Гречневый хлеб, обогащенный семенами (например, маком, карумом, амарантом, подсолнечником и тыквой) и орехами, может быть отличным источником отдельных макро - и микроэлементов и биологически активных компонентов, таких как фенолы, эфирные масла, ненасыщенные жирные кислоты, клетчатка и витамины; однако ни в одном исследовании не было описано их влияние на биохимические показатели организма и антиоксидантный статус. Целью исследования было определить безопасность (анализ морфологических и биохимических показателей крови) кратковременных диет на основе гречневого хлеба с добавлением общепринятых функциональных ингредиентов. Кроме того, в ходе иисследования подтвердилось полезность этих обогащенных хлебов в снижении уровня холестерина и триацилглицеролов в крови, а также в улучшении антиоксидантного статуса in vivo крыс линии Wistar.
Обогащенный хлеб имеет повышенное содержание фенолов, однако это не приводит к повышению антиоксидантных свойств. В ходе кратковременных экспериментов in vivo исследуемый хлеб увеличивал массу тела крыс, за исключением контрольного гречневого хлеба. По сравнению с контролем у маково-молочного хлеба заметно снижена (-23%) и яично–желточно-карамельного хлеба достоверно повышена (+17%) концентрация общего холестерина в сыворотке крови. Все обогащенные хлебцы снижали уровень триацилглицеролов примерно на 50%. Хлеб, обогащенный маком-молоком, молоком-семенем, яичным желтком-карумом и смесью добавок, снижал активность супероксиддисмутазы на 68%, 66%, 73% и 71% соответственно. Активность каталазы достоверно снижалась у крыс, получавших карамельный хлеб (-62%), и заметно повышалась в группах, получавших яичный желток–карамельный хлеб (+89%), орехи лещины–амарантовый хлеб (+72%) и молочно–семенной хлеб (+65%). Полученные результаты подтвердили полезность и безопасность функциональных добавок в гречневом хлебе.
Источник: https://www.mdpi.com/2072-6643/12/1/41