Из зaкуcoк нa cтoлe в Нoвoгoднюю нoчь дoлжны быть oливьe, ceлeдкa пoд шубoй и xoлoдeц пoд xpeнoм. У нac xoлoдeц нaзывaют «xoлoднoe», peдкo кoгдa «xoлoдeц». В poccии, ocoбeннo в зaпaдныx paйoнax, нa Уpaлe — «cтудeнь». Или пpocтo «зaливнoe». Чeм oтличaeтcя cтудeнь oт xoлoдцa. Гoвopят чтo этo oднo и тo жe. Вoзмoжнo. cудя пo cбopникaм peцeптoв, cтудeнь дeлaeтcя oбычнo имeннo из гoвядины: кoпытa, гoляшки, гoлoвa.
Извeчный вoпpoc пpи вapкe xoлoдцa «зacтынeт или нeт», тaк кaк дoбaвлять жeлaтин этo пpизнaк дуpнoгo тoнa.
Подписывайтесь на наш канал. Мы делимся самыми домашними блюдами , готовим вместе семейные обеды. Давайте дружить!
- Ногу для холодца лучше не рубить (при этом получается много мелких и острых осколков костей), а попросить продавца в магазине распилить на куски средней величины.
- Снять жир с поверхности бульона (удобнее это делать широкой плоской ложкой, можно просто столовой). Эффективнее вообще слить воду после первого кипения и хорошенько вымыть кастрюлю. Далее вернуть мясо (курицу) и телячью ножку в кастрюлю, залить водой и продолжать варить, а после закипания положить в бульон овощи и перец горошком. Через час варки овощи необходимо вынуть из бульона, за 30 минут до окончания варки положить в бульон соль. Таким образом Ваш холодец, во-первых, станет более прозрачным, а во-вторых, такой способ более гигиеничен. И не бойтесь этой процедуры, Ваш холодец обязательно застынет.
- Чтобы холодец был прозрачным и желированным, нельзя доливать воду и мешать в процессе варке. Нужно налить воду, чтобы она накрывала мясо и овощи на два пальца, и не давать бульону сильно выкипать, а также снимать с поверхности бульона образовавшуюся пену. Если Вы слили воду после первого закипания, то можете избежать процедуры снятия пены. Варить холодец следует 5-6 часов на медленном огне, не закрывая крышкой, в противном случае он станет мутным.
- Если нужно получить холодец, однородный по составу, то бульон размешайте с мясом и разлейте по формам.
- Внимание! Лавровый лист кладут за 15-20 минут до готовности бульона. Если положить его вначале, он отдаст бульону всю свою горечь.
- Измельчить мясо для холодца можно несколькими способами: разобрать руками, мелко порезать ножом или пропустить через мясорубку. Конечно, мясорубка – это некоторый отход от классических традиций, но для семьи, где есть маленькие дети, такой способ вполне подойдет, при этом холодец с молотым мясом лучше застывает.
- Повторное кипячение после разбора мяса – этап необязательный.
- Украсить холодец можно ломтиками моркови, вареного яйца, лимона, перышками зеленого лука и тонко нарезанным соленым огурчиком.
- После того как формы (лотки) заполнены, им необходимо сначала дать остыть при комнатной температуре, а затем убрать в холодильник для окончательного застывания. Но ни в коем случае не ставить их в морозильник!
- В процессе первичного охлаждения несколько раз снять крышки и протереть их чистой тканью, чтобы убрать конденсат, который, капая на холодец, может его испортить.
- Поскольку приготовление холодца – дело хлопотное, то имеет смысл готовить сразу много. Не затевать же процесс ради одного судочка!
- Резать холодец можно прямо в судочке теплым ножом или выложить из формы, которую на несколько секунд окунуть в теплую воду.
- Холодец подают к столу с горчицей, хреном, аджикой, а еще лучше – теплым хлебом, можно попробовать также с ткемали.
- Старые кулинарные книги рекомендуют подавать холодец с зеленым салатом, заправленным сметаной и каплей уксуса, а также со свежими или солеными огурцами, помидорами, редиской, каперсами, паприкой, зеленой фасолью. Ну, и конечно, холодец принято подавать к водке.
И вот рецепт от меня:
1 курица
1 телячья ножка, разрубленная на куски
1 корень петрушки
2 моркови
30 г корня сельдерея
1 головка чеснока
2 яйца, сваренных вкрутую
Соль, перец горошком, лавровый лист
1 Курицу разрезать на несколько кусков и положить в широкую кастрюлю вместе с телячьей ножкой.
2 Добавить очищенные овощи, залить холодной водой так, чтобы она закрывала мясо на 2-3 пальца. Довести до кипения, снять пену, варить на минимальном огне 5 ч.
3 Из готового бульона удалить овощи, оставив морковь для украшения. Вынуть из него куриное мясо и ножку. Из бульона убрать образовавшийся жир, а затем процедить.
4 Снять мясо с костей и мелко порубить. Переложить мясную массу в неглубокую форму.
5 Яйца, сваренные вкрутую, очистить, нарезать ломтиками. Вареную морковь нарезать кружками и уложить на мясо вместе с яйцами. Добавить измельченный чеснок.
6 Влить бульон. Остудить, накрыть пленкой или крышкой, затем поместить в холодильник до полного застывания. Подавать холодным.