«Сапсаны» такие привычные теперь, что кажется, будто они были почти всегда. Но регулярное высокоскоростное сообщение между Петербургом и Москвой началось всего десять лет назад, 17 декабря 2009 года.
По случаю юбилея меня вместе с другими журналистами позвали посмотреть, как делают еду для «Сапсанов» на комбинате питания компании RBE. Таких комбинатов два, один из них в Москве, но нам хотели показать тот, который появился первым: в посёлке Металлострой, в Петербурге.
У меня были сомнения, ехать или не ехать. Дело в том, что я там два с половиной года назад уже был и всё видел: делал репортаж для «Еды». Но дело решило то, что в Металлострой мы должны были в этот раз поехать на «Сапсане». Комбинат питания находится прямо рядом с депо Санкт-Петербург–Московское, где эти поезда спят и ремонтируются, — а поскольку я фанат железных дорог, жаль было упускать такую возможность. А ещё подумал: интересно же посмотреть, что там на кухнях изменилось и изменилось ли.
Мы примчались в Петербург на семичасовом «Сапсане». Из поезда вышли все пассажиры. Туда и сюда прошлись проводники и стюарды (я в тот день узнал о разнице между ними, и попозже расскажу о ней и вам). На Московском вокзале мы простояли сорок пять минут, потом машинист по громкой связи объявил: «Внимание, закрываем и блокируем двери, отправляемся». И мы отправились обратно, не слишком торопясь. Вскоре очутились на месте.
Вот «Сапсан», на котором мы приехали, в конечном пункте своего назначения.
Комбинат питания совсем рядом, но мы пересели на микроавтобус — там всё же режимная территория, заборы кругом, пропускные пункты.
Производство находится в большом прямоугольном здании, ничем снаружи не примечательном: завод и завод. Внутри всё разделено на цеха и склады, куда поступают продукты. Правда, прежде чем поступят, всё принимают специально обученные люди. Они проверяют документацию и — случайной выборкой — продукцию. Например, инженер производственно-технической лаборатории проводит экспресс-тесты на содержание нитратов. В зелени и салатах смотрят, нет ли мошек и прочих насекомых. Если что не так, заворачивают всю партию.
Всё это выглядит ничего не значащими словами, но просто дело в том, чтобы скучные требования соблюдались каждый день. Комбинат кормит огромное количество людей, и важно их не просто накормить, но накормить безопасной едой. И себя тоже, как вы понимаете, надо обезопасить: примешь на производство что-то некачественное — потом проблем не оберёшься.
Вот как проверяют входящие салаты и зелень. На второй фотографии (листайте вправо) люди, конечно, немного позируют. Но когда нет журналистов, происходит всё то же самое, просто будничнее.
Спиртные напитки, поступающие на борт поезда, тоже проходят через склады комбината. Как видите, жаргонное название игристого вина используется тут практически официально. На соседней фотографии (листайте вправо) можно увидеть, что всё консервированное на комбинате открывается только в одном, специально отведённом для этого месте. А потом растаренное развозится по цехам.
Когда «Сапсан» запускался, в гарантированном питании разных классов и в вагоне-бистро выбор блюд был не таким уж и большим. Сейчас же в одном цикле питания (они сейчас меняются раз в два месяца) порядка 150 позиций. Тем не менее из цикла в цикл переходят несколько блюд, которые остались от самого первого меню, разработанного в 2009 году, — потому что спрос на них не ослабевает. Это, например, борщ, солянка, блины, селёдка с картошкой — и вот эти корзиночки с ягодами.
Фотографии выше сделаны в кондитерском цехе. На третьей — ротационная печь, в которой выпекаются и булочки, и пирожные.
Потом мы перешли в цех, где готовится всё остальное, что требует термообработки, но не кондитерское. Забыл, как он называется. Горячий цех, наверное.
Этот человек занят порционированием творожной массы для запеканок. То, что каждая запеканка делается в отдельной форме, позволяет делать их одинаковыми по весу и по виду.
На этом комбинате (как, кстати, и в цехах, которые делают бортовое питание для самолётов) действует система цветовых наклеек, где каждый день соответствует определённому дню недели. Я, правда, сейчас уже не помню, какой цвет соответствует понедельнику или среде. Но знаю, что вторник — зелёный, мы как раз во вторник и были.
Такая система нужна для контроля и безопасности, чтобы пассажирам не досталась еда с истекшим сроком годности. Маркируются как полуфабрикаты, так и готовые наборы.
Еда для поезда, как и для самолёта, из каких бы превосходных продуктов она ни была приготовлена, — это всегда компромисс. Между вкусом и пищевой безопасностью. Между вкусом и технологическими возможностями. Это ведь кейтеринг: еду делают в одном месте в одно время, а едят в другом и в совершенно другое. После приготовления её сразу охлаждают или даже замораживают (не для «Сапсанов», а для поездов дальнего следования; для самолётов тоже, если что). В поезде — разогревают по прошествии нескольких часов.
Ещё один аспект — это не штучное, а массовое приготовление еды. Вот, смотрите, в таком котле можно жарить и варить без вмешательства в процесс человека. И горячее здесь делают, и гарниры, и супы, и варенье. На фотографии — как обжаривается овощная смесь.
