Для тех, кто не в курсе, посикунчики – это уральские пирожки, которые в последнее время стали немыслимо популярны и даже застолбили за собой звание пермского регионального гастрономического бренда. Я впервые попробовала посикунчики в Перми 5 лет назад, когда о них кроме пермяков и жителей Свердловской области мало кто еще говорил. А теперь решила наконец-то затестить рецепт приготовления, чтобы сравнить, получится ли у меня в домашних условиях так же вкусно, как в пермском ресторане.
Но для начала немного предыстории. Судя по всему, никто толком не знает, как давно посикунчики стали частью уральской кухни. Сами пермяки говорят, что готовили эти пирожки еще их бабушки и прабабушки. В том, что это блюдо, которое предстявляет собой нечто среднее между пельменями, варениками и пирожками, распространено именно на Урале (Пермская и Свердловская области), нет ничего удивительного. Для этой территории, впитавшей в себя традиции Европы и Азии, характерны различные блюда с начинками из мяса и рыбы: пироги, пельмени, пирожки... Посикунчики, похоже, было попыткой соединить несколько известных рецептов в один. И попытка эта, надо сказать, удалась!
Спорное название
Предположу, что посикунчики – это производное от пельменей, которые считаются в Перми исконно пермским блюдом. На самом деле, слово имеет финно-угорские корни: пельнянь образовано от пель-ухо и нянь – хлеб. А это означает, что оно было знакомо народам всей финно-угорской группы, которые расселились на довольно большой территории Сибири, Урала и Поволжья. Так что современный спор между регионами, какой из них нужно считать родиной пельменей, скорее всего бессмысленный. И если за давностью времен уже проблематично определить, в каком точно племени появилась идея заворачивать мясо в тесто, то более поздние варианты, возникшие на основе классического рецепта, зафиксировать и донести до наших дней было уже проще. Посикунчики, по всей видимости, один из таких вариантов.
Как и пельмени, посикунчики готовятся с разными начинками, но по внешней форме больше похожи на вареники. Да и, собственно, сами пельмени, к примеру, по Далю, – это «род вареников начинённых мясом, иногда рыбой, капустой, грибами, редькой». А вот слова «посикунчик» у Даля нет, что наводит на мысль о более позднем появлении этого названия от вполне благопристойного слова «сикать» со значением по Далю «брызгать» (костромское, вятское). Ведь главная изюминка этих пирожков – в сочном мясном бульоне, вытекающем, или вернее, брызжущем, при надкусывании. Это и отличает посикунчики от простых жареных пирожков, а форма и размер вареников - от пельменей и беляшей
Но есть и другое мнение, что правильное нужно писать «посЕкунчики», так как слво образовано от глагола «сечь». Считается, что по традиционному пермскому рецепту, мясо для посикунчиков нужно именно посечь. Споры между сторонниками обоих вариантов происхождения последнее время можно наблюдать довольно часто, так как далеко не всем нравится, какие ассоциации сегодня вызывает слово с буквой «И». Ну что ж, подождем, когда филологи проведут серьезное этимологическое исследование и расставят все точки над..нужной буквой.
А пока, как ни крути, именно из-за своего специфического значения, посИкунчики стали более известными и популярными особенно у посещающих Пермь туристов.
Пермяки, наверное, уже наизусть знают, какая будет реакция и какой вопрос последует, если туристам впервые предложить попробовать посикунчики.
- А почему они так называются (смутно догадываясь)?
- (Немного смущаясь) Сикают они.
- (Удивленно похихикивая) В каком смысле сикают?
- (С видом человека, передающего великие древние знания). Когда надкусываешь из них течет сок… желтенький такой. Может брызнуть совершенно внезапно.
Вот после этой фразы приезжим обязательно хочется тут же это проверить. И ведь брызжет, действительно, порой внезапно. Тут главное салфеточку наготове держать, чтобы не заляпаться. И вашему соседу по столику, кстати, тоже. Есть в этом что-то хулиганское. Поэтому я за букву «И».
Как и где найти в Перми
Посикунчики очень хорошо заходят зимой. Потому что жирненькие, горяченькие. Вот так прогуляешься по морозной Перми, насмотришься местных достопримечательностей (главное, когда будете там гулять, загляните в Пермскую художественную галерею – посмотрите потрясающие творения местных художников и уникальное собрание деревянной скульптуры!); пройдешься по набережной Камы, кажущейся зимой такой мрачной и суровой; заглянешь в неприметные подворотни со старинными домиками; продрогнешь с головы до ног и после этого ничего лучше просто и нельзя придумать, как горячие сочные пирожки с горчичным соусом, разносолами и водочкой.
Именно так посикунчики подавали 5 лет назад и, судя по отзывам в Сети, подают сейчас, в Пельменной №2, где я их впервые попробовала. Пусть вас не смущает название, которое вовсе не отражает содержимое этого ресторана в самом центре города. Меня даже не удивляет, что он до сих пор пользуется большой популярностью как у жителей, так и гостей Перми. Лично для меня это заведение отвечало самым главным требованиям: уютно (оформлен в стиле 80-х с книжными полочками), вкусно, качественно, не очень дорого. Ну а комплименты в виде стопочки водочки до ужина и медовухи после – отмечают все посетители как наивысшую лояльность к посетителям ресторана. И не потому что алкоголя никто себе не может позволить купить, а потому что этот тот редкий случай, когда комплимент в тему (в точку, в яблочко). Это так душевно по-русски, что конечно же, хочется вернуться туда еще.
