Ознакомимся с некоторыми видами приготовления вина на производстве.
При приготовлении белого вина отжатые скорлупы и стебли (пюре) снимают до брожения. Так как красители содержатся в кожуре, то и из красных ягод получается белое вино.
Этот метод широко используется, как и во Франции, например, в Шампани. (Обратный процесс приготовления красного вина из белых ягод невозможен без красящих добавок).
При производстве красного вина, напротив, кожура красных винных ягод после прессования остается в сусле и в течение некоторого или всего периода брожения.
При этом вещества оболочек, такие как цвет, танин (дубильное вещество) и ароматические вещества, в процессе разложения брожения постепенно высвобождаются и переходят в вино. Этот процесс может быть механически усилен путем перемешивания и смешивания.
Розовые вина чаще всего изготавливаются из красного винограда, причем кожура остается в сусле лишь на короткое время. Реже к этому суслу примешивают белое и красное вино. Основными факторами качества вина являются физическая обработка, добавки, состояние варочных и складских сосудов (бочки, баки, бутылки), а также их хранение.
Температура, особенно во время брожения, является очень важным показателем качества вина. Большинство белых вин в наши дни охлаждаются, это приобретает пряный и свежий характер.
Красные вина, с другой стороны, нагреваются, часто при температуре вызревания. Оптимальные температуры брожения варьируются от 9 до 18 C для белого вина, и от 20 до 30 C для красного вина. Охлаждение стабилизирует вино перед разливом по бутылкам.
Вообще говоря, чем меньше перемешивается вино, тем лучше становится его качество. К повышающим качество процедурам относятся также различные формы мацерации (дробление и растворение ягод). Они существенно определяют аромат, цвет и содержание танина в красном вине (наоборот, получается легкое, фруктовое красное вино, если допустить брожение с неповрежденными ягодами под воздушным закрытием).
Осадок также может влиять на аромат вина, молодое вино иногда встряхивают, так что ароматические вещества осадка становятся более легкими.
Готовое вино мутное и обычно очищается центрифугированием, фильтрацией или Седиментацией (используя гравитационную силу).
Основные добавки к вину могут быть, например, подмороженный сладкий виноград из более холодного района Most. Это не только повысит содержание алкоголя в вине, но и сделает вкус более приятным. И наоборот, в более теплых регионах выращивания добавляют кислоту, чтобы сбалансировать вкус вина. Другие добавки включают танин, осветляющий агент (для уточнения вина) и дубовый рашпиль (для тонуса аромата).
Все красные и белые вина после первого брожения проходят еще одно, бактериальное брожение, молочнокислое брожение. Для того, чтобы это произошло безопасно, в сусло или молодое вино добавляют молочнокислые бактерии.
Также тип сосуда, в котором хранится вино, влияет на его вкус. В стальных резервуаров, например, вкус нейтральны и используются для прессования, при котором значение сохранению вкуса ягод сохраняется. Деревянные бочки, особенно небольшие и дубовые бочки, сделанные из свежего дерева, используются для придания вину определенной вкусовой ноты.
Сортовые вина могут со временем приобретать качество, это особенно верно для красных вин. Хранение, как правило, лучше всего в бутылке.