Что является основным в ассамбляже (бленде, использовании разных сортов винограда) и что виноделы думают об этом процессе?
В плане использования сортов винограда, все вина делятся на два типа: моносортовые (из одного сорта винограда) и ассамбляжные (используется 2 и более сорта). Ассамбляжными вина считаются даже когда они состоят из двух сортов, один из которых представлен в мизерном количестве.
Говоря человеческим, но не очень верным с точки зрения виноделия, языком, ассамбляж – это смесь.
Ассабляж используется для производства огромного количества вин, в том числе великих из Риохи, Бордо, Шампани, Австралии, Калифорнии и т.д. Некоторые виноделы сравнивают свою работу с работой шефа в мишленовском ресторане, когда из небольшого количества компонентов нужно создать особое блюдо.
Но часто речь идет не только об ассамбляже сортов винограда. Может быть ассамбляж с нескольких участков виноградника, ассамбляж с нескольких виноградников одного винодела, либо кооператива. Такая сторона вопроса рассматривается при детальном анализе вина. В основном же, речь идет именно о нескольких сортах винограда.
Например, шампанское Krug Grande Cuvee – ассамбляж 120 отдельных базовых вин с разных виноградников производителя, который охватывает 10 или более винтажей.
Некоторые производители используют виноград с виноградников из разных зон, в зависимости от правил региона и желаемой классификации. Кроме того, под регламент субрегионов подпадает и наименование сортов винограда, а также во многих случаях и процентное соотношение в итоговом ассамбляже.
В Бордо и других регионах, в которых широко практикуется использование нескольких сортов винограда для производства вин, вопрос ассамбляжа в последнее время стал очень остро, так как существует тренд делать вина с отдельных парцелей виноградников, винифицированных отдельно в отдельных емкостях и т.д.
Зачем делать ассамбляжные вина?
Агустин Сантолайя, главный менеджер и энолог испанской Bodegas Roda, говорит, что, если смешать два компонента, вино получается более комплексным. Он ассамблирует вина с разных терруаров, чтобы получить идеально выверенный результат.
Кроме того, ассамбляж дает виноделу больше контроля качества своего вина по многим аспектам, принимая во внимание в том числе:
· возраст виноградника;
· климат и тип почв;
· дату сбора урожая;
· тип бочек и продолжительность выдержки.
Виноделы используют ассамбляж для того, чтобы получить четкий стиль, который ассоциируется с их вином.
Для качественного и долгоживущего вина важна кислотность и танины, а с помощью смешивания разных лотов вина как раз можно получить нужный результат. Так что получается, что ассамбляж - это инструмент винодела, позволяющий сделать сбалансированное, качественное вино и придерживаться стилистики.
Не только дуб
Когда дело касается дуба, то финальный вариант может быть ассамбляжем вин, выдержанных как в новом, так и в старом дубе. У виноделов стоит выбор в размере бочки, ее типе (французский, американский или венгерский дуб), степень обжига. Кроме того, часть вина может выдерживаться в емкостях из нержавеющей стали или бетона. В любом случае, бочка – это инструмент, который должны использовать виноделы, и от выдержки сильно зависит срок жизни вина.
Все это касается как белых, так и красных вин. То есть получается, что слово ассамбляж может быть использовано в следующих контекстах:
· это вино – ассамбляж нескольких сортов винограда;
· это вино – ассамбляж вин с разных участков виноградника (даже с одного сорта);
· это вино – ассамбляж вин, выдержанных в бочках из старого и нового дуба/емкостях из нержавеющей стали/бетоне (даже с одного сорта).
Понятие может охватывать все эти контексты, а может быть применимо только в одному из них.
Помните о том, что в виноделии нет четких границ по абсолютно всем критериям производства)