Общий принцип создания вкусного и экономичного напитка на основе правильной технологии. Подписчики просили, публикую.
О правилах изготовления наливок я уже написал, теперь покажу это на примерах, и потом буду напоминать в других рецептах. Про качество исходного сырья для качественного результата, с опорой на исторические источники, мы обсуждали здесь.
Не так давно угощали меня клюковкой, сделанной по рецепту бабушки гостеприимного хозяина. Суть рецепта была в том, что из ягоды выжали сок, взварили его с сахаром и соединили с водкой. Получился вполне вкусный напиток с интенсивным глубоким цветом, но это скорее принцип изготовления ратафий, чем наливок.
Клюква и брусника достаточно похожие ягоды, поэтому рецепт общий, чего не скажешь про вкус - на вкус наливки отличаются, но я затруднюсь сказать какая из них мне больше нравится, каждая своеобразная.
Рецепт брусничника 1792 года звучит просто:
Набрав ягод, насыпать в бочку. Налить три доли водки, а четвертую долю - воды. Дать стоять две недели, потом слить в другой сосуд, подсластить сиропом, и, дав отстояться, разлить по бутылкам.
Хочу отметить несколько моментов - ягоды хорошо отдают вкус и можно обойтись водкой или разбавленной водкой, наливка получится сладкая крепостью примерно 24%.
Кстати, если не добавлять воды ради крепости, то вкус будет так себе, жестковато. Проверено на личном опыте. Первый раз, такой себе умный, решил делать по своему (еще заблуждался по-советски, что напиток должен быть крепким), в итоге, все равно добавлял еще воды.
Но это было в пробный первый раз, второй раз я пошел по технологичному пути и получил по 8 литров, а при тройном настаивании 10 литров наливок. Сначала я подниму свои записи (при постоянных экспериментах стал фиксировать все варианты, чтобы не повторять ошибок), а потом на их основе сформулируем рецепт.
Весной 2018 дело было, поставил сразу клюкву и бруснику, по 600 г. ягод залил 2 л спирта 50%. Спустя две недели слил настой и залил ягоды еще раз, но на этот раз крепость алкоголя 45%.
Еще через 15 дней слил настой и соединил с первым (у меня банки на 10 л). Бруснику после этого завершил, а клюкву поставил в третий раз, залив 1 литром 40% водки. Как оказалось это было уже излишним, настой получился совсем бледным. Параллельно так же экспериментировал с другими ягодами, в это же время ставил еще красную и черную смородину, вишню, малину. Вишню и черную смородину тоже наливал три раза, так вполне можно, но решил впредь ограничится двумя разами.
Про завершение: на 4 литра крепкого алкоголя я посчитал уместным употребить 2 кг сахара и 3,5 литра воды на разведение. Засыпал ягоды килограммом сахара, дал постоять около недели, получившийся сироп добавил в наливку. После этого в два этапа, по литру кипятка, ополоснул ягоды, слил все в банку (удобная вещь крышка с дырочками), дал остыть и тоже добавил в наливку. Оставшийся килограмм сахара развел в 1,5 литрах кипятка и после остывания добавил в общую банку.
На выходе примерно 8,5 литров наливки крепостью около 24-25%, сахара примерно 250 г на литр. Твердых рекомендаций по количеству сахара нет, все на индивидуальный вкус, считается нормальным 150-300 г на литр наливки.
Настойки из клюквы и брусники расходовались экономно, вот сейчас подходят к концу, в новом году снова стану делать по той же технологии, результат меня удовлетворил.
Подведем итог:
- Ягоды 600-700 г
- Спирт (самогон) в два этапа по 2 литра крепостью 50 % и 45 %
- Сахар 2 кг
- Воды 1,5 л
Процесс описан выше.
На примерах других наливок позже я опишу свой вариант изготовления ягодных напитков однократным настаивание на водке 40%.