Гаваж гуся во Франции практикуют давно и основным целевым продуктом является печень гуся, мясо является вторичным продуктом из которого консервируют массу продуктов переработки: паштеты, риетты, мясные муссы, тушенки, холодцы и т.д.
В России традиции гаважа (интенсивного откорма с помощью гаважного
оборудования) мало известны широким слоям населения. Но наша страна далеко не без традиций!
По опыту заявок и общения с покупателями гаважного оборудования очень много запросов формируются не в области получения печени фуа-гра как главного продукта, а именно вокруг получения мяса или быть точнее - получения больших привесов по мясу гусей. Фуа-гра как бы отходит на второй план. На мой взгляд незаслуженно.
99% таких заявок идут от мастеров приготовления вяленых гусей из Татарстана и Башкирии. Там традиции приготовления вяленого гуся довольно сильны.
У любого заводчика гусей из этих республик практически нет проблем и вопросов: Куда реализовывать мясо? Их интересуют вопросы по дополнительным привесам гусей. И это хороший вопрос!
По-французски гаваж - это откорм. В результате откорма гуси и утки жиреют, т.е. с помощью гаважа (откорма с оборудованием) гуси или утки интенсивно набирают вес, они жиреют и получают увеличение печени. Исторически эту печень распробовали и гастрономически высоко оценили во Франции, но изначально еще в Древней Иудее и Египте. Везде кормили по-разному. В частности в Египте откармливали гусей инжиром. Одним словом на откорм идут разные корма и в результате гаважа различными кормами гуси жирели.
Во Франции сегодня практикуют пропаривание кукурузы, в Венгрии чаще готовят каши, в Израиле научились приготавливать жидкие протеиновые эмульсии, но также в Израиле традиционно использовали гранулу.
Очень частый вопрос: Можно ли использовать при откорме гусей и уток гранулу или цельное зерно?
Отвечу: Можно и многие так делают. Я очень часто писал о ферме Hudson Valley Foie Gras в США, именно они использовали до последнего гранулу при откорме мулардов. У них своя запатентованная гранула и состав засекречен. Изначально гранулой закармливали в Израиле. Иззи Янай привез эту технологию в Америку. Состав гранулы может быть любой: С кукурузой или без.
Любая гранула без кукурузы придаст тушке и печени беловатый цвет.
При использовании гранулы закормщик избегает проблем с пропариванием кормов. Это удобно и быстро. Мои аппараты гаважа можно использовать и при закорме гранулой или цельным не пропаренным зерном пшеницы или ячменя.
Многие просят подробную книгу-пособие в деталях о производстве фуа-гра, выращивании уток и гусей для фуа-гра и, конечно же, о рецептах приготовления более 25 видов продукции с фуа-гра и мясом гусей/уток. С вашей помощью мы ее обязательно издадим. Благодарим вас за помощь!
ФУА-ГРА Центр | Оборудование для гаважа мулардов и гусей.
Обучение технологии гаважа (откорм на фуа-гра).
www.foiegras-centr.com/
В ОДНОЙ ВЗЯТОЙ СТАТЬЕ НЕВОЗМОЖНО ОПИСАТЬ ВСЮ РАБОТУ НА ДАННОМ ПОПРИЩЕ! БУДУТ И ДРУГИЕ СТАТЬИ НА ЭТУ ТЕМУ. ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ НА КАНАЛ, СТАВЬТЕ ЛАЙКИ И ВЫ НЕПРЕМЕННО УЗНАЕТЕ БОЛЬШЕ!