Пловы — блюда из риса, сваренного особым способом. Плов готовят с жареной и вареной бараниной, домашней птицей, рыбой, яйцами, с вареными и сушеными фруктами, орехами и овощами.
Для приготовления большинства пловов рис перед варкой промывают и замачивают в теплой воде в течение часа для набухания, после чего откидывают на дуршлаг или сито и варят по одному из следующих способов.
Первый способ.
Промытый рис засыпать в подсоленную кипящую воду и варить, пока крупинки снаружи станут мягкими, а внутри еще будут сохранять некоторую упругость. В этот момент рис надо откинуть на сито и для охлаждения поливать его холодной водой. Затем в глубокой кастрюле растопить часть жира, положить туда отваренный рис, полить остальным жиром, закрыть кастрюлю крышкой и нагревать в течение 40—45 минут.
Для того чтобы рис не пристал ко дну кастрюли, на дно предварительно надо положить очень тонкую лепешку из пресного теста, приготовленного, как для лапши. Эту лепешку подают на стол вместе с пловом.
Второй способ.
В кипящую подсоленную воду (2 стакана воды на 1 стакан сухого риса) прибавить часть масла или топленого сала, засыпать промытый рис и варить при тихом кипении, не перемешивая. Когда рис впитает в себя всю воду, полить его остальным жиром, кастрюлю закрыть и продолжать варить еще 30—40 минут.
Лепешка без яйца на воде
Пшеничная мука 480 гр.
Вода 200 мл
Соль 5 гр.
Растительное масло 60 мл.
Пшеничную муку высшего сорта просеять в большую чистую миску. При просеивании мука насыщается кислородом, вследствие чего тесто в последующем легче вымесить. Кроме того, так мука очищается от различных посторонних вкраплений и становится более однородной.
Добавить в миску с просеянной мукой немного соли для вкуса и перемешать сухие продукты между собой.
В середине муки сделать небольшое углубление или ямку и влить туда растительное масло. Для этих целей можно использовать подсолнечное рафинированное без запаха или оливковое масло.
Отдельно вскипятить необходимое количество чистой воды. Небольшими порциями влить кипяток в массу с мукой и маслом и размешать столовой ложкой. При этом в зависимости от сорта и клейковины пшеничной муки воды может понадобится чуть больше или, наоборот, чуть меньше, чем указано в рецепте.
Вымешивать тесто сначала ложкой. Затем, когда вода чуть остынет и смешается с мукой, переместить массу на доску или стол и замесить руками мягкое эластичное тесто. В случае необходимости добавить немного муки - тесто не должно липнуть к рукам.
Теплое тесто завернуть в пищевую пленку, чтобы не пересыхало, и оставить "отдыхать" минут на 20-30.
После того, как тесто постояло, снять с него пленку и разделить на 8 частей. Если тесто немного "поплыло", добавить немного муки и подмесить его. Скатать части теста в шарики и присыпать мукой.
Каждый шарик раскатать скалкой в тонкую круглую лепешку толщиной примерно 2 мм.
Сковороду поставить на плиту и нагреть на сильном или среднем огне в зависимости от мощности плиты. Не добавляя масла или какого-либо жира, положить тонкую лепешку на сковороду и обжарить ее в течение 1-2 минуты с каждой стороны. Так поступить с каждой раскатанной лепешкой. Жареные лепешки сложить на доску или тарелку друг на дружку и накрыть чистым полотенцем.
Баранина
Баранину разрубить на небольшие куски, посыпать солью и перцем, обжарить на масле или сале вместе с мелко нарезанным луком. Как только лук и баранина поджарятся, залить их водой настолько, чтобы только покрыть водой баранину, прибавить зерна граната, кастрюлю закрыть и тушить мясо, пока оно не сделается мягким.
При подаче на стол на тарелки или на блюдо положить куски баранины вместе с соком, в котором они тушились, и засыпать их горячим пловом, сваренным по первому способу.
На 1/2’ стакана риса — 500 граммов баранины, 2 головки лука, 2 граната средней величины, 1/2 стакана топленого масла.
Сушеные фрукты и миндаль
Сушеные фрукты вымыть, миндаль ошпарить кипятком, очистить от кожицы и разрезать каждую миндалину вдоль на три части. Подготовленные фрукты и миндаль слегка обжарить на топленом масле, после чего добавить мед и столько воды, чтобы она только покрыла продукты, и варить, как компот, при слабом кипении 15—20 минут.
Приготовить плов по первому способу, переложить на блюдо и полить его фруктовым компотом.
На 500 граммов риса — 200 граммов топленого масла, 100 граммов кураги, по 75 граммов изюма и чернослива, 50 граммов миндаля и 75 граммов меда.