Ведь эмоции – это то зачем мы, на самом деле, отправляемся путешествовать. От них зависит, какие впечатления и воспоминания останутся с нами надолго. Еды это касается далеко не в последнюю очередь. Еда – это тоже в каком-то смысле считывание культурного кода того региона, куда мы приезжаем. И, конечно же, его хочется видеть уникальным. Вот если бы посикунчики назывались просто жареными пирожками с сочной начинкой, то вряд ли бы они так выделялись среди массы других пирожков и запоминались. Но все сложилось иначе. И мы видим в них что-то исключительно пермское, народное, что важно сохранить как часть традиции.
Это блюдо, название которого кого-то веселит, кого-то смущает или умиляет, в конечном итоге, восхищает своим вкусом. А с таким набором эмоций, значит и хорошо продается.
Если еще 5 лет назад в Перми не так просто было найти заведение с посикунчиками и вообще с пермской региональной кухней, то за последние 2-3 года ситуация кардинально изменилась. Число кафе и ресторанов, предлагающих отведать посикунчики резко возросло. Их стали подавать также в Москве и Санкт-Петербурге, бизнес запустил аналог в виде чебупели, блогеры заполнили Интернет рецептами и советами. Но что удивляет: у кого из своих знакомых не спрошу – никто о таких пирожках не слышал.
Приведу список заведений в Перми, в меню которых есть посикунчики. Если кого-то не учла, поправьте в комментариях.
«Пермские посикунчики»
«Вехотка»
«Пирожковые»
«ПироговЪ»
Blanche de Bruxelles
«Охотничий»
«Пельменная № 1»
«Пермская кухня»
«Строгановская вотчина»
«Экспедиция»
«Пельменная № 2»
«Уральские посикунчики»
Сами пермяки некоторыми из заведений сейчас не очень довольны, как и качеством приготовленных пирожков. Это совсем не удивляет – такое бывает, когда уникальное предложение становится массовым. Тут уж надо выбирать, опираясь даже не столько на отзывы в Интернете, сколько на личные рекомендации знакомых пермяков. Или приготовить самим. Что я и сделала.
Домашние московские посикунчики по пермскому рецепту
Пошаговый рецепт домашнего приготовления распишу здесь. Также он есть для наглядности в видео. Из всех вариантов рецепта я постаралась выбрать максимально простой.
Мука - 400 г
Яйцо – 2 шт
Вода – 100 мл
Сметана – 200 мл
Фарш мясной – 500 г
Лук репчатый – 1 шт
Соль – по вкусу
Перец черный молотый – по вкусу
Специи – по вкусу
Масло растительное рафинированное – 100 мл
Рассол огуречный – 100 мл.
Для приготовления теста перемешиваем яйца, соль, воду, 4 ст. л сметаны, постепенно добавляем муку. Замешиваем тесто, как на пельмени. Главное, чтобы оно не получилось слишком упругим. К мясному фаршу (смесь говядины и свинины) добавляем мелко порезанный репчатый лук, черный молотый перец, немного соли. Все это мелко сечем или перекручиваем на мясорубке, затем вливаем в фарш рассол. Тесто разделяем на две части и раскатываем каждую в колбаски. Затем делим их на небольшие кусочки, раскатываем лепешки, в которые закладываем фарш и заворачиваем края, как у вареников. Посикунчики обжариваем в предварительно разогретом масле. Желательно, чтобы масло было побольше. Для соуса смешиваем оставшуюся сметану с зеленью и подаем на стол к горячим посикунчикам.
С приготовлением пермских пирожков пришло откровение №1: умение готовить национальное или региональное блюдо - важный шаг в приобщении к культуре и традициям народа, в данном случае пермяков. Откровение №2: положено, чтобы посикунчик был на 1-2 укуса. Но это не означает, что нужно ориентироваться на небольшие размеры. Пермяки люди не мелкие. Поэтому по размеру пирожок должен быть таким, как вполне добротный вареник. Иначе при жарке не удастся получить одновременно и золотистый цвет и сочную начинку. Откровение №3: фарш должен быть такой консистенции, чтобы при закладке в тесто сильно не вытекал, но и не был сухим. Откровение №4: не стоит допускать, чтобы посикунчики долго лежали на столе перед обжаркой, так как из-за сочного фарша они начнут подтекать, а потом брызгаться маслом на сковороде. Откровение №5: по ходу приготовления можно разнообразить рецепт по своему усмотрению, и от этого ничего плохого не будет, к примеру, добавить в фарш специи, которые любите только вы или положить другую начинку. Откровение №6: подавать посикунчики лучше с несколькими разными соусами – так интереснее. Откровение №7: чтобы обо всем вышесказанном узнать, пришлось попотеть. Но оно того стоило.
Вот варианты состава соусов к посикунчикам:
На что посикунчики похожи по вкусу? Ни на что. Это не обычные жареные пирожки с мясом и не жареные вареники/пельмени. Не беляши. Правильно приготовленные посикунчики обладают своими уникальными вкусовыми свойствами. Так что если у вас получился обычный пирожок или пельмень, значит то что-то пошло не так.
Теперь о сравнении с ресторанным блюдом. Безусловно в Перми подавали прекрасные посикунчики. Но если вам удастся сделать дома все, как положено по рецепту, то разница будет ощутимая. Блюда домашего приготовления зачастую несравненно вкуснее ресторанных и общепитовских. Особенно, если речь идет о пирожках, которые изначально и традиционно считаются, прежде всего, домашней кухней.
