"Долму" своим национальным блюдом считают азербайджанцы и армяне (толма). В переводе с большинства тюркских языков это название обозначает буквально - заполненный, начиненный, фаршированный. В Европе такой же спор происходит между греками и турками.
Классический вариант долмы - это мясной фарш с рисом в виноградных листьях, с добавлением приправ и зелени. Считается, чем меньше долма по размеру, тем она вкуснее.
Наши голубцы схожи по составу с долмой, но отличаются оболочкой (капустные листья), большим количеством риса (примерно 1:1) по соотношении с мясом и конечно размерами (как и все у россиян).
Моя знакомая, бывшая россиянка живущая теперь в Германии рассказывала, что её мужа бесит, когда она готовит кушанья для встречи гостей - всегда с большим запасом, он считает что стремление россиян делать все слишком большими и потому бестолковыми происходит из-за больших просторов, которые окружают нас с детства. Возможно он прав, экономить мы умеем плохо, может нас этому научит теперешняя "счетчификация" всех коммунальных услуг.
Как бы там не было, в последнее время долма стала очередным "нашим" блюдом. Мне нравится теперь мой рецепт их приготовления, естественно уточненный и видоизмененный с каждым разом. Для изготовления такой долмы потребуется: 1 кг. мяса (баранина, баранина+говядина, свинина+говядина); рис - 8 ст. ложек (или около 150 грамм, максимум 200 грамм); лук - 5 шт. (если каждая луковица "с голову", то меньше);
виноградные листья - 50-60 шт. (зависит от размера листьев); соль и перец по вкус;
зелень - укроп, петрушка, базилик, дальше все на любителя - кинза, мята, щепотка зиры;
для соуса: сметана или майонез; чеснок - мелко потертый или продавленный.
Если листья винограда свежие и не старые, достаточно промыть их в горячей воде (рваные не надо выкидывать, можно положить на дно кастрюли и обязательно накрыть сверху). Рис можно довести до кипения, но можно тоже просто промыть в горячей воде, но несколько раз. Мясо нужно прокрутить через мясорубку, говядину лучше два раза. Хотя, традиционные рецепты предлагают мясо просто рубить на мелкие кусочки.
Режем мелко зелень, часть добавляем в начинку, часть оставляем для соуса. Жарим тоже мелко порезанный лук до золотистого цвета. Остужаем поджарку, добавляем все ингредиенты (кроме соли и перца) и внимание! магазинную сухую смесь "для шашлыка". Перемешиваем, обязательно пробуем на соль и только после этого солим и перчим.
Ещё раз хорошо перемешиваем начинку и можно начинать "колдовать".
Для этого лист винограда раскладываем на доску или плоскую тарелку, гладкой стороной вниз и на него кладем немного начинки. Начинаем заворачивать с плодоножки (если по картине - снизу), потом с боков в середину и в трубочку (или конвертиком). Можно просто заворачивать в трубочку и потом затыкать плотно "бока".
Готовые заготовки аккуратно складываем в кастрюлю, заливаем водой (можно слабым бульоном), доводим до кипения и тушим на медленном огне 45 минут.
Пока готовится наше блюдо готовим соус, т.е. просто смешиваем чеснок со сметаной или с майонезом (при желании добавляем зелень).
Выкладываем каждому в тарелку долму и заливаем соусом. Вкуснотище!
Когда прошел сезон виноградных листьев, пробовала сделать "долму" на листьях свеклы (узнала по интернету, но начинку естественно сделала "свою", испытанную). Как ни странно получилось вкусно! Приятно кисловатый вкус листьев свеклы, чем то схож на вкус виноградных листьев. Это для тех у кого нет виноградных листьев, тем более "сезон" листьев свеклы с июня по сентябрь.
Приятного аппетита!
Рекомендую: