По рецепту Ромы Редмана, совладельца ресторанов Chuck и Holy Ribs
Я познакомился я с этими волшебными пирожками еще в первую поездку в Финляндию, попросту на заправке. Без особого восторга. А несколько лет назад был с другом в Карелии, в настоящем деревенском доме с русской печью. И там бабушка накрыла поляну: стол ломился от разных калиток, с пшеном, мясом, пюре, рыбой и овсяной кашей. Это просто пушка, я съел их штук 30, остановиться было невозможно! Калитка из русской печи по рецепту бабули – божественная штука! А совсем недавно я ездил готовить в Karelia Village – это такой дом отдыха в глуши, из классных северных деревянных домов. Шеф Руслан Побережин готовит местную кухню, и он научил меня, как делать калитки в обычной духовке (и вот эти атмосферные фото - тоже его рук дело):
Что надо:
- 2 стакана муки (важно, соотношение ржаной и пшеничной 70 на 30)
- Стакан кефира, максимальной жирности.
- Соль, сахар
Муку надо просеять, добавить пол чайной ложки соли и щепотку сахара. Влейте кефир и как следует вымесите тесто. Я люблю добавлять еще пару столовых ложек топленого масла. Готовое тесто накройте полотенцем или пленкой, пусть час отдохнет при комнатной температуре.
Теперь надо еще раз вымесить, по текстуре оно должно быть похоже на мягкий пластилин.
Скрутите из теста колбаску и нарежьте на небольшие кусочки, граммов по 30. Раскатайте из каждого тонкие овальные лепешки, чуть присыпая ржаной мукой. На каждую кладем начинку в середину, прижимаем ложкой, так чтобы до краев оставалось не более 1 см. Края калитки надо защипать, взбить яйцо и обильно смазать пирожок, как тесто, так и начинку. Выпекайте 10-12 минут в разогретой до 210 градусов духовке.
Начинки могут быть абсолютно разными. Мне нравятся вот эти.
Картофельное пюре
Сделайте хорошее сливочное пюре с большим количеством сливочного масла. На 1 кг картошки 100 гр жирных сливок и 300 гр сливочного масла!
Картофель почистить, разрезать поперек, закинуть в кастрюлю и дать постоять под струей горячей воды пару минут. Отварить до полной готовности, слить воду добавить пару чайных ложки соли и как следует размять толкушкой, масло соединить со сливками и довести до 95 градусов, влить в пюре и как следует взбить венчиком.
В пюре добавить чайную ложку трюфельного масла и жареного бекона.
Батат с фаршем
Сделать пюре из батата, его можно отварить, а можно и запечь, на 1 кг отварного батата добавить 200 гр сливочного масла и взбить в пюре.
Фарш: На 1 кг говяжьего фарша 3 столовые ложки хорошей томатной пасты, соль сахар по вкусу, стакан бульона или воды, 100 гр сливочного масла. Фарш надо обжарить в сковородке до появления золотистой корочки, слить лишний жир и добавить томатную пасту, обжарить еще минут 5-7, добавить бульон или воды и дать фаршу протушиться до полного испарения жидкости, в конце добавить сливочное масло и посолить по вкусу.
В калитку выкладываете 50 на 50 сначала батат, потом фарш, можно присыпать тертым сыром и запечь! Поверьте, ржаное тесто с бататом и фаршем – это очень вкусно!
Если хочется классики – то надо класть в калитку густую пшенную кашу на молоке или сливках, с маслом. Либо творог – опять-таки жирный, со сливками или сметаной.
---------------------------------------------------------
Подписывайтесь на канал "Соль" в
Наш сайт: saltmagazine.ru
----------------------------------------------------------
Еще по теме:
1. Где едят ресторанные обозреватели (и люди смежных профессий). Часть 1
2. Паста, которой соблазнили Скарлетт Йоханссон