Австрийская кухня вобрала в себя вкусы, обычаи и традиции разных стран, сумела их «переварить» на национальной почве и потому стать одной из самых лучших кухонь Европы, начиная аж с ХY века. Из соседних альпийских стран в Австрию пришли клецки, из стран, расположенных по обе стороны Дуная – гуляш и красный перец. Ну, а из Турции были позаимствованы восточные сладости и культ кофе.
Петух и кофе
В красавице-Вене надо начинать с кофе и пирожных, зайдите в любое заведение – в каждом вам предложат около тридцати видов чудесно приготовленного ароматного напитка. Но заказать просто «кофе» в Вене считается дурным вкусом. Попросите принести «Иоганн Штраус» (кофе со взбитыми сливками и абрикосовым ликером) вместе с яблочным штруделем - не пожалеете!
Побродив по уютным улицам одного из самых красивых городов Европы, насладившись великолепием ее дворцов, выстроенных в барочном стиле, возьмем фиакр и направимся в облюбованный ресторан, чтобы отведать там жареного петуха по-венски.
Для его приготовления необходимы 1 петух, 1 яйцо, соль, мука, жир для жаренья, ломтики лимона и несколько веточек петрушки.
Петуха разделить на 4 части, натереть солью, обвалять в муке, яйце и сухарях и зажарить в кипящем жире с двух сторон до образования золотистой корочки. Жарить примерно 15 мин. Затем хорошо обсушить и подать на листьях зеленого салата с картофелем.
Если кто-то вместо птицы предпочитает говядину, предлагаю остановиться на жаркое эстергази. Тем более, что приготовить его сложности особой не представляет.
Возьмите 800 г мякоти говядины, 1 ломтик ржаного хлеба, 2-3 столовые ложки сливочного масла (или жира), 2 луковицы, 1-2 морковки, 2-3 мелко нарубленных анчоуса (их можно заменить кусочками хорошо вымоченной сельди), 1 ст. ложку мелко нарубленных каперсов, немного вина и сливок, соль и перец – по вкусу.
Мясо нарежьте ломтиками толщиной в палец (по 1-2 ломтика на порцию), отбейте, смажьте сливочным маслом с обеих сторон, посолите и поперчите. Нарезанные тонкими полосками лук и морковь слегка подрумяньте в масле, положите на них ломтики мяса, добавьте вино и хлеб. Залейте кипятком (или бульоном) так, чтобы жидкость полностью покрывала мясо, закройте крышкой и поставьте тушиться на огонь (примерно на час). Затем отвар протрите через сито и смешайте с анчоусами и каперсами. На каждый ломтик мяса должна приходиться 1 ст. ложка смеси. Залейте подготовленное блюдо сливками и вновь поставьте жаркое на огонь. В качестве гарнира лучше всего подать картофельное пюре или рис.
На сладкое возьмите «бабу». Ванильную.
А на сладкое позволим себе отпробовать гугельхупф. Тем, кто еще слабо владеет немецким, пугаться не надо - в переводе на русский язык это означает всего лишь «ванильная баба». Только на этот раз австрийская. Но, впрочем, – за дело.
Чтобы полакомиться этой «бабой», нам потребуется в качестве ингредиентов 300 г муки, 160 г сливочного масла или маргарина, 4 желтка, 75 г сахара, 1/2 пакетика ванили, 1/8 л молока, 4-5 ст. ложек изюма, 1 ст. ложка рома, цедра 1/2 лимона, панировочные сухари.
Дрожжи развести в теплом молоке, добавить предварительно вымытые, обсушенные и обваленные в муке изюминки. Тесто должно свободно отставать от посуды и пузыриться. Его можно поставить, прикрыв крышкой, на 1-2 дня на холод. Смазанную маслом и посыпанную сухарями форму наполнить тестом и поставить в теплое место, чтобы тесто подошло. Выпекать в духовке при средней температуре в течение 3/4 - 1 ч. Когда «баба» немного остынет, осторожно вынуть ее из формы, прикрыть салфеткой и дать уже остыть полностью. Перед подачей на семейный стол посыпать сахарной пудрой.
