Новые проблемы, с которыми сталкивается продовольственный сектор, включают растущую нехватку воды, неприемлемо высокие уровни недоедания и в то же время рост числа людей с избыточным весом или ожирением и продовольствия, которое теряется или растрачивается в обществе.
Все эти проблемы означают, что узкий взгляд на продовольственную безопасность с точки зрения производства и предложения уже не является достаточным.
Настало время взглянуть в более широкую перспективу, включив в нее шаги от выращивания сельскохозяйственных культур в полевых условиях до потребления пищи дома, то есть от поля к вилке.
Этапы и участники пищевой цепочки
Существует множество этапов и участников в цепочке от производства сельскохозяйственных культур в полевых условиях до потребления пищи дома или в ресторане.
В начале цепочки находятся фермеры, выращивающие зерновые культуры.
Растениеводство осуществляется в различных климатических и социально-экономических режимах, поэтому эффективность использования воды (орошение и дождевая вода) варьируется в широких пределах.
На следующем этапе осуществляется сбор урожая, при котором используется целый ряд методов уборки – от ручного до высокомеханизированного.
В сельских районах бедных стран домашние хозяйства, как правило, сами перерабатывают продукты питания для немедленного или последующего потребления. Но в целом связи между производством и потреблением стали довольно сложными с участием многих действующих лиц и интересов.
Важным этапом в динамике продовольственной цепочки является перевод растительных кормов в животноводческую продукцию.
Производство продуктов животного происхождения, таких как мясо и молоко, требует различного количества воды в зависимости от конкретного животного и стратегии кормления.
Разные виды животных имеют разные показатели конверсии. Для производства 1 кг говяжьего мяса требуется около 8 кг корма, а для производства 1 кг куриного мяса – всего пара килограммов корма.
В среднем по миру около 40% мирового производства зерновых кормов направляется на животных для производства мяса, молока, сыра и других продуктов питания, получаемых из животных.
Преобразование растительности в пищу для животных означает значительную "потерю" энергии.
Хранение необходимо для поддержания баланса спроса и предложения с течением времени и противостояния климату и другим факторам, таким как вредители и торговые ограничения, которые могут повлиять на наличие продовольствия в стране или регионе.
Характерной особенностью экономического развития и урбанизации является то, что продукты питания все чаще потребляются не в том месте, где они производятся. Сокращение доли мирового населения связано с производством первичных продуктов питания, т.е. на уровне фермерских хозяйств.
В развивающихся странах продукты питания, как правило, перевозятся на относительно короткие расстояния. В условиях глобализации и снижения транспортных расходов по всему миру все чаще осуществляются перевозки продовольствия, в которых участвуют различные транспортные компании, использующие различные виды транспорта.
Другой тенденцией является развитие пищевой промышленности, что означает, что продукты питания часто проходят через несколько этапов переработки на различных заводах, прежде чем они будут продаваться на рынке.
В этом отношении все большую роль играют супермаркеты. В этом новом контексте трудности, с которыми сталкивается мелкий производитель в получении доступа к рыночным каналам, имеют тенденцию к росту.
Рост доходов, урбанизация и ощущаемая потребность в удобстве приготовления пищи и поиске разнообразия способствовали повышению роли пищевой промышленности и повышению значимости упаковки.
С увеличением расстояния от мест производства до мест сбыта продуктов питания становится рациональным продлить срок службы скоропортящихся продуктов и обеспечить, чтобы их качество и внешний вид соответствовали ожиданиям потребителей.
После переработки и упаковки продукты питания продаются в местных магазинах и супермаркетах.
Крупные супермаркеты предлагают потребителю широкий ассортимент продуктов питания, но не все скоропортящиеся продукты могут быть реализованы до истечения их срока годности. Поскольку потребители все больше заботятся о безопасности пищевых продуктов и требуют высококачественных свежих продуктов, это неизбежно приводит к выбросу продуктов еще до их продажи и часто в то время, когда они еще идеально подходят для употребления в пищу.
Это более серьезная проблема в развитых, чем в развивающихся странах.
Однако по мере повышения уровня жизни и изменения подходов, привычек и условий жизни, а также увеличения числа продовольственных магазинов, таких как супермаркеты, эта проблема также обостряется в развивающихся странах.
Заключительным этапом пищевой цепочки является сочетание потребления в домашних условиях, в ресторанах и учреждениях (таких как школы, офисы и больницы) и выбрасывания части продуктов питания в виде «сквозного» потребления.
Поскольку все больше и больше населения мира переезжает из сельского хозяйства в городские центры, продовольственная цепочка становится длиннее и сложнее. Растущая сложность систем распределения и снабжения и увеличивающиеся географические расстояния между производством и потреблением являются естественными и обусловлены ожиданиями потребителей в отношении разнообразия и удобства.
В то же время растущий спрос на животноводческую продукцию, фрукты, овощи и другие чувствительные и скоропортящиеся продукты питания ведет к увеличению риска потерь как в качестве, так и в количестве.
Для многих продуктов питания, спрос на которые постоянно растет, снижение качества может занять несколько дней, и они станут менее привлекательными. Помимо того, что они менее привлекательны, в пищевой цепочке все большее значение приобретают и другие проблемы, такие как здравоохранение, окружающая среда и этические аспекты.
Более строгие правила и маркировка пищевых продуктов в сочетании со все более строгими стандартами потребителей означают, что часть продовольственных ресурсов останется нереализованной или будет изъята.
Разумеется, производство фермерами будет оставаться жизненно важным условием для удовлетворения растущего спроса на продовольствие, однако в силу ограниченности ресурсов и спроса на землю и воду для других видов сельскохозяйственной продукции крайне важно обеспечить максимальную эффективность цепи «от поля до вилки».
Для надлежащего анализа продовольственной безопасности сложность продовольственной цепочки может быть сведена к четырем важным уровням:
- объем произведенного продовольствия, т.е. на местном уровне
- количество продовольствия, имеющегося на рынке, то есть продукции "на полевом уровне" за вычетом потерь до поступления продовольствия в магазин или супермаркет, потерь при переходе с растительных продуктов на животные, плюс/минус изменения запасов, то есть продовольственного снабжения
- сумма, требуемая или покупаемая домашними хозяйствами, государственными учреждениями и другими покупателями
- фактическое потребление пищи, то есть количество съеденной пищи.