Печь у меня есть. Теперь немного о том, как учился в ней готовить и не только хлеб.
Всё изучал опытным путём. Сколько топить печь по времени? Какая же температура в печи? Как и какое тесто замешивать на хлеб? Ну перед тем как печь у меня была готова, я пробовал печь хлеб в квадратном тостере , где сверху и снизу тэны в стекле. Духовка в миниатюре. :) Начитавшись про хлеб на закваске. Решил с ржаного и начать. Добыл муку с горем пополам. Куда не зайдёшь – нет такой муки (ржаной)! В «большой» город поехал там раздобыл. Тамбовская мука была. И как то удачно с первого раза, закваска на ржаной муке, вышла с приятным квасным ароматом. Потом впоследствии использовал муку других производителей, такого уже не было, пришлось помучатся. Расписывать, что и как там происходит я не буду, информации по поводу заквасок предостаточно. Скажу только, что тесто на закваске это не без дрожжевое тесто. Там так же присутствуют дрожжи только «дикие» не окультуренные. И страх нагнетать в себе, по поводу дрожжей хлебопекарных, мне кажется лишним. Быстро, вкусный и ароматный хлеб не испечёшь, это факт. Аромат приобретается в опаре. Когда она «ходит» ночь , утром замесил тесто, умял пару раз, сформовал, положил на расстойку , печь протопил, уже дело к пяти вечера, испёк, остудил – сутки прошли. Сижу вот умничаю с вами, а надо опару поставить, чтоб завтра испечь пироги сладкие и хлеб пшеничный. Младший сынок заказал в школу на чаепитие, перед Новым годом.
Вернёмся к началу. Печь топил температура неизвестно сколько там? Рецепты читаешь: «Выпекать при такой то температуре». А бог его знает сколько там? Потом вычитал, что можно муки щепотку на под бросить и смотреть с какой скоростью она темнеет. Пробовал. Неудобно получается. Угли например уже выгреб. А температуры не достаточно. Опять что ль разводить огонь? Топить стал примерно два часа. Дрова если «морёные» палки, которые в воде плавали когда-то, прогорают быстро, жару сильного не дают значит чаще подкидывать. Если дубовые дровишки – три четыре полешка хватает точно. Первое, что я испёк, это были лаваши простые на сыворотке, тесто на сыворотке должно постоять часа три, а лучше ночь. Пёк через час, после того как огонь зажёг. Угли разгрёб по краю печи и пробовал с самодельной лопаты скидывать в печь эти лепёшки. Не всегда гладко выходило, зависит от теста, если влажное, лаваш получается мягче, но стряхивать его бывает проблематично. Позже я всё таки стал топить печь 2 часа, выгребал угли, подметал под.
Меня всегда мучает, эффективность использования, чего либо. С печью та же история. Топить её ради лавашей или пирогов не эффективно получается. Первыми идут пироги, пицца, лаваш и т.п. Потом хлеб. В последнюю очередь – блюдо в чугунке на томление. Картошка в молоке, например, или рыба в томатном соусе с овощами. Угли выгреб – жар ещё приличный. Сколько температура? Да пёс его знает? Факт то что, по первой выпечке я стал понимать, сколько хлебу выпекаться. Если пироги запекаются до коричневой корочки за 10-15 минут. Подовым караваям пшеничным (примерно по 1 кг), выпекаться минут 45. Идеально если «первачи» запекаются за 20 минут. Потом ставлю хлеб на выпечку примерно 1 час. Я пользуюсь таймером на телефоне. У печки то, что стоять? Само там всё печётся. Поэтому, что то делаю попутно. С практикой уже понятно стало сколько топить по времени. О температуре сужу просто посмотрев на свод печи , там не должно быть черно, то есть вся сажа выгореть должна, если выгорела значит печь готова к выпечке. Пироги, хлеб готовы, а жар то ещё есть в печи. Ставлю рыбу в томате. К утру, 10-12 часов томится, получается рыба с мягкими костями как из банки (консервы). Вот думаю попробовать «шпроты» сделать. Я уже делал просто на плите томил 10 часов, получалось вкуснее чем Латвийские, времён СССР. Но в банках не стерилизовал. Сохранить получилось немного. Про копчение и «шпроты» разговор отдельный. Сейчас про хлеб. Не знаю, как по всей России дела обстоят с промышленным производством и продажей хлеба населению. Там где, я обитаю, привозят хлеб - буханка примерно 250 г. Стоит 25р. На второй день хранения появляется плесень, причём не снаружи, а внутри буханки! То есть изначально плесневые грибы уже есть в нём. Думаю, как из 160 г. муки и 90 г. воды раздули буханку стандартного размера? В составе мука, вода, соль, сахар, дрожжи и внимание! Улучшитель хлебопекарный. Что за «зверь» такой? Лезу в инет и что я там нахожу? Цитирую:
Применение улучшителей в хлебопекарном производстве позволяет обеспечить ряд технологических преимуществ:
• гарантирует стабильное качество хлебобулочных изделий из муки с низкими хлебопекарными свойствами;
• ускоряет процесс брожения;
• обеспечивает интенсификацию газообразующей способности и, как следствие, увеличивает объем и улучшает структуру мякиша;
• улучшает вкус и аромат изделий, придает более интенсивную окраску корке и глянец;
• снижает зависимость конечного результата от отклонений в качестве муки, дополнительного сырья и параметров технологического процесса;
• создает устойчивость изделий к глубокой заморозке;
• увеличивает выход готовых изделий за счет повышения гигроскопичности теста;
• сохраняет свежесть готовых изделий…
Хлебопекарные улучшители незаменимы при устранении дефектов хлебобулочных изделий. Дефекты являются результатом нарушений технологического процесса хлебопекарного производства, либо отклонением от нормы хлебопекарных свойств сырья.
И в первую очередь зерна, пораженного клопом-черепашкой, или муки из проросшего зерна. В этом случае применяют улучшитель «Стабилин» для муки с излишне растяжимой клейковиной (ИДК 95 – 105 и более ед., по качеству III группа). Этот улучшитель укрепляет клейковину, улучшает реологические свойства, уменьшает расплываемость подовых изделий, увеличивает объем. Дефекты муки из морозобойного зерна или перегретого можно исправить благодаря улучшителю «Фаворит экстра», этот улучшитель рекомендуется при переработке пшеничной муки с крепкой или короткорвущейся клейковиной (I группа, ИДК 35–60 ед.).
Для предотвращения «картофельной болезни» хлеба рекомендуется специальная добавка «Яскомилл», которая позволяет получать продукцию стандартного качества из обсемененной муки.
Про состав этих «улучшителей», писать не буду. Кому интересно как «хлебопёки» и химики переплюнули фокусников, вся информация доступна. Понятное дело человек, работающий за деньги, да ещё может не на одной работе, не в состоянии просто по времени печку лепить, выпечкой заниматься. Деваться некуда, покупает то, что продают. Задаю один и тот же вопрос - усердно работающим: «Зачем работаешь?» Ответ почти всегда одинаков: «Детей учить надо.»
А может ну его к чёрту? Пускай сами уже учатся? Или бросить работу и учить тому, что сам умеешь?
А что Ты умеешь?...