Вся семья, особенно дети, останется довольной и скажет вам большое спасибо.
Как приготовить «Захер»
Вена славится не только своими «ванильными бабами», но и нежнейшими, как уже было отмечено выше, пирожными, и тающими во рту тортами. На всевозможных кулинарных конкурсах и выставках до сих пор не оторвать добропорядочных венцев и не менее добропорядочных туристов из всех стран от фирменного шоколадного торта, который называется просто, но веско – «Захер». Между прочим, продают его в отеле с тем же названием. Я предлагаю приготовить его собственноручно всем желающим.
Чтобы испечь этот действительно таящий во рту торт, возьмите 150 г муки, 6 яиц, 150 г шоколада, 9 или 50 г какао), 150 сливочного масла, 180 г сахара, 30 г сахарной пудры, 2 ст. ложки сливок, 2-3 ст. ложки абрикосового мармелада.
Все это, как вы уже поняли, необходимо для приготовления теста.
Для крема же нужно 40 г кокосового масла, 50 г какао, 200 г сахарной пудры и 3 ст. ложки горячей воды.
Растопите шоколад, масло хорошо разотрите вместе с сахаром (до однородной массы), постепенно добавляя желтки от 6 яиц. Влейте в полученную массу растопленный шоколад (или какао), добавьте сахарную пудру и сливки, затем высыпьте муку (ее хорошо бы дважды просеять) и взбитые с оставшимся сахаром белки. Их нужно добавлять постепенно, помешивая при этом основную массу. Тщательно смажьте форму жиром, заполните ее тестом и поставьте в умеренно прогретую духовку примерно на час. После выпекания остудите торт, затем обмажьте его сверху мармеладом. На мармелад нанесите крем, который предварительно следует разогреть на паровой бане.
Клецки простые и изысканные
Но австрийская кухня славится не только своими великолепными десертами. Известна она и супами, и шницелями, и клецками. Рецептов последних – множество. Я приведу из них два.
Очень хороши и просты в приготовлении венские пористые клецки. Для их приготовления необходимо 1 кг картофеля, 1/8 молока, 0,5 кг очищенных грибов, 2-3 ст. ложки мелко нарубленной петрушки, соль.
Картофель почистить, натереть на терке, завязать в салфетку и отжать воду. Отжатый картофель залить молоком. Обсушить грибы после мытья, прибавить к ним петрушку, немного соли и смешать с картофельной массой. Сполоснуть руки в холодной воде и слепить клецки, которые затем опустить в кипящую подсоленную воду. Варить в течение 10-12 мин. Отбросить клецки на дуршлаг, после чего подать, посыпав их тертым острым сыром.
А вот мариленкнёдель относится к разряду, если так можно выразиться, клецек изысканных.
Для теста возьмите 1 кг картофеля, 1 яйцо, 200-250 г муки, кусок (величиной с орех) сливочного масла.
Для начинки – абрикосы, сахар-рафинад, панировочные сухари, сливочное масло или маргарин.
Картофель отварить, натереть на терке, добавить муку, яйцо и жир, замесить тесто. Доску хорошо посыпать мукой и раскатать на ней тесто толщиной в 3 мм. Раскатанное тесто разделить на квадраты одинаковой величины с таким расчетом, чтобы на каждый квадрат можно было положить целый абрикос. Вместо косточки в каждый абрикос поместить кусочек сахара. Слепить клецки и варить в кастрюле под крышкой до всплытия. Затем отбросить на дуршлаг и дать стечь воде. Обвалять клецки в толстом слое панировочных сухарей, посыпать сахаром и обжарить в большом количестве жира. Затем снова посыпать сахаром и в горячем виде подать на стол.
Отдохнув после такого приятного времяпровождения в австрийской столице, отправимся дальше, в свое вкусное и необычное путешествие вокруг обеденного стола.
Если вам нравятся наши «путешествия», ставьте лайки, подписывайтесь на канал, оставляйте комментарии, делитесь с друзьями в соцсетях.