Рынок общественного питания в России постепенно вступает в новую эру. Еще несколько лет назад такие форматы, как «фуд-холл», «фуд-маркет» или «фуд-молл» были пустым звуком для 90% потребителей в стране. Сегодня они растут взрывными темпами: только в Москве за полтора года было открыто 25 гастрономических площадок в новом формате, а за последние три месяца - еще 15. Опутав практически всю Москву, фуд-холлы с 2020 года готовы устремиться и в города-миллионники.
С чего все начиналось?
По сути, одним из первых фуд-маркетов в России стал Даниловский рынок, проект холдинга Ginza Project, объединивший десятки интересных ресторанных проектов после масштабной реконцепции. Первоначально там планировалось открыть лишь 6 корнеров внутри рынка, но на фоне успеха формата их число выросло почти до 40. Популярность этой площадки в качестве одного из лучших фуд-маркетов в городе не проходит и сегодня.
Ну и бурное развитие формата началось в 2018-2019 годах, с открытием гастромаркета «Вокруг Света» на Никольской, запуском сети Eat market, проекта StrEat в районе «Автозаводской» и, конечно, грандиозного по масштабам фуд-холла «Депо» на Лесной, который объединил 75 конепций.
На фоне сумасшедшей популярности нового формата фуд-холлы стали открываться и в торговых центрах: свои проекты запустили «Авиапарк», «Океания» и «Центральный детский магазин» на Лубянке в Москве, а тот же Eat Market представил огромное гастропространство в «Галерее» в Санкт-Петербурге, где ранее уже появился крупный проект в «Сити Молле». Многие торговые комплексы начали спешно переделывать всем надоевшие фуд-корты в новый формат, меняя на ходу как арендаторов, так и формат обслуживания.
Что такое фуд-холл и с чем его едят?
Формат фуд-холла, пришедший в Россию с запада с большим опозданием, является логическим продолжением истории с фудкортами, ставшими особенно популярными в начале 2000-х годов, с открытием большого количества современных торговых центров по всей стране.
В отличие от фуд-корта, новый формат предполагает наличие ресторанных концепций с фокусом на качественную еду, так называемый slow food. В проекте могут участвовать как известные рестораторы, так и стартапы уличной еды и даже представители рынка фаст-фуда, готовые предложить клиентам новый формат. Так было, например, с «Теремком», который придумал новую концепцию «Припек» специально для выхода в «Депо». Изюминкой формата служит общая посадочная зона и, как правило, единый чек, позволяющий пробовать блюда ресторанного уровня в неформальной обстановке, но с быстрым и качественным обслуживанием.
Классический фуд-холл объединяет популярные концепции крафтовых бургерных и паназиатской кухни, устричные и авокадо-бары, специализирующиеся на морепродуктах рестораны, корнеры с гонконгскими вафлями и мини-кофейни с спешелти-кофе. Границ не существует: главные требования - вкусная, аутентичная и высококачественная еда «здесь и сейчас», под одной крышей. Еще одна несомненная «фишка», отличающая новый формат от фудкорта - наличие тут же небольшого фермерского рынка со свежими продуктами, как это блестяще реализовано в том же «Даниловском».
Какие перспективы в России?
Буквально за год в центре Москвы, а затем и на окраинах появилось несколько десятков интересных гастрономических проектов. Средний чек на фуд-холле составляет около 1000 рублей. Кажется, что это слишком много, чтобы завоевать клиентов «Макдоналдса» и KFC? Но, тем не менее, предприятия быстрого питания, как и классические рестораны, чувствуют отток клиентов в сторону нового модного формата. И его популярность в ближайшие пять лет будет неуклонно расти.
С 2020 года фуд-моллы и фуд-маркеты начнут активно завоевывать и региональные рынки. В Санкт-Петербурге сегодня функционирует лишь 4 площадки в новом формате и потенциал для развития еще огромный. Первая современная площадка Gastroport на 30 концепций открылась в ноябре в Сочи. В регионах к запуску первых фуд-холлов готовятся в Краснодаре, Казани, Омске и других городах-миллионниках. Только компромиссы будут неизбежны. В нынешнем формате средний чек на фуд-холлах для большинства российских городов будет слишком большой, а потому придется экономить: фуд-холлам на арендаторах, а авторам ресторанных концепций - на продуктах. В конце концов, в небольших городах под вывеской фуд-молла мы можем получить все тот же фудкорт, только вид сбоку?