Одним из самых впечатляющих центральных блюд, которые вы можете подать на праздничный ужин, является жареная говядина. И не зря: усовершенствовать это главное блюдо не так-то просто. Хотя я уверен, что никто из нас никогда не забудет праздник, когда мы подавали переваренное, недосоленное жаркое в дом, полный голодных гостей (или заставляли всю семью часами бродить вокруг, пока мясо заканчивалось в духовке), есть много путей к искуплению.
Независимо от того, являетесь ли вы постоянным поклонником жаркого из ребер или имеете пожизненную любовь к вырезке, вот семь лучших Дос и донтов, чтобы получить это идеальное средне-редкое жаркое каждый раз, по словам шеф-повара Янкеля поляка из ButcherBox.
Связанный: 7 праздничных ошибок Турции, которые вы делаете—и простые решения, которые гарантируют успех
1 Приправьте мясо за день до этого.
Не ждите до последней минуты. Вместо этого, загрузите ваше жаркое с солью и специями, оберните его плотно, и пусть соль работает свою магию в течение ночи. В день, когда вы хотите приготовить, оставьте его открытым в холодильнике на час или два, чтобы поверхность высохла. Это даст вам красиво подрумяненную корочку во время процесса приготовления.
2 Приготовьте мясо заранее.
Для больших жареных блюд нет лучшей гарантии прибивания этого великолепного красного центра и совершенно сочной текстуры, чем обратный метод шептания. И это так просто. Разогрейте духовку до 250oF, затем поместите жаркое в духовку и готовьте, пока он не зарегистрирует 120oF в центре. Дайте ему остыть при комнатной температуре в течение по крайней мере часа, а затем вставьте его в холодильник (это можно сделать за день до этого). Если вы достаточно близки к ужину, вы можете просто оставить его при комнатной температуре до еще одного часа. Когда вы будете готовы, почистить мясо с небольшим количеством масла или оливкового масла, и положить его в духовку 425oF в течение примерно 20 минут или до тех пор, пока внутри не зарегистрирует 120oF снова. (На самом деле он достигнет 130oF от отдыха после первого приготовления, но повторный нагрев до этой точки снова может привести к его перевариванию.) Этот метод даст вам хрустящий снаружи и отлично приготовленный внутри каждый раз.
3 Пусть ваше мясо отдохнет.
Для жаркого более трех фунтов, вы хотите, чтобы он отдыхал после приготовления по крайней мере за 30 минут до нарезки. Это позволяет сокам перераспределяться в мясо, а не на разделочную доску. Если вы следуете обратному методу шептания, большая часть отдыха происходит раньше—но когда вы разогреваете жаркое в последний раз, позвольте по крайней мере 10 дополнительных минут отдыха. На этот раз, дайте ему палатку из фольги, чтобы поверхность была приятной и горячей.
4 Не толпитесь на сковороде.
Жаркое имеет большую площадь поверхности, и вы хотите, чтобы сделать большую часть его. Чем больше площадь открытой для горячего воздуха печи, тем лучше жаркое будет на вкус и запах. Шеф-повар поляк рекомендует готовить его на проволочной стойке на противне, если это возможно, и поворачивать его один или два раза во время процесса приготовления, так как большинство печей, как правило, самые горячие к задней части.
5 Не под сезон.
Когда вы смешиваете свою любимую комбинацию специй, чтобы натереть все мясо, что бы вы ни делали, делайте. Нет. Пренебрегать. То. Соль. "Соль для мяса-то же самое, что цвет для телевидения”, - говорит шеф-повар Полак. “Вы получаете общую идею без нее, но как только вы добавляете ее, вы не можете представить себе жизнь без нее.- Используйте большую пригоршню, посыпанную примерно на восемь дюймов выше жаркого, чтобы дать вам равномерное распространение—и обязательно приправьте все стороны, включая концы.
6 Не забудьте отрезать веревку, прежде чем резать горячее.
Это может показаться простым, но поверьте мне, это стоит напоминания. Мясники обычно связывают большое жаркое с некоторой хлопчатобумажной нитью: это помогает жареному поддерживать свою форму и гарантирует, что он будет готовить более равномерно. Но веревка имеет тенденцию сливаться с мясом, когда все подрумянивается. Аккуратно срежьте его, чтобы не потревожить вашу красивую корочку,а затем вырежьте.
7 Не избавляйтесь от капель на сковороде.
” Я обычно сливаю лишний жир, а затем соскребаю капельки в кастрюлю с соусом", - говорит шеф-повар. Добавьте чашку вина, тушите, пока вино почти не уйдет, затем добавьте немного говяжьего бульона и уменьшите вдвое. Лучшая говяжья подливка в мире.
Установите приложение на смартфон и работайте офлайн
+Установить Переводчик