Яйцо — один из тех ингридиентов, без которых не обходится ни один ресторан. Они используются как для завтраков (вареные, жареные, в виде омлетов или гренок, как составные части более сложных блюд типа шакшуки), основных блюд (входят в состав многих видов теста, блинов, лапши, пирогов, используются в процессе панировки, для приготовления соусов, или в цельном виде, например, в аджарском хачапури) и даже для приготовления десертов (например, безе).
Какие же бывают куриные яйца и чем различаются?
Главная характеристика яиц — размер
С2 — "вторая категория", от 45 до 54,9 гр.
С1 — "первая категория", самые популярные, от 55 до 64,9 гр. Если специально не указано иное, то значит речь идет именно про эти.
С0 — "отборные", от 64 до 74,9 гр.
Ещё бывает третья категория, С3, от 35 до 44,9 гр. и категория В, "высшая", от 75 гр. и выше, но они встречаются достаточно редко.
Кстати, наибольшее в мире куриное яйцо, занесенное в Книгу рекордов Гиннеса, имело вес 136 грамм.
Если планируется разделять яйцо на белок, желток и использовать их раздельно, имейте ввиду, что процентное соотношение белка, желтка и скорлупы в одном яйце составляет 56%, 32% и 12% соответственно. Это соотношение поможет расчитать необходимое количество яиц, если известна требуемая масса белков, желтков или меланжа.
Меланжем называется смесь желтка и белка. В профессиональных целях часто используют уже готовую, пастеризованную смесь в бутылках. Также бывает разлитый в бутылки желток и белок по отдельности. Из меланжа в свою очередь путем обезвоживания готовится яичный порошок.
Зачем ресторану мытые яйца и почему бы не помыть самим?
Яйца могут стать переносчиком очень опасных бактерий, вызывающих острую кишечную инфекцию — сальмонеллёз. Носителем этих бактерий, сальмонелл, являются куры-несушки, а не сами яйца, соответственно возбудитель инфекции может находиться только на скорлупе.
СанПин строго регламентирует процедуру обработки яиц перед допуском их к использованию на кухне. Данная статья не претендует на юридическую точность, поэтому вкратце: для мытья яиц должно быть предусмотрено отдельное помещение или специально отведенное место; каждое яйцо необходимо осмотреть на наличие трещин, сложить в промаркированную тару, залить двухпроцентным содовым раствором, затем хлорамином, выдержать определнное инструкцией дезинфицирующего средства, время; далее идет ополаскивание прохладной водой, полная сушка, после чего чистые яйца перекладывают в новую продезинфицированную маркированную емкость. Кроме того, необходимо вести журнал учета дезинфицирующих средств, где подробно весь процесс мытья должен документироваться. А ещё при ручном мытье яйца иногда бьются.
Существуют даже специальные машины для мойки яиц по всем правилам и стандартам.
Именно в связи с таким большим количеством ограничений и требований по мойке яиц, а также большой степенью риска отравления, многие рестораны отказываются от закупки немытых яиц и самостоятельной мойки в пользу уже продезинфицированных и соответствующим образом промаркированных яиц. Да, они дороже, их срок хранения меньше, однако и риск (как заражения, так и штрафных санкций от контролирующих органов) уменьшается в разы.
Тара и сроки хренения
Яйца в рестораны как правило поставляются в коробах по 360 или 180 шт.
Диетическими называются куриные яйца с датой производства не более 7 суток назад, после чего считаются столовыми. Столовые яйца хранятся в холодильнике до 25 суток; мытые — не более 12 суток. Точная информация по срокам хранения всегда указана на этикетке короба.
Кстати
Куриные яйца, как правило, бывают двух цветов: белые и коричневые. Внутренность при этом не отличается ни по цвету, ни по вкусу. У белых и коричневых яиц одинаковые питательные свойства и прочность скорлупы. Цвет зависит от породы и окраса самой курицы. Белые яйца обычно несут особи белого цвета, а коричневые – соответственно, темные, рябые.
Распространённое мнение о том, что оранжевый желток якобы натуральнее, качественнее или вкуснее жёлтого, является скорее заблуждением. Цвет желтка зависит только от состава корма: чтобы желток был оранжевым, в корм добавляют элементы, которые влияют на окрас. Это могут быть как пищевые добавки, так и растительные. Например, каротин в виде добавки или в составе кукурузы, люцерны. Но цвет желтка далеко не показатель качества корма. О плохом качестве корма можно судить разве что в случае совсем бледного желтка.
В курином яйце среднего размера примерно 80 килокалорий. В нем содержатся витамины А, Е, D, В3, В12, фолиевая кислота, фосфор, железо, кальций, биотин, холин, селен, магний, калий. Яйца полезны для сердечно-сосудистой системы, костей, зубов, волос и ногтей.
Чтобы определить свежесть яйца, нужно опустить его в холодную воду. Свежее яйцо содержит меньше воздуха, а потому утонет, старое яйцо всплывет на поверхность.