Прогуливаясь пару недель назад в Лас Вегасе, я остановился и заглянул в окно знаменитого заведения Heart Attack Gril (Гриль "Инфаркт"). В этом ресторане клиентов на входе наряжают в больничные халаты, а официантки в униформе медсестёр извиваются вокруг аппаратов для внутривенных вливаний с капельницами, наполненными вином вместо физраствора, и подают "Бургер четырёхкратного шунтирования", содержащий 8000 калорий.
Ресторан не просто был заполнен до отказа, снаружи даже стояла очередь жаждущих экстрима. Наверное, они не смогли разыскать кратер действующего вулкана, чтобы постоять над жерлом, или товарный поезд, чтобы лечь перед ним на рельсы. Вместо этого они пришли поесть в Heart Attack Grill.
Это было сразу после опубликования в средствах массовой информации отчёта о новом исследовании, результаты которого предположительно исключают красное и переработанное мясо из списка продуктов, опасных для здоровья.
Телекомпания Fox News отреагировала предложением отправиться в ресторан и заказать стейк. Газета New York Times назвала это событие удивительным поворотом на 180 градусов.
Так что же, "пациенты" знаменитого гриля помчались туда, потому что пресса разрешила им есть красное мясо? Сомневаюсь. Это заведение набито до отказа каждые выходные, прямо как артерии у его завсегдатаев.
Но погодите-ка, вам наверное интересно, почему я выдвинул безосновательное предположение о забитых холестерином артериях, если красное или переработанное мясо больше не считаются вредными для здоровья? На то есть две причины.
Первая - в отчёте о результатах исследования отсутствуют подобные утверждения. Учёные говорят всего лишь, что данные, указывающие на вред мяса, недостаточно убедительны, чтобы посоветовать людям отказаться от него.
Вторая - в данном случае пресса несколько извращает факты, выдавая желаемое за действительное, но второе и более важное обстоятельство — красное мясо действительно условно вредно, и это главная причина противоречивости данных о нем.
Основная ответственность лежит на малоизвестном факторе под названием "окисление протеина". Хорошо, что окисление протеина можно контролировать. Плохо (особенно для бедолаг, в честь которых назвали Heart Attack Grill), что почти никто не знает об этом, а если даже и знает, то не представляет себе, как с этим бороться.
Из-за чего мясо считается вредным
Вероятно, вам известно об окислении липидов (жиров). Окисление не только портит вкус и снижает нутрициональную ценность различных жиров, окисление диетарных липидов может привести к производству галереи преступников-канцерогенов, повреждающих ДНК гидропероксидов и карбонильных соединений, которые нарушают клеточную сигнальную трансдукцию и запускают ряд заболеваний, традиционно связанных со старением и ухудшением здоровья.
Но эффекты окисления протеина куда менее известны. Окисление протеина — это окислительное разрушение аминокислот, а не липидов. Этот эффект возникает в процессе обработки, переработки, хранения, приготовления и даже переваривания мышечного мяса.
Когда начинается процесс окисления (а это происходит почти всегда, где-то между убоем животного и перевариванием его мяса), он подвергает внутренние органы человека цитотоксическому и мутагенному воздействию определённых видов свободных радикалов, что может привести к возникновению болезней сердечно-сосудистой системы, болезни Альцгеймера, воспалительных заболеваний кишечника, мышечной дистрофии, диабету, преждевременному старению и ряду других опасных заболеваний.
На случай, если это важно для вас, окисление протеина негативно влияет на вкус, нежность и нутрициональную ценность мяса. Но эффект окисления протеина присущ не только красному мясу. Он характерен для любого вида протеина, в том числе молочного или даже протеинового порошка.
К счастью, существует множество способов предотвращения окисления протеина и улучшения вкуса мяса, а в некоторых случаях и оздоровления рациона.
Как сделать мясо (и любой другой протеин) полезным
1. Покупайте и готовьте только свежий продукт
Чем свежее мясо любой обработки или переработки, даже если переработка заключается всего лишь в замораживании и оттаивании, тем меньше оно страдает от окисления протеина. Представьте, что вы живете в городе 40-х годов без холодильника, и вам нужно ежедневно ходить к мяснику.
