Гана́ш (фр. ganache, ранее также встречалось написание ганаж) — крем из шоколада и свежих сливок, используемый в качестве начинки для конфет, пирожных и для украшения десертов.
⠀
А знаете, как появился этот замечательный крем?
Как и многое в кулинарии — совершенно случайно!
Французский повар пролил по неосторожности сливки в растопленный шоколад, после чего шеф-повар обозвал его «дураком», что по-французски и звучит “ganache”. Когда же он попробовал то, что получилось, был поражён невероятным вкусом! Ну а за десертом так и закрепилось это красивое название.
⠀
Ганаш используется как крем для начинки, крем для выравнивания торта и для декора. Это те самые шоколадные подтеки, которые порой будоражат сознание, заманчиво стекая по бокам торта...⠀
Поговорим сначала про подтеки. Они кажутся очень простыми в исполнении и эффектными в декоре. Но зачастую нас поджидают здесь трудности. То шоколадные струйки предательски стекают до самой подложки, то получаются не слишком гладкие, то густые и толстые.
Итак, самое важное в правильных шоколадных подтеках - все-таки пропорции!⠀
Я расскажу вам ИДЕАЛЬНЫЙ РЕЦЕПТ ганаша.
Вам понадобится:
Горький шоколад 180г
Сливки 33% 240г
Или молочный шоколад 180г
Сливки 33% 180г
Или белый шоколад 180г
Сливки 33% 60мл
Но мой вам совет! Добавьте сначала 70% (от оговоренного количества в рецепте) сливок в шоколад и оставшимся количеством доводите массу до нужной консистенции. Зачастую количество сливок варьируется в зависимости от качества шоколада.
Есть несколько способов сделать ганаш.
Первый способ
Сначала растопить шоколад, отдельно подогреть сливки и уже потом соединять эти две составляющих ганаша. Но тут могут возникнуть такие проблемы:
- перегрев шоколада и расслоение массы. Шоколад крайне легко перегреть в микроволновке, особенно когда топишь его без сливок;
- при соединении растопленного шоколада и горячих сливок тоже возможен перегрев и расслоение массы из-за разницы температур.
⠀
Второй способ
Мелко порубить шоколад и залить его горячими сливками.
Тут могут возникнут другие проблемы:
- перегрев шоколада из-за того, что шоколад топится при температуре, значительно меньшей, чем температура кипения сливок;
- неполное растворение шоколада, если сливки снять раньше положенного времени с плиты. Решить это можно подогреванием массы и пробиванием ее ручным блендером.
Третий способ
Растопить шоколад вместе со сливками на водяной бане. Это самый надёжный метод для многих!
Теперь расскажу, как избежать всех перечисленных проблем и максимально быстро подружиться с ганашем. Для меня это самый удобный способ:
- измельчаем шоколад;
- сливки нагреваем до 80℃ и тонкой струйкой выливаем на шоколад;
- перемешиваем до однородности, при необходимости пробиваем блендером;
- остужаем до комнатной температуры.
⠀
А теперь самое главное! Секреты красивых подтеков:
- торт должен быть очень охлажденным, постоять в холодильнике минимум 2-3 часа;
- ганаш остужать до комнатной температуры, ни в коем случае НЕ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ! Потому что он схватится местами и потеки будут некрасивые и неоднородные;
- всегда делайте пробный подтек. Если капля движется быстро, ганаш следует еще охладить, если слишком медленно - подогрейте 10 секунд;
- наносите ганаш сначала каплями по бокам торта, а потом заполняйте поверхность;
- красивые капли получатся из кондитерского мешка или при нанесении простой ложкой.
Желаю вам как можно скорей попробовать ганаш. Узнав его истинный вкус, вы уже никогда не сможете от него отказаться! Потому что ганаш это невероятно!
⠀
ОСНОВНЫЕ ВИДЫ КРЕМОВ
Поговорим о кремах для торта. Их очень много, и сразу трудно сообразить, какой и где использовать. Ловите шпаргалку от меня!
⠀
Заварной крем- патисьер
В оригинальном рецепте в прослойку бисквитного торта не подойдёт. Во-первых, он не выдержит веса бисквитов; во-вторых, он пропитает бисквит, и будет ощущение отсутствия крема. Зато его хорошо использовать в пирожное шу и эклеры, хотя и для них сегодня уже есть более оригинальные начинки.
