Говорят, самые лучшие украинские борщи готовятся на специальных квасах или овощных настоях. Часто именно эти добавки придают блюду аппетитный красивый цвет, неповторимый аромат и ту самую, свойственную ему, кислинку.
Так уж повелось, что это кушанье популярное, но довольно сложносочиненное и тонкости его приготовления можно постигать днями, поэтому эти статьи призваны помочь учесть все нюансы заранее. Рецепты приготовления основы для пятизвездочного борща читаем ниже.
Заготовка бульона
Для начала, пару слов о том, как делать хороший бульон, поскольку это основа хорошего первого. Готовится он обычно из грудинки, реже — из завитка или толстой части с края. Кости всегда нужно обработать молоточком по длине и разнять хрящевые части, отваривать их следует в первую очередь.
Варить кости следует от 4-х до 6-ти часов, мясо — 2, 2,5 часа. После закипания варим на слабом огне. Далее мясо следует вынять перед закладкой овощной части, и снова опустить его туда за 10-15 мин до готовности.
До начала варки предположительно заливать примерно вдвое больше воды, чем нужно предполагаемого отвара, ведь к концу приготовления в кастрюльке надобно быть максимум 1,5 стакана отвара.
Четыре рецепта основы для борща
Простой свекольный настой
Нужны только сам корнеплод и вода. Готовится дольше всех добавок из этого списка. Берем пропорции овоща и воды (по весу) 1 к 2. Удаляем у корнеплода кожицу, перетираем на средней терке, заполняем прокипевшей водой и забываем в теплом месте на четыре дня.
Заварной свекольный настой
Потребуется сам овощ, бульон из мяса, лимонная кислота. Очищенный от кожуры и натертый загодя корнеплод заливаем стаканом горячей жидкости, добавив немного лимонной кислоты, кипятим на максимальном огне. Оставляем настаиваться на полчаса.
Хлебно-свекольный квас
Нам нужны черный хлеб, вода и свекла. Готовится двое суток. Для приготовления берем нарезанный ломтиками черный хлеб 0,5 кг, , заливаем 1,5 литрами прокипяченной воды.
Предварительно удалив овощную кожицу, опускаем 6 штук свеклы, шинкованной ломтями средней величины.
Обязательно держим в теплом месте и время от времени помешиваем. На третий день процеживаем, квас готов к употреблению, можно применять в кулинарии.
Квас-сировец
Итак, подготовьте 2 литра воды, 500 г ржаной муки и 10 г дрожжей. Наливаем в емкость стакан теплой воды, кладем туда две столовые ложки муки и разводим их с дрожжами, далее оставляем смесь перебродить, то бишь, ставим на закваску.
Теперь необходимо вымесить тесто до густоты сливок из остатков муки и после этого оставляем заготовку в теплом месте.
Периодически подливаем жидкость в тесто и до состояния насыщенного кваса разводим водой. Закваска достаточно насыщенная, поэтому по мере употребления доливаем воду (0, 5 л на 1 л).