И снова здравствуйте! Вечером понедельника, будем говорить о серьезном куске мяса. О стейке, который подают далеко не везде, да и готовить могут не все. О стейке, который сочетает в себе две мышцы и кость. О стейке, которым можно и нужно поужинать вдвоем со своей второй половиной, ведь он как раз сочетает в себе, то что нужно...
Скажите, как его зовут?))
T-Bone Steak
Когда с первого взгляда на стейк, понимаешь, почему его так назвали. Стейк из двух кусков мышц, разделенных Т-образной костью. Нежная постная вырезка (филе миньон) с одной стороны, с другой — суровый, с ярким мясным вкусом стриплойн (инь и ян). Размер и вес Тибона может варьироваться от 900 гр. До 1.5 кг. Величина стейка растет вместе с увеличением расстояния от головы бычка. Чем дальше вырезан стейк, тем он крупнее. Увеличивается, причем, часть с вырезкой. Самые большие стейки, в которых диаметр части вырезки превышает размер мяча для гольфа, называют портерхаус.
В Италии есть похожий стейк – Флорентийский — это такой же тибон или портерхаус, только, с географической поправкой, готовится из мяса местных итальянских пород кьянина и марремана.
Знаменитый мясник из Краснодара Тахир Холикбердиев, придумал Кубанский тибон. Тут тоже все просто. Это стейк из мяса кубанских быков. Не далеко от ти бона ушел клаб-стейк: это тоже стейк на кости, но взят он с конца тонкого края, поэтому в нем очень мало вырезки.
Проблема с приготовлением тибона очевидна. Он сочетает в себе два разных стейка. Готовить его нужно очень внимательно, иначе пересушим вырезку, но стриплойн может быть не готов. Рекомендуют обжаривать его на сковороде на умеренном огне — в течение 15–20 минут, переворачивая каждые 2–3 минуты, причем часть с вырезкой лучше держать не на самой горячей части сковороды. Можно быстро обжарить до корочки, а потом доводить до готовности на умеренном огне, опять же, расположив часть с вырезкой в более холодной зоне. Ну и не забываем об отдыхе. Если стейк не отдыхает, то в нем не распределяется сок и тепло. Не отдохнувший стейк неприятно зальет вашу тарелку кровью, и повар, который вам его подал получит основательных люлей.
Идеальная степень прожарки — medium rare. Впрочем, одинаковая степень в разных частях тибона достигается не всегда, и если у вырезки она получается medium rare, то у стриплойна — medium.
Лучше, все-таки довериться профессионалам и попробовать этого красавца в специализированных заведениях. Но предупрежу. Ценник на этот стейк весьма и весьма неслабый. В среднем по Петербургу 100 грамм стейка тибон стоит около 650 рублей. Стейки сухой выдержки стоят несколько дороже. К примеру, в мясном ресторане Блок, килограммовый тибон стоит 4500 рублей. Готовы ли вы потратить эту сумму, понимая, что нужен к стейку еще и соус, а лучший соус – это красное вино, решайте сами. Но, хорошо приготовленный тибон, это очень и очень вкуксно.
Радуйте себя чаще.
Делите радость с близкими!
RibaKarass food.
P.S. Я очень жду ваших комментариев, вопросов и критики. Ну и про "палец вверх" не забываем, конечно!
#ribakarassfood #T-bone #стейк #мясо