Однажды мне попала в руки книга Конникова А.Г. 1938 г. , в которой содержались рецепты всех колбас и мясокопченостей, производившихся в СССР в довоенные годы.
Качество современных аналогов, к сожалению, далеко от продукции наших дедушек и бабушек. Но я решила исправить эту ситуацию, по крайней мере, на собственной кухне. И приготовила колбасу, руководствуясь рецептурой из книги.
Ингредиенты
- 1.5 кг говядины.
- 1.5 кг куриных бедер без кости.
- 1 ч.л сахара.
- 1 ч.л мускатного ореха.
- 1 ч.л перца белого.
- 0.5 ч.л перца душистого.
- 1 ст.л сухого чеснока.
- 45г соли обычной.
- 8 г нитритной соли 6.25% ( или 53 г нитритной соли 0.5-0.6%).
- 250 мл холодной (ледяной) воды.
Также понадобится термометр на проводе.
Приготовление
Говядину и куриное мясо перекручиваю на мясорубке.
Добавляю специи и вливаю 250 мл воды, охлажденной в морозильнике вместе со льдом.
Перемешиваю и отправляю фарш в холодильник.
Для набивки колбас потребуется специальная насадка для мясорубки, оболочки и нить.
Одеваю оболочку на насадку, заполняю мясорубку фаршем и набиваю колбасную оболочку.
Отправляю колбасу в холодильник на 24 часа.
Существует 2 способа дальнейшей обработки колбасы:
- Коптить в коптильне (оригинальный рецепт).
- Коптить в духовке (если нет коптильни).
В обеих случаях требуется термометр, который вставляется в одну из колбас. Он помогает точно выдерживать температурный режим.
КОПЧЕНИЕ В КОПТИЛЬНЕ
Температура внутри коптильни должна быть 50 C. Выдерживаю 2 часа, затем каждый час поднимаю температуру на 5-8 С, пока температура в коптильне не достигнет 75 -80 С.
Время копчения 6-10 часов в зависимости от диаметра оболочки. Температура внутри колбасы должна достигнуть 67-69 С.
КОПЧЕНИЕ В ДУХОВКЕ
Помещаю колбасу в духовку и поднимаю температуру внутри колбасы до 75 С. Через час повышаю до 80-85 С и оставляю еще на 2 часа, до готовности пока температура внутри колбасы достигнет 67-69 С.
Извлекаю колбасу из духовки или коптильни и помещаю в холодную воду на 10-15 минут, чтобы охладить ее.
Затем подвешиваю ее, чтобы она подсохла.
Колбаса готова и ее можно подавать к столу.
Конечно же, я не удержалась, и принесла на работу эту колбасу и угостила своих коллег. Их удивлению не было предела - все говорили, что это забытый вкус с детства.
Приятного аппетита!
Вам также может понравиться другой рецепт из этой книги от 1938 г.
Посмотрите другие статьи на нашем канале:
Подписывайтесь на наш вкусный Дзен-канал Приправа клуб