Такой вид тепловой обработки скоропортящихся продуктов, как копчение всегда позволял людям сохранять пищу и получать вкусные продукты. Копченое мясо, мясопродукты и рыба любимы многими, но так ли они безвредны для организма человека?
Технологии прошлого
Коптить продукты, чтобы сохранить их впрок, люди начали еще в самые древние времена. О кулинарных изысках речи не шло - нужно было сделать запас на длительное время, на зиму, в долгий путь. Мясо и рыбу при отсутствии холодильников хранить по иному было невозможно. Обрабатывая продукты дымом костра, люди открыли, что они приобретают новый вкус и аромат, могут долго храниться. Если говорить о наших предках, то на Руси было принято обязательно подвергать копчению все излишки мяса, которые появлялись в хозяйстве. Коптильни строили из камней, глины, металла. Это был столб, куда через одно отверстие закладывали дрова, а через другое подвешивали рыбу или мясо.
Современные технологии
С развитием технологий все значительно упростилось. Сейчас используются коптильные камеры. Но от натурального дыма люди даже с появлением машин не отказались. Для получения натурального запаха используется стружка и опилки ольхи, плодовых деревьев, бука, дуба, реже - можжевельника. То, что раньше было побочным эффектом, сейчас стало необходимой традицией, данью вкусу и запаху привычных блюд.
Для лучшего хранения и вкусовых качеств продукта, сырье предварительно натирается солью и специями или выдерживается в рассоле или маринаде.
На каждый вид копченого продукта - своя технология и рецептура. Объединяет их лишь обработка в коптильной термокамере. Холодное копчение протекает при температуре от 18 до 22 °С со сроком около недели. Горячее же - с большей температурой и меньшим сроком. Это примерно от 32 до 50 °С с временем от 1 до 3 суток.
Влияние на организм
Как бы удобно не было хранить эти продукты и как бы вкусны они не были, но вред для организма человека доказан учеными давно. От воздействия дыма они наполняются канцерогенами. Из-за токсичного действия последних, возможны заболевания ЖКТ, такие, например, как панкреатит. Но при этом, копченые продукты нежирные и в этом их польза. Особенно это касается людей с заболеваниями сердечно-сосудистой системы. Эти продукты проходят длительную термическую обработку и человек при их употреблении защищен от паразитов.
Примеры блюд с копченостями
Кроме того, что копченые продукты являются уже самостоятельным блюдом, их добавляют во многие рецепты, где они дают блюду свой неповторимый вкус. Это гороховый суп с копченой грудинкой, перловая каша с ребрышками холодного копчения, гуляш с колбасками. Это различные рулеты, пироги, супы. Это такие блюда, как турнедо, шукрут, Даже популярная пицца "Пепперони" в своем составе содержит знаменитую копченую колбасу "Пепперони".
Копченые продукты вкусны и безопасны во многом, но всегда стоит учитывать при их употреблении индивидуальные особенности своего организма. И приятного аппетита!
А какие вы любите ил знаете интересные блюда с копченостями?