Их часто называют «жидкой приправой». Люди готовят их уже столетия. У каждого народа свои традиции и рецепты приготовления этого блюда. В трапезе они не главное блюдо. Но без них многие кулинарные изыски поблекли бы. Это соусы.
Функции соусов многообразны:
1. Они делают блюдо более сочным;
2. Повышают сытность;
3. Оттеняют вкусовые особенности и аромат некоторых продуктов;
4. Маскируют нежелательные послевкусия;
5. Создают нужную консистенцию;
6. Участвуют в приготовлении как жидкая основа;
7. Дополняют вкус;
8. Спасают неудачное блюдо;
9. Украшают трапезу;
10. С крекером или тостом выступают в роли закуски или десерта.
При всем богатстве выбора профессионалы общественного питания предпочитают делить соусы всего на две категории: «с мукой» и «без муки». Хотя классифицировать их проще по продуктам, лежащим в основе. Так, мясные приготавливают на бульоне или соке, оставшемся после поджаривания говядины или свинины. Для рыбных можно взять за основу даже маринад от соленой сельди. Для овощных используют сок или пюре, например, томата. Сливки, масло и яйца – компоненты самых дорогих и изысканных. В Закавказье кисломолочные соусы популярны как нигде в мире. В Средней Азии предпочитают острые соусы на основе из кисло-сладких фруктов.
Горячие соусы в основном делают калорийными, но без насыщенного вкуса и цвета. Фруктовые и овощные соусы, напротив, отличает яркий индивидуальный вкус и красочный вид. Их задача придать блюду свежий летний антураж. При их приготовлении можно смело оперировать специями, пряной зеленью и чесноком.
Чтобы соусы были всегда украшением стола, нужно соблюдать всего несколько правил.
Во-первых, бульон для мясных и рыбных соусов предварительно фильтруют.
Во-вторых, муку, если она используется, пережаривают без масла в сковороде с толстым дном очень медленно. Прогретая мука меньше образует комочки.
В-третьих, после добавления всех составляющих, горячий соус необходимо томить минут 10 на слабом огне непрерывно помешивая. При этом сформируется вкус и аромат, а некрасивой пленки на поверхности удастся избежать.
В-четвертых, если основа соуса сливки – их необходимо взбить. Для этого их охлаждают в морозилке до появления мелких льдинок и взбивают без остановки в холодной же посуде. Для надежности можно добавить немного желатина. Он закрепит пышность.
В-пятых, в овощных и фруктовых соусах не должны попадаться кусочки кожицы плодов и их семена. Если сложно очистить продукты заранее. Можно протереть основу через сито.
Большинство соусов собственного приготовления можно использовать только свежими. Лишь некоторые, например, томатное пюре с чесноком и хреном, хранятся несколько месяцев в холодильнике.
Слишком жидкий соус можно спасти сыром, натертым на самой мелкой терке. Сыр не должен иметь особого вкуса, лучше всего обычный твердый.
Впервые приготовление соусов своими руками принесет много хлопот. Освоив главные навыки, можно ежедневно украшать свою трапезу и чувствовать себя немножко больше кулинаром.