2. Не жалейте специй
Некоторые виды специй подавляют окисление протеина. Среди них майоран, шалфей, чабрец, орегано, розмарин, мята, куркума, порошок карри, перец чили, чёрный перец, петрушка, имбирь, мускатный орех, гвоздика, молотая корица и, возможно, множество других.
Каждый вид специй содержит множество защитных полифенолов. Используйте любую из них, а в идеале комбинируйте разные, чтобы придать мясу аромат и защитить его от окисления.
3. Исключите слишком сильно обработанное мясо
Хотя купить чистые сосиски иногда удаётся, но всё же, большинство этих продуктов настолько серьёзно переработаны, что превратились в окислительный кошмар. Это вдвойне относится к мясной нарезке. С другой стороны, многие варианты нарезки содержат специи, уменьшающие окисление протеина, и в данном случае это благо.
4. Во время приготовления добавляйте в пищу много других полифенолов
Готовьте пищу с маслами, содержащими много полифенолов, как например оливковое масло первого холодного отжима. Можно также использовать различные соусы к мясу, джемы или фруктовые пюре для дополнительной защиты от окисления, а не только для шика.
5. Не покупайте готовые мясные продукты
Из мясных продуктов удаляют влагу при помощи соли и других химических веществ. Типичные представители - это вяленая говядина и, к сожалению, бекон.
Это не значит, что от них нужно полностью отказаться. Бекон слишком нутриционально ценен (хотя и содержит немало насыщенных жиров), чтобы сдаваться без боя, так что ешьте его, запивая апельсиновым соком, чтобы полифенолы защитили вас от серьёзно окисленного мяса.
6. Не нужно слишком сильно или слишком долго нагревать мясо
Повторяйте за мной: "Я никогда больше не закажу хорошо прожаренное мясо". Также не ешьте подгоревшее или почерневшее. Готовьте мясо на умеренной температуре. Аналогично, не следует слишком долго варить мясо.
То же самое относится к мясным продуктам, например, курице или рыбе.
Между прочим рыба, обжаренная в течение пары минут, гораздо вкуснее, и протеин в ней меньше окислен, чем при пропаривании при температуре 100 градусов в течение 10 минут.
7. Упаковывайте мясо с помощью вакуума, если это возможно
Возможно, кому-то этот метод покажется излишним, но если у вас есть вакуумная машина, с помощью которой серийные убийцы упаковывают ещё несъеденные части тел, попробуйте использовать её для только что купленного мяса перед тем, как положить его в морозилку.
8. Покупайте нежирное мясо
В нежирном мясе реже происходят перекрестные реакции между окисленными жирами и окисленным протеином. Если мясо во время приготовления съёживается (теряет значительную часть массы в процессе приготовления), это указывает на низкое качество продукта и повышенное окисление протеина.
Покупайте нежирное красное мясо или менее жирные виды мяса, например, курицу и рыбу.
9. Храните протеиновый порошок в прохладном месте вдали от прямых солнечных лучей
Окисление протеинового порошка не должно быть проблемой, если вы не храните его на освещённом солнцем подоконнике рядом с коллекцией кактусов. Как и подсказывает здравый смысл, храните протеин в прохладном месте, вдалеке от интенсивного света.
10. Покупайте минимально переработанное молоко
Парное молоко — лучше всего, если вы уверены, что в нём отсутствуют бруцелла, листерия, криптоспоридия и другие болезнетворные друзья. Даже пастеризованное молоко — это неплохо, так как оно не слишком сильно и не слишком долго нагревается в процессе пастеризации.
Чего следует остерегаться, так это ультрапастеризованного молока, последней инновации молочной промышленности.
Так что выбрать - стейк или лепешку с хумусом?
Остаётся вопрос: если следовать всем рекомендациям относительно правильной покупки и приготовления мяса, то можно ли больше не обращать внимания на тревожные статьи о вреде мяса?
Ответ: да, в основном... ну или до следующего проклятого исследования, которое снова вынудит нас поставить на паузу потребление мяса.
Автор: ТС Луома
Перевод: Виктор Трибунский
Читайте также
- Почему нужно есть авокадо
Перепечатка допустима со ссылкой на первоисточник.
Узнали что-то новое из этой статьи? Пожалуйста, поставьте ЛАЙК. Можете даже подписаться на мой канал. Спасибо.
Об авторе канала Tribunsky.RU
Источники