Смачивание и перемешивание засыпи
Для лучшего промывания затора рекомендуется после внесения засыпи в корзину ее перемешать, чтобы она, во первых, вся смочилась и, во-вторых, распределилась равномерно. Если в одной части корзины будет нора в заторе, в другой части горка, то затор не будет промываться равномерно по всему объему и эффективность затирания существенно упадет. Скорее всего это приведет к низкой начальной плотности сусла.
В интернете встречается рекомендация в ходе затирания периодически размешивать затор. Я со своей стороны не советую этого делать вот по какой причине. В ходе затирания стабилизируется структура затора, фильтрующие элементы (шелуха солода) задерживают все, что должны и смогли. Если затор перемешать, то сложившееся равновесие будет разрушено и в сусло будет выпущен значительный объем твердых частиц, которые в последующем увеличат осадок на дне пивоварни, что увеличит в свою очередь нагар и усложнит слив готового сусла. За выделенное для затирания время все, что надо, будет вымыто и без перемешивания, а перемешивание только добавит мути и осадка в сусло. То есть это ничего не дает, кроме вреда, да еще и вам лишняя работа.
Контроль потока циркуляции сусла
Какой бы автоматической и программируемой ни была пивоварня, не стоит рассчитывать на то, что ее можно запустить и идти заниматься своими делами. Помимо этапов, требующих ручной работы (внесение засыпи, выставление корзины с дробиной, утилизация дробины, внесение хмеля, загрузка, выгрузка чиллера, слив сусла), все время, пока идет затирание, необходимо контролировать циркуляцию сусла. И не достаточно отрегулировать один раз поток так, чтобы уровень сусла сверху корзины (если пивоварня с промыванием сверху вниз) был стабильным. Дело в том, что пропускная способность затора меняется как по мере вымывания из него крахмала и прочих веществ, так и с изменением температуры.
У меня как правило происходит все так. Сразу после внесения затора промывается хорошо. При переходе на температурные паузы с более высокой температурой пропускная способность ухудшается, поток сусла необходимо уменьшать. По мере затирания на определенной температуре пропускная способность улучшается и поток можно снова увеличивать. При переходе на мэш-аут снова падает.
Таким образом в ходе всего затирания необходимо контролировать уровень сусла над корзиной с затором и регулировать его, не допуская переливания. Это не значит, что нужно все время сидеть рядом неотлучно – процесс инерционный, достаточно периодически заглядывать в аппарат и корректировать краник, регулирующий поток, ну, скажем, раз в 5 – 10 минут. Т.е. в ходе затирания можно параллельно делать другие пивоваренные дела, но не забывая о контроле циркуляции сусла.
Заблаговременный нагрев промывочной воды
Когда заканчивается мэш-аут вам необходимо сразу выставить корзину на слив и промыть дробину промывочной водой. То есть промывочную воду необходимо готовить заранее. Тут не обойтись без подбора оптимального времени нагрева воды. В моем случае я ставлю кастрюлю с горячей (нагрев газовым котлом) водой температурой около 45 градусов на плиту на нагрев минут за 5 – 10 до завершения предыдущей температурной паузы перед мэш-аутом. Таким образом у меня вода греется эти 5 – 10 минут, потом во время нагрева сусла до температуры мэш-аута, потом время мэш-аута. За это время она нагревается приблизительно до температуры промывочной воды. Признаюсь честно, я не сильно заморачиваюсь, насколько точно попадаю в температуру промывочной воды. Даже уверен, что довольно сильно не попадаю, но на процесс и результат это особо не влияет.
Заблаговременный запуск нагрева сусла для кипячения
Для поднятия температуры с последней перед кипячением температурной паузы до 100 градусов необходимо время. Более того, в это время в сусло вносится дополнительная вода, увеличивая общий объем и, тем самым, еще более увеличивая время нагрева. Выше я писал, что моя пивоварня встает на паузу после последней температурной паузы (мэш-аута) и ждет нажатия кнопки для начала нагрева сусла до кипячения. Так вот я нажимаю кнопку практически сразу после вывешивания корзины и залива промывочной воды. Точнее, для себя я нашел оптимальным момент, когда промывочная вода протекает в дробину, оголяя верх корзины – в этот момент я и нажимаю кнопку. За время нагрева сусла вода успевает стечь с дробины, я успеваю утилизировать дробину и долить воду до требуемого уровня сусла до кипячения.
