя шеф-повар нас предупреждала, что нужно больше хлеба добавить. Мы конечно её не послушали и сделали всё точно по технологической карте. Как же она смеялась над нами когда на ужин (котлеты мы готовили именно на ужин) нас забросали этими котлетами. А всё дело в том, что они действительно были жесткими, клёклыми и невкусными. Вот тогда шеф-повар и открыла нам главный секрет вкусных и пышных котлет, которые таят во рту.
"Во-первых "-начала она, "говядина сама по себе мясо сухое и жесткое, а во-вторых, если говядина старая, то говядина становится в два раза жестче. Поэтому если не добавить побольше хлеба(30-40% от массы мяса), то котлеты, особенно из говядины, будут жесткими и клёклыми.
А во-вторых, наши едоки уже привыкли к так называемым "хлебным котлетам"- они пышные, мягкие во рту таят и других им не надо.
На эту тему есть старый поварской анекдот:
" Повара столовой общепита спрашивают - сколько котлет ты сможешь сделать из 1 килограмма мяса. Десять - отвечает повар, а если постараться - одиннадцать.
Повару кафе задают тот же вопрос - сколько котлет ты сможешь сделать из 1 килограмма мяса. Одиннадцать - отвечает он, а если постараться - двенадцать.
Повару фешенебельного ресторана снова задают вопрос - сколько котлет ты сможешь сделать из 1 килограмма мяса. Двенадцать отвечает тот, а если постараться тринадцать, а если ещё постараться - если ещё постараться четырнадцать, но четырнадцатая будет булочкой.
Поэтому количество добавляемого наполнителя (если вы готовите для себя) зависит от разновидности мяса, возраста животного или птицы(определяется по цвету мяса) и ваших личных вкусов(некоторые вместо хлеба добавляют картофель, яйца, манку). Если вы готовите в каком либо предприятии питания, то вы должны в первую очередь руководствоваться технологическими картами, приготавливаемых блюд.