Сыров на свете существует тысячи разновидностей — если не десятки тысяч. А сырьё для них — одно и то же: молоко. Причём из одного и того же молока от одной и той же коровы или одной и той же козы можно получить совершенно разный по вкусу и текстуре сыр. О том, как это получается, я попросил рассказать сыродела Вараздата Еганяна — такими словами, чтобы это было понятно каждому.
Вараздат по образованию физик, долгое время занимался дистрибьюцией в России сыров французской корпорации Lactalis, а потом сам увлёкся сыроделием. Сейчас у него небольшая сыродельня в Сергиевом Посаде, а свои сыры — реблошон, камамбер, кроттен и так далее — он продаёт в Москве в лавках на Даниловском рынке и новом «Рынке на Ленинском». Сыры его очень недешёвые, но, например, камамбер — едва ли не лучший в России.
Каким должно быть молоко
Молоко бывает сыропригодное, а бывает несыропригодное. Это не говорит о том, вкусное молоко или невкусное. Я, например, себе домой покупаю несыропригодное молоко, потому что оно очень вкусное. Но для сыра важен состав молока. Прежде всего — сколько в нём белка и жира. Но важно и то, какие в нём микроэлементы, они также влияют на вкус сыра.
Сколько в молоке должно быть белка
В Европе для сыра используют молоко, в котором содержание белка не менее 3,5%. В принципе допустимо делать сыр, если белка — 3,1%, но всё же лучше хотя бы 3,3%.
Чем меньше белка, тем меньше сыра получится из молока. Это во-первых. А во-вторых, сгусток получается рыхлым, и получить из него сыр становится тяжелее. Можно, конечно, но для этого надо менять всю технологию производства, экспериментировать. Проще — как мне кажется — поговорить с фермером и сказать: дорогой, ты корми, пожалуйста, своих коров нормально, в молоке будет больше белка, и я у тебя куплю молоко дороже.
Сколько в молоке должно быть жира
Идеальное соотношение жира и белка, которое подходит практически всем сырам, это 1,2. То есть если белка 3,5%, то жира должно быть 4,2%. Если жира будет относительно меньше, то получится более пластиковый, скрипучий сыр, не очень сливочный. Если соотношение белка и жира будет выше, то это в принципе для любого сыра очень хорошо, и прежде всего для мягких сыров вроде камамбера или горгонзолы дольче. Сам я работаю как раз на таком молоке — молоке коров джерсийской породы. Там иногда соотношение белка и жира достигает и 1,7: жир иногда доходит до 8% при содержании белка 4,5%. Благодаря высокому содержанию жира сыр получается более сливочным, и по вкусу, и по ощущениям. Но если речь про полутвёрдые и твёрдые сыры, работать с их вызреванием в таком случае будет тяжелее, нужно постоянное внимание. Излишек жира может дать потом горечь, он же окисляется.
Кстати, есть сыры, для которых нужно, чтобы в молоке белка было больше, чем жира. Например, пармезан, для которого содержание жира должно быть 2,5% при содержании белка 3,5%. Для этого молоко не сепарируют, а просто снимают лишние сливки с помощью двух ванн, находящихся на разных уровнях.
Какой белок нужен для сыра
В сыр уходят не все белки, которые есть в молоке, а только казеин. Более нежные белки альбумин и глобулин остаются в сыворотке, из которой потом делают альбуминный творог. Сейчас популярное название этого творога — рикотта, но у нас в стране его делали и в советские времена. Поэтому обычный творог — это, строго говоря, сыр, потому что делается из казеина. А рикотта — не сыр.
Для чего нужны закваски
Когда сыродел получает молоко, он его сначала пастеризует. Из непастеризованного молока сыр может получиться вкуснее, но пока российское законодательство запрещает не пастеризовать.
После пастеризации молоко охлаждают до определённой температуры: для одних сыров она должна быть 22 градуса, для других — 35 или 38. Это нужно, чтобы создать оптимальные условия для работы тех или иных бактерий, которые будут расщеплять молочный сахар лактозу.
Бактерии можно условно разделить на две группы: мезофильные и термофильные, первые работают при более низких температурах, вторые — при более высоких. Чем ниже температура работы с молоком, тем мягче получается сыр. Для полутвёрдых и твёрдых сыров рабочая температура начинается от 35 градусов.
Для каждого сыра нужен свой набор заквасок, то есть набор бактерий. Каждая играет свою роль. Одни занимаются только расщеплением лактозы. Вторые — ароматикой, ведь вкус и аромат сыра — это, грубо говоря, вкус и аромат отходов жизнедеятельности бактерий. Третьи — газообразующие, благодаря их работе в маасдаме или эмментале появляются большие дырки: бактерии пукали просто.
