Сегодня речь пойдет о блюде, в котором у нас с вами полное совпадение вкусов. Кстати, Сталик Ханкишиев тоже очень любит… борщ! Это древнее блюдо имеет множество вариаций – самое время познакомиться с авторским видением этого супа.
Ингредиенты: баранья и говяжья грудинка с костями, репчатый лук, морковь, корень сельдерея, лук-порей, укроп, петрушка, свекла, болгарский перец, капуста, картофель, растительное масло, томатная паста, паприка.
В воду отправляем сахарные косточки – основу будущего бульона. И поскольку есть на них практически нечего, следом отправляем в кастрюлю нарезанную ломтями говяжью и баранью грудинку. А чтобы пена лучше отошла, воду нужно сразу посолить.
Сталик Ханкишиев: «По правилам приготовления белого бульона нельзя полностью закрывать крышку. И огонь под кастрюлей пусть будет средний»
Чтобы бульон приобрел золотистый оттенок, в кастрюлю отправится луковица прямо в кожуре. Предварительно в неё втыкаем несколько бутончиков гвоздики. Затем на 3 части режем морковь и на относительно небольшие куски – корень сельдерея. Чем меньше будут куски – тем больше вкуса коренья отдадут бульону.
В несколько листьев лука-порея упаковываем свежую зелень – укроп и петрушку, после чего «конверт» накрепко перевязываем.
Тщательно снимаем пену с бульона. После чего чистим морковь и свеклу и нарезаем их тонкой соломкой.
Отправляем в кастрюлю луковицу, крупно нарезанную морковь, сельдерей и «конверт» из зелени. И, конечно же, лавровый лист и перец горошком.
Пока бульон доходит до готовности, переходим к овощам, необходимым для пассировки. Мелкими полукольцами нарезаем репчатый лук и кольцами – лук-порей. Затем на терке натираем помидоры – нам понадобится только мякоть и сок, шкурки можно выбросить.
Болгарские перцы нарезаем полукольцами – несколько позже их нужно будет сварить в бульоне вместе с картошкой и капустой. Мелко нарезаем капусту и приступаем к пассировке.
В сотейник наливаем растительное масло, после чего отправляем в него нарезанный лук. Пассируем его, пока лук не станет мягким и не уменьшится в объеме. Следом в сотейник отправляем нарезанную стружкой морковь. Всё тщательно перемешиваем и добавляем томатную пасту.
Хорошенько перемешав содержимое сотейника, добавляем натертые томаты. А после того, как всё будет перемешано, овощи необходимо посолить – соли понадобится чуть меньше столовой ложки. И вновь всё перемешав, добавляем столовую ложку сладкой паприки – для цвета.
Паприка не терпит высоких температур, поэтому в сотейник добавляем бульон, чтобы паприка не изменила цвет на бурый. И следом – нарезанную соломкой свеклу.
Сталик Ханкишиев: «Переготавливать пассировку не стоит. Накрываем сотейник крышкой, чтобы не остыло, и отставляем в сторонку».
Смешение всех ингредиентов, которые составляют борщ, лучше проводить в отдельном казане. Через сито наливаем бульон. А после того, как он почти закипит, отправляем в казан нарезанную половинками картошку. Картошка закипела – отправляем в бульон нарезанную капусту.
Закладываем в казан пассировку и добавляем столовую ложку соли.
Самое время подавать борщ на стол. Вареное мясо нарезаем кубиками и закладываем на дно супницы. И только потом из казана перекладываем суп. В тарелку добавляем ложку хорошей сметаны, немного чеснока и мелко нарезанной свежей зелени.
Приятного аппетита!