Тут еще важно для себя определить, когда удалять дробину. Под удалением или утилизацией я в своем случае понимаю высыпание дробины в пакет и вынесение пакета на временное хранение, пока за ним не приедут и не увезут на корм домашним животным. Так вот, проблема в том, что полностью осушить дробину вам не удастся – сколько бы вы не ждали, все равно будет периодически капать. Ну, если только на оставлять ее стекать на час-два. Тут надо не заморачиваться и установить для себя какой-то признак, когда хватит уже ждать, пусть этот признак и будет слабо связан с осушением дробины. Я для себя установил такой критерий: я выбрасываю дробину, когда сусло в пивоварне нагреется до 90 градусов. Опытным путем я установил, что если я еще буду ждать, то не успею все сделать до начала кипячения, а до этого надо не только дробину утилизировать, но и воду долить, хмели приготовить.
Контроль пены при кипячении
Как только начинается кипячение сусла и непосредственно перед кипячением в нем достаточно активно образуется пена. Если закрыть пивоварню крышкой, например, чтобы сусло быстрее нагрелось до 100 градусов, то скорее всего у вас вся пивоварня и все вокруг окажется в пене. Открывание крышки помогает только частично. Для исключения выхода пены из под контроля я принимаю следующие меры:
- открываю крышку на ½ перед и во время кипячения;
- ситом снимаю пену перед началом кипячения и в начале кипячения;
- минут 5 с момента начала кипячения дежурю возле пивоварни для контроля пенообразования, потом можно расслабиться – пенообразование прекращается.
Установка чиллера
По правилам чиллер устанавливается в пивоварню с кипящим суслом минут за 10 – 15 до окончания кипячения для дезинфекции. Тут, однако, есть нюанс, который надо учитывать. Дело в том, что при установке чиллера температура сусла неизбежно немного упадет и потребуется некоторое время, чтобы она восстановилась. А если в это время вам необходимо внести в сусло хмель, то вам нужен процесс именно кипячения. Поэтому, помимо указанного правила, вносите чиллер еще минут за 5 до времени внесения в сусло хмеля или специй.
Помешивание корзины с хмелем
На мой взгляд не достаточно просто всыпать хмель в корзину. Точнее, это касается хмеля и специй, которые вносятся за последние 5 – 10 минут до окончания кипячения. За это оставшееся время важно, чтобы из вносимого вами хмеля и специй вещества, влияющие на вкус, попали в сусло. А для этого им необходимо проникнуть через стенки корзины – фильтра или мешочка, если он используется для внесения хмеля. Проблема в том, что к концу кипячения стенки корзины уже забиваются частицами хмеля, который вносился в начале кипячения. Поэтому я дополнительно периодически поднимаю корзину над суслом для того, чтобы с нее все стекло, потом снова опускаю в пивоварню, а также дополнительно помешиваю сусло в корзине. То есть я дополнительно стимулирую вымывание сусла из корзины в основной объем.
Перемешивание сусла при охлаждении
При охлаждении сусла чиллером оно остывает неравномерно. В нижней части, где располагается чиллер, сусло может уже остыть, а в верхней части быть еще горячим. Температурный датчик у меня расположен на дне пивоварни, поэтому аппарат показывает уже низкую температуру при том, что в целом средняя температура еще слишком высокая для постановки охлаждения. Поэтому я периодически перемешиваю сусло самим чиллером и продолжаю охлаждение, пока разница температур сверху и снизу не снизится. При этом, важно в конце не перемешивать сусло – дать ему отстояться, чтобы взбаламученный при последнем перемешивании осадок осел и не забивал фильтр при сливе сусла из пивоварни. То есть в конце охлаждения разница температур между верхним и нижним объемом сусла должна быть, поскольку прошло время после последнего перемешивания и нижняя часть еще охладилась, а температура нижней части должна быть чуть ниже требуемой – после перелива и смешивания с верхней частью станет требуемой.
Век живи - век учись. На последней варке додумался вместо того, чтобы помешивать сусло чиллером, запускаю насос, который автоматически перемешивает сусло. Так охлаждение идет быстрее и не требует вмешательства. В конце все также даю суслу отстояться перед сливом на брожение.
По всем вопросам можно обращаться по почте: CraftBeerLaboratory@mail.ru.
