Вообще, слово "сыр" знакомо нашим предкам издавна. Написанный в середине XVI веке"Домострой"
употребляется не один десяток раз. Да и в более ранних летописях нет-нет да и встретишь это слово.
Профессиональное производство сыра начинается в XVIII веке. Пётр I приглашает в страну первых сыроваров — до этого ведь сыр не "варился", а "созревал", как творог. Лишь спустя почти век возникает первый сыродельный завод. "Лотошинский сыр" — это забытое на сегодня название было весьма популярным в начале XIX века. Ведь именно в селе Лотошино (Московской губернии), принадлежавшем князю Ивану Мещерскому, в 1812 году открывается первая сыроварная фабрика, руководить которой приглашён швейцарский мастер Иоганнес Мюллер. Именно на этой фабрике начались эксперименты по изготовлению швейцарских сыров на русской земле. Они оказались на редкость удачными. Прошло около 20 лет, и Пушкин написал о "прекрасном швейцарском сыре из Лотошина". Мещерский сыр высоко ценился и закупался для лучших магазинов Москвы и Петербурга.
Так вот и приходили к нам сыры швейцарские и голландские. На их основе наши мастера создавали свои образцы, такие как : костромской, вологодский, пошехонский. На юге адаптировали опыт местных народов, делая адыгейский и сулугуни. Но всё-таки французские сыры с голубоватой плесенью манили российскую публику.