В молоко обычно добавляют и термофильные, и мезофильные бактерии. Потому что и мезофильные будут работать при 40 градусах, и термофильные при 20-ти, — просто медленнее. Активно закваски работают первые полчаса — но их деятельность продолжается и тогда, когда сыр зреет; неслучайно у разных сыров — разные сроки созревания. Грубо говоря, сыр готов тогда, когда закваски перестают работать.
Что даёт плесень
Плесень — и голубая, и белая, их вносят вместе с заквасками, — придают сыру дополнительный вкус. Это же грибы, вот у сыра и появляется вкус грибов. На консистенцию плесень практически не влияет, камамбер стал бы мягким и без плесени.
Что дают дрожжи
Немаловажную роль в производстве сыров с голубой плесенью играют дрожжи, которые вносят в молоко вместе с закваской и плесенью. Они, когда начинают работать, вырабатывают углекислый газ, благодаря этому образуются пещерки, и в них как раз растёт плесень. Этот сыр прокалывают — процесс называются пикажом — и таким образом обеспечивают плесени доступ кислорода.
Для чего нужен фермент
После заквасок, примерно через полчаса, в молоко вносится фермент. Он нужен для того, чтобы свернулся казеин. Ферменты бывают трех видов.
Первый, самый популярный — сычужный. Его раньше получали в основном из сычуга, четвертой части желудка молочных телят, ягнят, козлят. Они едят только материнское молоко, поэтому без этого фермента не смогли бы молоко переваривать. Раньше просто брали этот четвёртый отдел желудка, резали, сушили и потом эти кусочки бросали в молоко. Но негуманно убивать ради этого молочных телят, да и нет их столько, сколько сейчас делают сыра. Поэтому сычужный фермент получают из сычуга взрослых животных; его меньше, чем у детёнышей, но лаборатории справляются.
Вторая разновидность — растительные ферменты. На юго-западе Франции и северо-западе Испании очень популярна закваска из чертополоха. Обычная крапива тоже может свёртывать молоко; я пробовал с ней работать. Вообще, практически все растения имеют это свойство.
Наконец, есть третья разновидность: фермент микробиологического происхождения. Его часто используют крупные предприятия.
На что влияет время образования сгустка
Время работы фермента для каждого сыра определённое, но оно зависит и от количества внесённого фермента. После внесения фермента надо дождаться так называемой точки схватывания. Очень простой способ поймать эту точку — бросаешь в молоко пластиковую крышечку, и если дуешь на неё, она плавает как кораблик, а когда молоко схватывается, она стоит.
Второй временной фактор — время застывания. У каждого сыра чёткое соотношение времени схватывания ко времени застывания. Допустим, время застывания относится ко времени схватывания с коэффициентом 2: значит если за 15 минут схватилось, ещё 30 минут ты должен ждать, а потом уже резать получившийся сгусток.
Самый маленький период от момента внесения фермента до полного застывания сгустка, если я правильно помню, у пармезана: где-то 10-12 минут. А у камамбера и бри, например, — 1,5–2 часа. Это время зависит от количества внесённого фермента и от рабочей температуры: чем она выше, тем быстрее образуется сгусток. Для бри и камамбера, например, нужно внести 25 мл фермента на 100 л молока, а работает он при 33 градусах. А для сыров лактик (валансе, кротен и так далее) — 6-7 мл на то же количество, и ждать надо 18-20 часов при температуре 21-22 градуса.
Резка сгустка останавливает процесс ферментации, а перемешивание отделяет от сыворотки и формирует так называемое сырное зерно, которое состоит из белка, жира и сахаров. Чем плотнее сгусток, тем мягче сыр потом из него получается. А чем дряхлее, тем быстрее, когда ты его режешь и перемешиваешь, уходит из него сыворотка, и зерно получается суше и мельче. Для твёрдых сыров зерно должно быть размером с рисинку, максимум с кукурузное зёрнышко.
Что даёт второе нагревание
Для полутвёрдых и твёрдых сыров нужно также второе нагревание сырного зерна: тем самым из него выходит ещё больше сыворотки, и оно ещё больше уплотняется. После того как сгусток разрезается и активно перемешивается, начинается очень медленное нагревание — примерно на 0,5-1 градус в минуту. Перемешивание при этом не прекращается. У разных сыров конечная температура второго нагревания разная, может быть и 38 градусов, а может быть и 55. Чем она выше, тем более плотным получается сыр.
