Сама структура местной кухни показывает, что собственно Украина в обозримом прошлом не имела отношения к морскому побережью и не интересовалась им.
Кулинарные сайты дают подробную информацию о национальных кухнях разных стран. Богато описана, и хорошо известна в мире кулинария, характерная для Украины. Эта страна с прекрасным климатом и плодородной землёй вовсю использует злаковые; в народной кухне много каш и мучных изделий. Здесь собирают богатый урожай овощей и бобовых, используют подсолнечное масло. Широко представлены мясные блюда, от восхитительных колбас до смальца, топлёного свиного жира.
Свиное сало вообще главная «фишка» украинцев. Понятно, почему: бесконечные набеги мусульман-крымчаков просто не оставили им другого выбора. Именно свинью крымчаки не забирали во время своих грабежей. По сей день сало солят, варят, коптят, делают шкварки, перетирают с чесноком. Часто толчёное сало с чесноком, перцем и зеленью добавляют в знаменитый украинский борщ и в рыбные блюда.
Ещё упомянем пампушки – мягкие булочки, корочка которых смазана растительным маслом и чесноком. Вареники, пироги, галушки, сыры. Сальтисон, или ковбик: варёные свиные потроха с чесноком и специями, которыми набивают свиной желудок и запекают. Гурка – домашняя колбаса из свиных субпродуктов. Полядвиця – вяленая свиная или говяжья вырезка. И множество других мясных, овощных и крупяных блюд.
Ещё – сообщают справочники, украинская кухня вобрала в себя кулинарные традиции других народов. На Львовщине готовят польские фляки, на Буковине – молдавскую мамалыгу, в Закарпатье – венгерский гуляш, а на востоке – русскую окрошку. Тут мы, наконец, встречаем рыбу: оказывается, украинцы давно уже приняли в свою кулинарную традицию такое блюдо еврейской кухни, как фаршированная рыба.
Кулинарные энциклопедии сообщают, что реки Украины богаты рыбой, и потому в разных местах страны можно много чего отведать! Здесь вам караси жареные в сметане и завиванец из судака или леща в сметанном соусе; карп со щавелем, карп с начинкой из риса и грибов, и карп с мёдом. Угорь отварной (угорь, овощи, лук, лавровый лист, перец душистый горошком, соль, лимон, укроп, зелень, картофель) и речная рыба со шпиком по-киевски… Ещё в ходу у кулинаров речные раки.
Приморская кухня Украины – это особая тема. Тут много чего намешано: блюда кухонь болгарской и еврейской, греческой, армянской и турецкой. Украинские блюда есть, но идут наравне со всеми остальными; выраженной украинской кухни нет: ничто не говорит, что эта нация жила здесь испокон веков.
Да, украинцы тихо сидели в своём углу: не было ни нации, ни государственности; отбивались то от поляков, то от турок – но отбиться удалось не всегда. Столетиями холопы работали на польских панов – и даже название своё получили, как окраина Польши. Выработали свою крепкую, качественную, сельскую кухню.
Развились там ещё две «национальные» когорты: козаки (Запорожье, дельта Днепра), беглецы с собственно Украины, и казаки Дона – беженцы из российских земель. Первые всегда оставались на роли своеобразных «партизан», служили всем, кто звал: и полякам, и туркам. Вторые в конце концов пошли служить московским царям. И те, и другие, военизированные поселенцы в большинстве из мужчин, «высокой кулинарии» не создали, у них была кухня походного типа, например – кулеш, то густой суп, или каша с салом: питательно, но никаких изысков.
Рыбу использовали широко, тоже в основном речную.
В отличие от подлинно морских народов, использования морепродуктов ни казачество, ни чисто украинская кухня не знают. Конечно, в ресторанах Киева вам подадут, что угодно, вплоть до японского сибаса и суши. Но морская кухня не кооптирована в национальную украинскую, она, с позволения сказать, «региональная», характерная для нескольких приморских областей, население которых, по странному совпадению, в этническом отношении не вполне украинское. Тут вам и рыба «по-одесски», и морская рыба по-донецки, запечённая под овощами и сметанным соусом, и крымские устрицы, и мидии. Вплоть до акулы по-херсонски (стейк акулы, ялтинская луковица, сливки базарные, желток, чеснок и укроп, мука, оливковое масло, специи, уксус и лимон).
Ясно, что собственно Украина не могла владеть к морскими побережьями.
Дмитрий КАЛЮЖНЫЙ.
Канал «А мы и не знали»: об Истории идей, Истории людей, и Истории вещей. Кликнув название канала, получите полный список статей.
Другие статьи рубрики «История вещей»
Мировой пельмень, или: Как сочиняют историю
«Щи с мясом, а нет – так хлеб с квасом»