Есть у нас два медицинских светила на ТВ - Малышева и Мясников. Если Малышеву я всерьез вообще не могу воспринимать (это личное мнение), то Александр Леонидович вызывает у меня уважение, пусть его передача тоже - шоу, но говорит он правильные вещи и дает разумные рекомендации.
Но по отношению к теме "грибы" очень хотелось бы с ним поспорить.
А.Л. Мясников (фрагмент книги «Пищеводитель») о дикорастущих грибах.
... Слово «хитин» ничего не напоминает?! Правильно — из хитина состоят тельца насекомых, их покров, он делает их твёрдыми и является для них скелетом и защитой. Тараканы, жучки, паучки… Их ножки, панцири… И вот грибы. Поэтому белки тут если и есть, то проходят транзитом через наш желудочно-кишечный тракт вместе с непереваривающимся хитином. Витамины — да есть, как и во всех овощах, ничего уникального, но и они при термической обработке погибают, мы же не сырыми грибы едим. Калорий мало — 30 ккал на 100 грамм. А вот всё вредное в почве и воде гриб впитывает — и соли тяжёлых металлов, минералы и не только нам полезные...
... А мы ведь грибочки ещё и пожарим! Помните, сколько сливочного масла идёт на жарку?! Вот и получается, что едим мы колоссальное количество животных «насыщенных» жиров и хитин, который впервые и выделили-то из лапок тарантулов, только потом в грибах нашли...
Разберемся с хитином - так уж он бесполезен?
Хитин - природное соединение из группы азотсодержащих полисахаридов. Основной компонент экзоскелета членистоногих и ряда других беспозвоночных, входит в состав клеточной стенки грибов.
Хитин является веществом, очень близким по строению, физико-химическим свойствам и биологической роли к целлюлозе, по сути это полисахарид №2 после нее.
Клетчатка, пищевые волокна, все чего нам не хватает в рафинированной пище - это и есть целлюлоза. Еще помните "микроцеллюлозу"? Ее даже активно продавали и сейчас продают как панацею - и для похудения, и для очистки организма.
Хитин — «нераскрученная звезда» полисахаридов, используется и в генной инженерии и в сельском хозяйстве, и медицине и в диетологии.
Хитин, который входит в состав грибов, обладает следующими свойствами:
- нормализует липидный обмен;
- излечивает дерматологические недуги;
- помогает при аллергии;
- излечивает дерматиты;
- помогает при артрите;
- снижает давление;
- устраняет высокое содержание холестерина;
Продвинутые нутрициологи придумали даже диету "хитиновую", можете погуглить тему.
Так чем же так не полюбился хитин доктору Мясникову? Видимо из-за способа приготовления, о котором он упоминает - "жареные на сливочном масле". Ну и здесь - предвзятость, любой "супер-фуд" после жарки, да на сливочном масле становится если не ядом, то довольно вредным, так что грибы здесь - ни при чем.
Так же и маринование портит какой угодно продукт, уксус и длительная термическая обработка погубят все, что было полезного не только в грибах, но и в других продуктах.
Известные с давних времен способы заготовки - сушка и соление с ферментацией (квашение) и сравнительно новый способ - глубокая заморозка - вот лучшие методы для сохранения пользы грибов.
Еще для получения пользы от чего либо важна регулярность и умеренность. Не раз в год налопаться жареных грибов до отвала и тошноты, а включить их в рацион в умеренных количествах, употреблять достаточно регулярно, но небольшими порциями.
Все уже придумано заранее - вспомните про посты и постные дни в христианских традициях, 200 дней в году грибы заменяли мясо.
Дальше доктор Мясников не оригинален с советом, он рекомендует употреблять искусственно выращенные грибы. Тут даже и спорить не о чем, это же ясно каждому, что "дикие" продукты ягоды, плоды и травы на порядок богаче по своему составу, да и вкуснее, если уж на то пошло.
Кстати о птичках, о шампиньонах. Не люблю, не беру в лесу и не покупаю. Может из детства привычка, "благужи" назывались шампиньоны в деревне у бабушки, и никто! Никто их не брал и не ел.
Недавно выкладывала 2-х часовую запись с Полом Стеметсем, так вот он на вопрос о шампиньонах многозначительно замолчал и сказал, что это очень серьезно, что с шампами не все так просто и ясно, сырыми или полусырыми их вообще нельзя, нужна длительная термообработка.
Подозрительно все это... Это такая огромная индустрия - производство шампиньонов, так что правильно он, Стеметс, не вдается в комментарии...
Ссылка на статью и подкаст с Полом Стеметсем здесь. Нажмите на время видео 1:43:05 – самые полезные грибы. послушайте, это очень интересно и стоит потраченного времени.
Молодцы кто прочитал до конца, видео гляньте, хорошо озвучено и интересно.
С вами был "Дневник грибника".
