Классические стейки
Классические говяжьи стейки — дорогостоящее блюдо, поскольку мясо для них берётся из лучших частей туши бычков, которые не использовалась животным при движении. Для их приготовления подходит около 7—10 % от всей туши животного. Современная кухня выделяет следующие виды классических стейков, название которых зависит от того, из какой части туши было вырезано мясо:
· Рибай-стейк - нарезаемый из отруба говядины толстый край с 5 по 12 ребро животного и имеющий большое количество жировых прожилок; самый неприхотливый в приготовлении, сочный и мягкий стейк.
· Клаб-стейк (ковбой-стейк, рибай на кости) - вырезаемый из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины и имеющий небольшую рёберную кость.
· Стриплойн - стейк (Нью-Йорк стрип) - вырезается из тонкого филейного края, расположенного в поясничном отделе туши после 13-го ребра.
· Тибоун-стейк (стейк на Т-образной кости) - вырезаемый из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки, поэтому состоящий сразу из двух видов стейкового мяса — филе-миньон с одной стороны косточки и «Нью-Йорк» — с другой.
· Портерхаус-стейк - вырезаемый из поясничной части спины в области толстого края вырезки.
·Филе-миньон — поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки с самым нежным мясом, не приготавливаемым «с кровью»; почти не содержит внутримышечного жира.
· Шатобриан — толстый край центральной части говяжьей вырезки (жарят целиком или порционируют, чаще всего на двоих), по сути представляющий собой тот же большой филе-миньон, но подаваемый не стоя, а выкладываемый на тарелке в длину.
Альтернативные стейки
Альтернативные стейки вырезают из частей туши, которая использовалась животным при движении или сложнее в плане обработки. Такие стейки могут быть более жесткие, чем классические, чаще всего требуется некоторая подготовка мяса перед приготовлением: предварительное тушение, зачистка от жилок, сухожилий, жира или маринование. Однако такие отрубы более доступные, могут обладать более ярким и насыщенным вкусом, ароматом, а при соблюдении технологии, быть не хуже по вкусовым качествам, чем классические стейки.
· Сирлойн-стейк - вырезаемый из поясничной части спины в области головной части вырезки.
· Раундрамб-стейк - вырезаемый из верхнего куска тазобедренной части;
· Торнедос — маленькие кусочки из тонкого края центральной части вырезки, используемые для приготовления медальонов.
· Скирт-стейк — не самый нежный, но очень вкусный кусок мяса из диафрагмы.
· Фланк-стейк, пашина или покромка — вырезается из нижней части живота; это жесткие, постные стейки с крупными и длинными волокнами, насыщенным мясным вкусом и ароматом. Рекомендуется предварительное маринование или обработка тендерайзером.
· Пиканья-стейк — вырезается из верхней части тазобедренного отруба, популярен в Латинской Америке.
· Чак-ролл — шейное филе из длинной спинной мышцы между лопаткой и ребрами. Имеет удлинённую форму, напоминающую классическую вырезку. По вкусу напоминает рибай, но более жилистое. Рекомендуется предварительное маринование.
· Топ-блейд — cтейк из наружной части лопатки, мягкое мясо, но нужно учитывать соединительную ткань.
· Топ-сайд — cтейк из внутренней части лопатки, мясо с высокой степень мраморности.
· Флэт-айрон — наружная часть лопатки, тот же топ-блейд, но разделанный вдоль.
· Денвер — стейк из небольшой мышцы, расположенной между шейным отделом позвоночника и лопаткой, либо мякоть, выделенная из центральной части шеи и зачищенная от сухожилий и пленок.
· Рамп-стейк — кострец, мясо из задней части, это относительно жесткий стейк, однако имеет преимущество: низкая цена, яркий вкус. Рекомендуется предварительное маринование или тушение.
· Три-тип (стейк Санта-Мария, стейк Ньюпорт) — стейк треугольной формы, вырезанный из огузка.
Источник информации: https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D1%82%D0%B5%D0%B9%D0%BA
Всем спасибо. С вами был Юрий Гагарин.
Подписывайтесь на канал и жмите пальчик вверх.