В мое время практиковался в школе такой жанр, который назывался "изложение с элементами сочинения". Это означало, что нужно передать основную идею исходного текста, дополнив ее чем-то от себя. Вот именно в этом жанре я и готовлю лагман.
Основная его идея - уберите сейчас от экранов адептов ЗОЖ и ПП, подозреваю, что это может произвести на них тяжелое впечатление - это вареное тесто с мясом. Поскольку нежные адепты ЗОЖ и ПП нас уже не читают, можем сказать прямо, что в той или иной форме, будь то пельмени, бешбармак, макароны по-флотски (продолжите список самостоятельно), эта идея любима и практикуема практически всеми и во все времена.
Лагман - одна из вариаций на эту тему, бытующая у разных народов Великого шелкового пути. Поэтому какого-то единственно верного точного рецепта его не существует. Я готовлю свою, с почтением и уважением к кулинарной традиции. И делаю это именно сейчас, зимой, когда людям нужна еда, позволяющая им противостоять мраку и холоду.
Итак, мясо. Это может быть и баранина. У меня - говядина. Как видите, это не должна быть условно вырезка. Наоборот, нам подходят отрубы с жирком, а всякие жилки нас не смущают, потому что они растушатся.
Отделим кости - они прекрасно пойдут на бульон, а дождаться этого момента прекрасно могут в морозилке. Отделим жир, он нам понадобится. А мясо, не заморачиваясь на зачищение его от жилок и связок, вообразив себя немного кочевником у костра, как-то порежем на довольно крупные куски.
Набор овощей предоставляет нам широкий простор для творчества. Разве что лук и морковь являются в нем совсем уж обязательными, все остальное - на ваше усмотрение. В мой набор на этот раз, кроме непременных моркови и лука, вошла давно скучавшая в морозилке горсть стручковой фасоли, сладкий перец и сельдерей. Черный корнеплод, который вы, возможно, не сразу идентифицировали, это обыкновенная черная редька, которую символизирует тут мой респект к народам дальневосточным, гораздо чаще использующим ее в своей кухне, чем мы. Пусть она добавит букету оригинальности.
Жир, срезанный с мяса, нужно вытопить. Делать это нужно под крышкой на среднем огне, потому что мы хотим, чтобы он вытопился, а не пригорел.
Тем временем как-то порежем лук, не особенно заморачиваясь формой нарезки, главное, не слишком мелко, сопоставимо по размеру с кусками мяса.
К тому моменту, когда мы закончим с луком, жир, скорее всего, вытопится. Выбросим шкварки.
Прибавим огонь до максимума и отправим обжариваться лук.
Теперь не стоит отходить далеко и даже отворачиваться - огонь максимальный, поэтому все будет происходить очень быстро. Как только лук начнет карамелизоваться, "обжариваем" мясо. Не случайно беру "обжариваем" в кавычки - для того, чтобы оно действительно обжарилось, без кавычек, его должно быть применительно к этому количеству масла и этому объему кастрюли раза в четыре меньше, чем вы видите на фото. Да и кастрюле лучше бы быть казаном.
Но я исхожу из своей реальности - это моя электрическая плита, моя самая большая кастрюля с толстым дном и моя большая порция, потому что у меня за стол сядет много людей. Как поступил бы в этом случае суровый путник Великого шелкового пути? Отказался бы от идеи приготовить лагман для своих близких холодным вечером между осенью и зимой, или наплевал бы на объективные ограничения и действовал применительно к ним? Уверена, что он бы выбрал второе. Вот и я, воображая себя им, действую по обстоятельствам. Так много мяса сразу понижает температуру масла, поэтому корочки на мясе не получится, но я его все-таки как-то "обжариваю". На самом деле его даже еще больше, поэтому я делаю это порционно, когда первая партия "обжарится", а температура в кастрюле снова поднимется до максимума, освобождаю участок дна и на него отправляю следующую партию.
Теперь будем поочередно добавлять в соус овощи. Начнем с корнеплодов, как самых твердых, требующих наибольшего времени для приготовления. У меня это редька и два сорта моркови, желтая и оранжевая.
Мельчить не стоит, не выходя из сурового образа, режем их, ориентируясь на размер куска мяса и отправляем в кастрюлю - огонь по-прежнему максимальный.