Заварной крем это база для многих муссов, для торта Наполеон. Но чтобы сохранить хруст коржей, необходимо соединить заварной крем с масляным.
Можно также придать крему любой вкус, заменив часть молока на любое ягодное пюре или шоколад. А можно смешать его с маскарпоне или итальянской меренгой, и мы получим совершенно новые и непохожие текстуры.
⠀
Масляный крем
Очень стабильный и простой в работе. Отлично подходит для начинающих кондитеров.
Вариантов исполнения тоже много:
- классика масло +сгущённое молоко или сахарная пудра, но для меня он слишком тяжёлый;
- добавив творожный сыр, мы получим любимый многими крем чиз.
- добавив пюре, карамель, шоколад, ореховые пасты или пралине, получим новые разные вкусы!
- а соединив масляный крем с заварным, получим классику для наполеона.
Важно помнить, что главный залог успеха - качественное сливочное масло не менее 82,5% жирности!
⠀
Крем на основе взбитых сливок
Данный вид крема крайне неустойчив! Я никогда не советую использовать его для выравнивания торта, если это не растительные сливки, о которых я вообще говорить не хочу. Химия химозная и есть их нельзя!
Если мы добавим к сырному крему взбитые сливки, то получим более нежный крем и более стабильную текстуру, но все равно неподходящую для выравнивания. Такой крем хорошо использовать в десерты немедленного поедания. Сделали - сразу скушали. Нежность облака вам гарантирована!
Крема на основе сметаны
В основе этого крема сметана, взбитая с сахарной пудрой. Это знаменитый шантильи, куда стоит добавить желатин. Кислинка сметаны придаёт крему превосходный вкус и разнообразие. А можно проварить отвешенную (в сито застилаем марлю, кладем сметану не менее 20% жирности, заворачиваем, кладем груз) и оставляем в холодильнике на несколько часов, чтоб стекла вся жидкость) сметану на водяной бане и добавить сливочного масла. В результате получим стабильную текстуру и совершенно новые вкусовые ощущения. Крема со сметаной отлично подходят для многослойных тортов. Таких, как медовик, спартак.
⠀
Крема на основе сыров- маскарпоне, рикотта, творожный
В десертах часто используют взбитые с пудрой сыр и сливки. Получается очень нежный крем, но для покрытия тортов он тоже не подходит! Маскарпоне слишком жирный, и я его признаю только в тирамису.
Для покрытия я всегда беру творожный сыр с маслом и никогда не использую маскарпоне. Также эти крема можно разнообразить любыми сладкими вкусовыми добавками, а при желании добавить пармезан или козий сыр! Если вы любите эксперименты, конечно.
⠀
Ганаш - это все крема на основе шоколада
Ганаш с небольшим содержанием сливок и большим количеством масла прекрасно подходит для выравнивания тортов. А можно взбить ганаш, и вы получите нежнейший крем!
⠀
Вы слышали когда-нибудь про матовый крем для выравнивания, который придаёт торту эффект штукатурки? А когда крем стабилизируется, можно взять второй этаж торта прямо руками и поставить сверху.
А видели покрытие торта кракелюр, когда торт кажется потрескавшимся?
Подписывайтесь на наш канал! И тогда вы не пропустите самые интересные рецепты и новшества в мире кондитерского искусства.
Попробуйте испечь мой Лимонный фирменный кекс Моя гордость - Японский хлопковый чизкейк 🤗 и Карамельный кекс! Тоже очень рекомендую!
Решили, что из этого будете печь на выходных?
Десерт "Павлова"? Или может Шоколадные капкейки ? Или супер популярные кейк-попсы! А как насчет трюфелей, девочки?
Ещё попробуйте обязательно КУКИС, ЧИЗКЕЙК КЛАССИЧЕСКИЙ и ШОКОЛАДНЫЙ БИСКВИТ С ВИШНЕЙ или Японский бисквит!
Вы не пожалеете! Это незабываемое наслаждение!
А пробовали приготовить ПИЦЦУ по моему рецепту?
Если Вам понравился данный рецепт (а это наверняка так), то Вы можете изучить информацию о моем полноценном кулинарном курсе https://konditerskiyboom.ru/course