От того количества сыворотки, которое выходит из сырного зерна, зависит выход сыра. Для производства 1 кг мягких сыров нужно в среднем 7 л молока, для 1 кг полутвёрдых и твёрдых — 10-12 л.
Прессование или самопрессование
После резки сырное зерно помещается в формы — и прессованием (то есть с помощью механического пресса) или самопрессованием из него также удаляется лишняя сыворотка.
Сформированные головки нужно обязательно в начале процесса переворачивать — первые 6 часов хотя бы раза четыре, но чем чаще, тем лучше. Если этого не делать, в нижней части сыр будет более плотным. Иногда такое бывает: внизу плотнее, сверху помягче; если встретите такое, будете знать, почему так получилось. Практически все сыры проводят в формах примерно сутки.
Зачем сыр солят
Следующий этап — посол. Либо в рассоле, либо всухую. Я сторонник сухого посола, даже огромных головок. На вкус сыра соль тоже влияет, но главная ее роль — консервация. В разном сыре разное количество соли, от 1% — до 4,5%, как в сырах с голубой плесенью, они очень солёные.
Зачем нужно созревание
После посола сыры помещают в холодных помещениях, где из них в процессе созревания выходит лишняя влага, закваски расщепляют сахара, работает плесень (если это сыры с плесенью) и изменяется уровень кислотности. Когда она достигает определённого уровня (для разных групп сыров он разный), сыр считается созревшим, то есть готовым.
Кроме температуры для созревания сыров важна и влажность помещения. Например, для сыров с плесенью она должна быть высокой, иначе грибы не будут работать. Влажность нужна и для образования у сыра правильной корки. В слишком сухом помещении корка будет слишком толстой. Например, у тебя созревает в таком помещении твёрдый сыр целый год, и в итоге корка с каждой стороны будет сантиметра по полтора — это брак.
Чем больше срок созревания, тем медленнее работают закваски, но тем не менее работать они не перестают, поэтому более зрелый сыр вкуснее менее зрелого. Но перезрелые сыры — это уже не очень хорошо. Сейчас в Европе новая фишка: в ресторанах подают сыры, которым может по десять лет. Но это уже просто маркетинг: ешь непонятно что, кусочек дуба без особенного вкуса.
Для чего моют корку сыра
Объясню очень упрощённо. Если у тебя сыр вкусный, плесени и микроорганизмы, которые живут в воздухе, будут к нему прилипать и его есть. Поэтому корку некоторых сыров во время созревания моют, хотя если этого не делать, сыр всё равно созреет, просто корка будет более бледная. Моют не водой, а чаще всего специальным раствором с бревибактериями, которые придают корке оранжевый цвет. Самые характерные сыры с мытой коркой — это таледжо и реблошон. Если таледжо, например, не мыть, в углублениях начнёт расти голубая плесень, и потом от неё сыр уже не очистить. Но это тоже нормально, на вкус сыра не повлияет, только на красоту.
Как на вкус влияет размер сыра
У бри и камамбера технология производства идентичная. Но классический камамбер — это головка сыра диаметром 10,2 см, а классический бри больше, это круги диаметром 23 или 37 см. У маленького сыра корки по отношению к сердцевине больше, чем у большого. Кроме того, чем больше сыр, тем дольше он созревает. Именно поэтому вкус камамбера отличается от вкуса бри. А когда в магазинах продаются маленькие лепёшки, но одни называются бри, а другие камамбером, — это всё маркетинг. Может, закваски немного разные использовали, чтобы вкус чуть отличался. Но я был на паре заводов, где просто на один и тот же сыр наклеивали разные этикетки — бри и камамбер. И они не врали — потому что, повторюсь, технология одинаковая.
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — про то, как делают еду для «Сапсанов», про то, как выглядит город Реутов, где обитает самый страшный заяц России, и другие истории про еду и путешествия. Пока же можно почитать про то, зачем в ресторанах делают чёрную еду, или посмотреть мой фильм про лучший ресторан в мире. Подписывайтесь!
По традиции выпуск завершает хорошая африканская музыка. Сегодня будет заводная песня из Конго. Сначала вроде ничего особенного, а потом всё в таком же духе — ничего особенного — начинает всё дальше и дальше развёртываться, и уже не замечаешь, как пролетели эти десять минут пятнадцать секунд. А именно столько длится эта композиция Тедди Суками (одного из основателей важной конголезской группы Zaiko Langa Langa) и человека по имени Бенж, о котором я не знаю, увы, ничего.