Однажды попробовав хлеб из свежесмолотой цельнозерновой муки мир не будет прежним. В голове селится зудящая мысль: Где найти свежую цельнозерновую муку? В магазинах Магнит и Пятерочке продают Рязаночку, Увелку, Кудесницу и Крупно. Производитель пишет на упаковке Цельнозерновая, а в составе Обдирная. А свежесть помола наводит тоску и печаль. С даты помола желательно не больше 2-х месяцев, иначе мука начинает окисляться и приобретать прогорклый вкус. На пачке красуется дата более 3-х месячной давности.
Я живу в станице и мне, казалось, что проблем с поиском мельницы среди соседей не должно составить проблем. Но станичники не пекут дома хлеб… а если и пекут, то из покупной муки. Максимум, что есть в почти каждом хозяйстве – это молоточковая зернодробилка, на которой в основном дробят кукурузу и варят кашу для домашнего скота.
С соседом Виталиком договорилась об эксперименте: пропустить пшеницу через дробилку. Он сказал, что во время дробления кукурузы образуется мука, что вселило надежду в получение заветной цельнозерновой пшеничной муки.
Я отдаю себе отчет в том, что дробилка отличается от жерновой мельницы. Но в перманентном состоянии поиска решения вопроса с поставкой свежей цельнозерновой муки в голову закрадываются всякие чудачные мысли.
5 килограммов отборной пшеницы были трижды пропущены через дробилку. После чего крупа была просеяна через сито, чтобы отделить образовавшуюся муку от дробленого зерна.
Потом процедура была повторена.
В итоге получился 1 кг муки. На ощупь чувствовалась крупинистость, но мельче, чем манка. На внешний осмотр крупинистость не была видна.
Из вырученной муки я решила замесить пшеничный хлеб по проверенному рецепту.
Уже на стадии замешивания опары я заметила отличия. Мука-крупка слабо впитывала влагу. Спустя 10 часов брожения в миске я обнаружила небольшое отделение воды, что раньше с покупной ЦЗ мукой не происходило.
При замешивании теста с дополнительной порцией воды и муки консистенция была пастообразной, будто вместо пшеничного я замешивала ржаное тесто. Я добавила дополнительную порцию пшеничной муки высшего сорта, тем самым снизив процент влажности теста.
Для сравнения. Когда замешивается тесто с цельнозерновой мукой, то из-за впитывающей способности отрубной части требуется больше воды, чем тесто из муки высшего сорта.
Я никак не ожидала, что потребуется понижение влажности теста.
Замес так же не добавил радости. Чем дальше, тем было интереснее увидеть результат выпечки.
Спустя 10 минут ручного замеса тесто перестало размазываться по доске и начало собираться в тугой колобок.
Для укрепления клейковинного каркаса я сделала три обминки с растяжением с периодичность по 20 минут.
Во время первого растяжения тесто легко поддавалось на манипуляции.
Во время второго и третьего растяжения чувствовалась упругость и сопротивляемость клейковины, что внушило оптимизм на успешный результат дальнейшей выпечки.
Брожение 2 часа. Расстойка еще 2 часа. Хотя можно было еще 1 час добавить.
Результат превзошел все мои ожидания!
Откусив первый кусочек от хлеба, я погрузилась в мир удивительного хлебного вкуса. О, как же я давно не вкушала настоящий цельнозерновой хлеб из свежей муки. Это завоевание сердца и желудка на всю жизнь, безусловная любовь. Мы с мужем не заметили, как за ужин почти съели всю 600 граммовую буханку.
Подход к такой муке-крупке можно найти. В крайнем случае, печь из нее сладкие кексы, манники, использовать как панировку или вносить в тесто небольшой частью, что в любом случае положительно скажется на улучшение вкусо-ароматических свойствах.
Подписывайся на мой блог Хлебный замес
Ставь лайк статье, что бы новые публикации появлялись в твоей ленте.
Так же тебе будут интересны другие статьи: