Для посетителей ресторанов и кафе средний чек — это некая усредненная сумма, которую в заведении оставил один человек. Для владельца же всё несколько сложнее: эта позиция меняется в зависимости от сезонности, дня недели и даже времени. Для точного расчета среднего чека лучше привлечь маркетолога, проанализировав вместе с ним конкурентов, свою рентабельность и прочие данные.
Однако современные программы учета и автоматизации помогают рассчитать подобные показатели самостоятельно — например, Restalytica позволяет просматривать показатели ресторана прямо на вашем мобильном телефоне.
Итак, вы отследили свои продажи за выбранный период и поняли, что среднее количество блюд в чеке не добирается даже до цифры 2. Как же это исправить?
В первую очередь научите свой персонал продажам. Вы можете создать идеальное по всем параметрам меню, нанять лучших поваров и закупить дорогостоящие продукты, но если официант выполняет лишь функцию грузчика, безынициативно доставляющего блюда до стола, — ваша прибыль не увеличится.
Приемы, позволяющие увеличить продажи, крайне просты:
- Продажа дополнительного блюда (гарнир, десерт, соусы)
- Рекомендация более дорогого блюда
- Рекомендация более маржинальной позиции
Конечно, для филигранного исполнения всех этих пунктов понадобится практика и отличное знание меню, а также полный запрет шаблонных фраз и частицы «не», провоцирующей гостя на отказ.
Хороший официант должен продавать горячий напиток с десертом, основное блюдо с гарниром, а гарнир — с соусом. Не спрашивать, желает ли гость картофель по-деревенски к заказанному стейку, а рассказывать про то, какая золотистая корочка у картофельных долек и как хорошо аромат специй оттеняет вкус мяса. Такова же суть продажи более дорогих и маржинальных позиций — гостя нужно увлечь красочным описанием и историей блюда, при этом не навязывая ему ваш выбор. Целое искусство, которому можно научиться!
Итак, персонал вышколен и натренирован. Но не все люди любят ушами, некоторым информация лучше доходит в визуальном формате. Здесь на помощь придет меню и различные комбо-предложения: например, напиток по сниженной цене при заказе фирменного десерта, или тот же бизнес-ланч. Также можно сделать дегустационный сет, позволяющий гостю попробовать разные блюда и выбрать понравившееся. Если в вашем заведении есть телевизоры, по ним можно транслировать красочные фото еды и напитков, спецпредложения и акции.
Обязательно проанализируйте движения блюд за выбранный период — здесь вам поможет R-Keeper. Составив отчет о продажах и оценив себестоимость, вы сможете выбрать самые выгодные и наиболее проблемные позиции, на которые нужно будет сделать упор в дальнейшей работе.