Каждый, кто открывает бутылку вина, должен знать, что , возможно, его ждет сюрприз. Причем неприятный. Перед тем как попасть в бутылку, вино проходит долгий путь, и немало телодвижений делается для того, чтобы вино сохранило свой вкус, не окислилось и вообще чтобы попало к вам в бокал в том виде, в котором должно. Однако, как и во многих других отраслях сельскохозяйственной деятельности, под воздействием различных обстоятельств возможно появление дефектов, наличие которых никак не зависит от руки винодела или завода. Поэтому важно знать и понимать, что может испортить впечатление от вина, и сделать правильный вывод, а не тот, который напрашивается сразу (плохое вино).
Болезнь пробки
Одна из самых распространенных проблем, касающаяся 2% всех бутылок, укупоренных корковой пробкой. Производители вина как могут стараются уменьшить количество таких случаев. Даже разработаны специальные пробки DIAM, которые за счет технологии не допускают эту болезнь. Но и там есть вопросы.
Болезнь пробки можно распознать даже по внешнему виду средства для укупоривая: она имеет черные прожилки, неравномерный цвет от контакта с вином. После того как открыли вино, обязательно понюхайте пробку - заболевшая пахнет сырым подвалом, равно как и вино имеет запах гнили и другие неприятные штуки. Всему виной соединение 2,4,6-Трихлороанизол (ТХА). Возникает оно не из-за неправильного выдержки, бутиллирования или хранения вина, а из-за самой некачественной пробки. К сожалению, такое бывает и никто не застрахован, и обычно это вопрос ко всей партии пробок. По внешнему виду и никакими анализами не выявить сработает ли пробка хорошо или плохо. Если неприятные запахи еле уловимы, то дайте вину подышать. Обычно в таких случаях все неприятности улетучиваются, а фруктовость начинает выступать как положено.
Чтобы полностью избежать такой проблемы, покупайте вина под screw cap (винтовой пробкой) или с полностью синтетической (низкий ценовой сегмент и качество тоже часто страдает). Нынче винтовой пробкой укупоривают даже премиальные вина Нового света, а некоторые бордоссцы начали проводить эксперименты как долгая выдержка в бутылках под такой пробкой влияет на их долгоживущие вина.
Если вам таки попалась такая бутылка, то укупорьте ее обратно и отнесите в тот же винный магазин с чеком как можно быстрее. Возможно вам вернут деньги или поменяют бутылку. С супермаркетами сложнее. Но это еще не беда, когда вы нашли болезнь пробки у недорогого вина, либо только что купленного, а вот если это интересный экземпляр, который уже долго лежал у вас в коллекции, то станет очень обидно. Страховки на этот счет ни у кого нет.
Оксидированные вина и уксусный запах
Характеристики этого дефекта разные, но объединяет их неправильное хранение вина. Оксидированным вино становится в результате попадания в бутылку воздуха, оно теряет цвет и аромат, становится пустым. Часто такое вино встречается в ресторанах, когда подается в розлив («по бокалам»), и стояло открытым слишком долго. Всегда удивляют бармены, которые утверждают, что под вакуумной пробкой в холодильнике вино у них стоит по две недели. Стоять-то оно может и полгода, то после такой алкогольной водички гость никогда больше не закажет его. А еще может сложится плохое мнение о баре или ресторане.
Скорректировать развитие оксидации можно используя, например, коравин. Для домашнего использования слишком дорого и не нужно, а вот для ресторанов это выход.
Оксидация также может возникнуть при розливе вина на линии, а также при укупоривании корковой пробкой и неправильном (строго вертикальном хранении). Пробка пропускает кислород, и это нормально. Но с течением времени при вертикальном хранении бутылки, она усыхает и пропускает гораздо больше воздуха, чем нужно. Именно поэтому вино рекомендуется хранить в горизонтальном положении, чтобы пробка всегда была в контакте с вином. Если воздуха в бутылку попало слишком много, то красные вина приобретают коричневый оттенок, а белые - оранжевый.
Также она может возникнуть при слишком долгом хранении бутылки под воздействием солнечного света или тепла. Это же вызывает и тот самый уксусный запах (такой дефект еще называют мадеризацией, но это не означает, что вино Мадера на вкус как уксус, тут связь с процессом производства, что разберем позже). Если вино долгое время хранится в тепле, то вино вытесняет пробку из горлышка наверх. Из-за этого воздух попадает в бутылку, а вино может вытечь.
Мадеризация приводит к тому, что вино приобретает нетипичные для него характеристики: пино гриджио оранжевого цвета, сухофрукты в шардоне из Шабли и т.д. Поэтому если вы увидите на полке, например, то самое пино гриджио оранжевого цвета по очень привлекательной цене, то теперь вы знаете причину.
Поэтому ВАЖНО: бутылки храним горизонтально в прохладном и темном месте!
Овощные/зеленые/травянистые ароматы и вкус
Есть много вин, которым присущи зеленые ароматы и вкус. Совиньон Блан, например, часто описывают как легкое вино с овощными или травянистыми нотами. В винограде есть химическое соединение, которое за это отвечает, и для какого-то сорта это характерно, а для какого-то нет. Имя этому соединению метоксипиразин. Некоторые топовые Совиньон Бланы имеют ярковыраженную травянистость, но если запах болгарского перца и спаржи превалирует над всем остальным, то это уже повод задуматься.
Концентрация паразитов и этих самых овощных и травянистых нот можно избежать, если правильно выращивать лозу в тех или иных климатических условиях. Особенно часто эти ноты можно заметить в винах из прохладных и влажных регионов. Так, часто они заметны в Совиньон Бланах из Новой Зеландии, Карменере из Чили и дешевых Каберне Франах из долины Луары во Франции. Некоторые производители гордятся такими характеристиками, но если они слишком сильно выделяются, то это уже не очень хорошо. В то же время, качественно интегрированные зеленые тона могут стать изюминкой вина.
Технически, это не совсем дефект вина, скорее это подход винодельни (весьма странный, ведь в виноделии важен баланс), и обычно эти выпирающие зеленые ароматы можно избежать, выращивая лозу в любом климате.
Есть и другие псевдодефекты вина, например, ароматы скотного двора и кошачьей мочи (опять привет Совиньон Блан!), нефти, но нужно понимать стиль вина и оценивать баланс: если странные запахи гармонируют со всем остальным, но вино вам не нравится, то это просто не ваш стиль.
