Оптимальный вес осьминога для приготовления целиком примерно 800-1200 г Крупнее не оправдано долго по времени готовки и шкурка уже за это время начнет слезать.
Разморозить осьминога в холодильнике, чтоб не испортить шкурку. Помыть под холодной водой. Удалить клюв, глаза и потроха из головы если есть.
Промыть присоски от песка, если есть
Как себя ведет белок при варке. Вначале он схватывается температурой, белеет. Потом Он начинает сильно сжиматься становиться жестким. Дальше под действием температуры размягчаться. И так происходит с любым белком, будь то морепродукты (осьминог, кальмары, креветки...) или мясо.
Поэтому при варке без специй можно использовать быстрый способ 5-7 минут. Если нравится чистый вкус продукта или для дальнейшего употребления в салате или с соусом.
Для варки в специях и вине варим не меньше часа, для 1,5кг полтора часа, для 800гр всё равно не меньше часа.
Мне нравится именно второй вариант. 1) Он ароматнее 2) он проще, т.к. с короткой варкой можно передержать будет жестко и всё равно нужно будет уже варить долго.
Варка осьминога в вине.
Нам понадобится.
*Вода и красное сухое вино (которое не будет перебивать собой вкус) один к одному, репчатый или красный лук, лавровый лист, сахар(по желанию), тимьян. НИКАКОЙ соли, крупные осьминожки и так сами по себе соленые, если в кастрюле будет мало жидкости в которую наоборот будет отходить соль ИЗ НЕГО, то будет пересоленным. Время варки не менее 1 часа , для 1,5кг полтора часа, для 800гр всё равно не меньше часа.
Соединяем всё в кастрюле кроме осьминога и ставим на огонь до кипения. Пока моем, чистим осьминога. Как только закипело. Опускаем осьминога в кипяток буквально на пару секунд и сразу достаем обратно, откладываем в миску, ждем когда снова закипит, а осьминог чуть остынет. Это называется "пугать осьминога". Каждый раз кожа от горячего начинает сжиматься, но за короткое время это происходит постепенно не резко. Поэтому она остается целой. Если опустить сразу и оставить, то кожа лопнет. Так пугать осьминога кипятком до 5 раз. На 5-6 раз можно уже окончательно опустить вариться.
Вари на среднем или ниже среднего огне, под крышкой, чтоб вода не убавлялась иначе соль будет концентрироваться, а не выходить.
Всё, достаем и оставляем немного остывать, для подачи можно смазать сливочным маслом, чтоб шкурку не заветрило и красиво блестел.
Это уже готовый полноценный вариант, но можно продолжить на мангале. Сырой сразу на гриле лучше не готовить, будет резиновый. Отварной тоже главное не передержать.
Отправить на гриль, для аромата дымка, смазывать сливочным маслом во время гриля. Гарнир - овощи. У меня лук-порей гриль (лук обжаривать пока не сгорит верхний слой, его потом просто снять). Помидорки и спаржа с сыром. Пюре + приправа ароматный листик периллы.
Приятного аппетита!