Перемешиваем, ждем, пока температура в кастрюле снова поднимется до максимума, и добавляем следующий по жесткости ингредиент - ну, допустим, стручковую фасоль.
Так же крупно рубим более нежные овощи - перец и сельдерей.
Отправляем в кастрюлю, перемешиваем.
Смысл поэтапности добавления овощей в том, чтобы температура не падала слишком сильно. За время, необходимое, чтобы она снова поднялась до максимума после каждой закладки, успеваем порезать следующую - помидоры.
Их отправляем в кастрюлю последними, перемешиваем, ждем, когда все это снова нагреется до максимума. Когда это произойдет, накрываем кастрюлю крышкой и убавляем огонь до совсем небольшого. Обратите внимание, кастрюля уже настолько полная, что перемешивать довольно трудно - учитывайте это, берите самую большую.
Теперь у нас есть время заняться набором специй. Нужно ли говорить, что и здесь у вас есть полная свобода составить любой букет. Главное, что нужно понимать - лагман не должен быть острым! Он должен быть насыщенным, ярким, может быть, немного экзотическим, согревающим - но не жгучим!
Мой набор - по часовой стрелке начиная с 9: семя укропа, зира, сычуаньский перец, немного томатной пасты в поддержку слабеньким магазинным помидорам, сумах, черный перец, копченая паприка. В центре соль и один чили-перчик, который на такой объем не даст жгучести, а обеспечить тот самый согревающий эффект.
Все, кроме чили-перчика, отправляем в кастрюлю, перемешиваем и оставляем продолжать тушиться на слабом огне под крышкой.
Видите, как уменьшился объем содержимого кастрюли? Это потому что овощи утушиваются и дают сок.
Скорее всего, овощного сока образуется достаточно для тушения. Если нет - можно добавить чуточку кипятка (это важно, ни в коем случае не холодной воды).
Примерно через час такого медленного томления вкус соуса уже достаточно сформируется, чтобы можно было попробовать его на соль и остроту, если нужно, добавить чего-то и положить чили-перчик.
Чтобы он не дал ненужной жгучести, не нарушаем его целостности, кладем целиком.
Готовность определяем по мягкости мяса. И в самом конце добавляем немного грубо раздавленного чеснока.
После чего либо убавляем огонь до минимально возможного, либо вовсе выключаем - у меня большой объем, поэтому содержимое не успеет остыть под крышкой, так что я выключаю.
Когда соус - в данном случае соусом называется не жидкость, а все содержимое мясной кастрюли - готов, пора переходить ко второй важной части лагмана, лапше.
Конечно, по всем правилам полагалось бы и лапшу приготовить самостоятельно. Я неслучайно упоминаю в тексте кочевников - аутентичной лапше для лагмана вообще полагается быть тянутой. Кочевой быт не предполагает наличия большого устойчивого стола для раскатывания тонких листов теста, воспоминание об этом и сохранилось в технологии изготовления лапши на весу, путем многократного растягивания теста. Это не только требует немалых физических усилий, но и навыка, практики и времени, это искусство. Сейчас столы есть у всех, поэтому лапшу можно приготовить и нарезанием на полоски тонко раскатанного пласта теста.
Но можно поступить еще более модернистски - смело использовать покупную!
Лапша варится в большом количестве воды отдельно, непосредственно перед подачей. За это время (либо сделайте это заранее) нужно успеть порезать лук и зелень. Очень тонко, практически прозрачно, и лучше бы, чтобы он был сладкий, красный.
Набор зелени может быть любым, по вашему вкусу, у меня это укроп, зеленый лук и кинза.
Собирается лагман непосредственно перед подачей, порционно. Сначала в глубокую посудинку типа пиалы кладется лапша.
Потом поверх нее мясной соус.
Потом все это посыпается тончайшим луком и зеленью... и все замерзшие городские кочевники, собравшиеся за вашим столом, согреваются в самом широком смысле этого слова, получая заряд сил, который поможет им противостоять даже таким непреодолимым жизненным обстоятельствам, как зима, не говоря уж обо всех остальных!
Этот рецепт уже был опубликован в моем блоге https://verapapkova.livejournal.com/312792.html
#курочка и дурочка
ССЫЛКИ НА ВСЕ РЕЦЕПТЫ КАНАЛА (обновляются постоянно)