А так наполняются пакеты для варки риса: дозатор отсыпает десять порций, потом к крупе добавляется водно-солевой раствор, пакеты запечатываются и отправляются в пароконвектомат.
Больше всего в прошлый мой приезд меня поразила вот эта рабочая станция, где готовят блины. Она и в этот раз показалась мне самой поразительной. Блины делает никакой не автомат, а специальный человек, на десяти сковородках сразу. За смену эта женщина жарит до четырёх тысяч блинов.
Перчатки специальные, защищают руки от жара. Видели бы вы, как она собирает со всех десяти сковородок готовые блины себе на правую ладонь!
Рядом — станция, где две другие женщины блины начиняют и сворачивают, а потом раскладывают по коробочкам. Я застал приготовление блинчиков с ветчиной и сыром (листайте галерею вправо).
А вот так жарят утиные грудки. Всё происходит без наития: в техкартах чётко прописано время, которое нужно потратить на ту и на другую стороны. Соответственно, грудки нужны от стандартизированных уток, выращенных на большой птицеферме на одинаковых кормах.
На второй фотографии (листайте вправо) можно увидеть, сколько уток потребляют в «Сапсанах». По поводу перчаток существуют строгие правила: работать можно только в них (третья фотография). На самом деле это не всегда оправдано — особенно с едой, которая подвергается термообработке; но в RBE предпочитают минимизировать санитарные риски.
А это цех комплектации — тут из полуфабрикатов собирают порции, из порций составляют наборы, запаковывают их и готовят к отправке на поезда. Сейчас мы туда зайдём.
Для того, чтобы блюда всегда выглядели одинаково, в техкартах есть фотографии: всё должно быть так, а не иначе. Рука на фотографии принадлежит, если не ошибаюсь, Алие Зарифовне Сергеевой, руководителю производственного комплекса.
Наша делегация внесла некоторую суматоху, но, пока все отвлеклись на другое, я постоял рядом вот с этой станцией, где занимались в тот момент расфасовкой блинчиков. И услышал и увидел, как это происходит без посторонних: все работают молча, только изредка бросая другу другу короткие фразы, слышны только шорохи халатов и шаги. Как в какой-нибудь лаборатории.
Так запечатывают грибной суп-пюре. По соображениям безопасности (поезд всё-таки находится в движении) супы даже в первом классе не подают в глубоких тарелках. А приносят вот в таких стаканчиках (в них же и разогревают).
Ещё одно впечатляющее зрелище — как делают сэндвичи с лососем на целый поезд (а может, это только половина или меньше — «Сапсаны» ведь бывают и сдвоенными). Два больших металлических стола, на них раскладывают хлеб, на него наносят творожный сыр, выкладывают салатные листья и рыбу, накрывают вторым куском хлеба. Без особой спешки, но и без заминок, методично. (Листайте вправо, там продолжение.)
Подносы с укомплектованными завтраками, которые сейчас запакуют пищевой плёнкой.
Сотрудница, которая комплектовала грибной суп-пюре, оформляет сопроводительную документацию. А на заднем плане можно увидеть комплектацию подносов с завтраком.
В заключение нам устроили дегустацию блюд из нового меню, которое вводится на «Сапсанах» 17 декабря 2019 года. Нам также раздали дегустационные листы, чтобы мы почувствовали себя членами той комиссии, которая решает, какие блюда будут готовить, а какие нет. Я каждое блюдо откомментировал.
На самом деле дегустаций при приёмке нового меню три. Сначала всё, что разработал шеф Денис Захаров, пробует внутренняя комиссия: отдел качества, технологический отдел, отдел логистики, руководство. После этого следуют доработки. Вторая дегустация — с представителями заказчика, то есть РЖД. Наконец, когда все замечания учтены, устраивается дегустация в поездах. Шеф или су-шеф представляют меню пассажирам первого класса — им кроме положенных рационов приносят мини-порции новых блюд и просят оценить.
А вот как выглядят дегустационные листы для первых двух дегустаций.
Оценки ставить не стал, но можно увидеть, как я вообще работаю на дегустациях — правда, записи делаю в своих блокнотах. Ну и, как видите, сотрудникам RBE я написал всё то же самое, что написал вам.
С 17 декабря эти блюда можно будет заказать в первом и бизнес-классе, а что-то из них — и в вагоне-бистро. Кстати, всю еду для поезда загружают именно в 5-й вагон, в холодильные камеры, а горячее ставят разогреваться в пароконвектоматы за 15 минут до отправления. Но то, что продаётся в бистро, греют при заказе в микроволновках.
Да, чуть не забыл, я обещал вам рассказать про разницу между проводниками и стюардами. Проводники — это те, кто проверяет билеты и следит за чистотой в вагонах; они — сотрудники РЖД. А разносят и продают еду и занимаются вашим обслуживанием стюарды; они относятся к компании RBE.
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — продолжение моей ревизии всех сыров, которые продаются в «Пятёрочке», рассказ про гастрономический фестиваль в Шерегеше и другие истории про еду и путешествия. Пока же можно почитать про то, как выглядит аэропорт Новокузнецка, или про сахалинскую ягоду клоповку. Подписывайтесь!
В конце выпуска у меня по традиции хорошая африканская музыка, и сегодня это будет песня Гьеду-Блэя Амболлея, отличного музыканта из Ганы. Он придумал свой собственный стиль под названием симигва, и, собственно, это она и есть.