В одном из предыдущих постов мелькала свежеповешенная колбаска из говядины. Рассказываю как я до этого докатилась, как готовила и что из этого вышло
Когда я делала очередную партию бастурмы осталось ощутимое количество говядины, которое осталось после разделки. Мясо хорошее, просто пришлось его срезать, чтоб придать бастурме красивую форму. Честно говоря, я не любитель говядины как таковой - изредка в самсе или рагу, так что куда девать около 600 грамм это счастья было непонятно.
По сусекам поскребла, по амбарам помела, заначки проверила и решила что у меня есть абсолютно все чтобы сделать вяленую колбасу.
И так на понадобится:
- Говядина охлажденная, я покупаю у одного продавца на рынке - 600 грамм
- Сало свинное - 100-150 грамм
- Соль нитритная, она предотвращает развитие новых цивилизаций бакретий внутри колбасы во время процесса созревания - 12-15 грамм
- Коньяк - 50 мл, если под руками нет или есть то сомнительный, можно засменить водкой, но с коньяком вкуснее.
- Смесь перцев
- Соль обыкновенная
- Кориандр
- Кишки свинные 1,2-1,5 м
Те кто не любит кориандр могут его и не добавлять, но имейте ввиду, что вызревший продукт будет иметь специфический аромат - кто-то сравнивает его со старым седлом, кто-то с запахом некачественной обуви в летний зной, а кто-то находит в нем особый шарм. В общем имейте ввиду, что если вы и ваша семья не готовы к таким экспериментам, то добавьте ароматную приправу, чтобы смягчить запах. Например, паприку, молотый тмин или любую жругую, которая вам нравится.
Так вот продолжаем готовить. Сало замораживаем, кишки промываем, мясо перекручиваем на мясорубке. Я 2/3 перемолола на крупной решетке и 1/3 на мелкой. Замороженное сало режем мелкими кубиками со стороной примерно 0,5 см. Смешиваем мясо, сало, коньяк (ну или водку), специи и даем постоять около часа чтобы наше мясо вобрало в себя запахи специй и коньяка.
Почему мы режем сало, а не перекручиваем его на мясорубке? Да потому что нам же нужен красивый срез колбаски с аппетитными вкраплениями кусочков сала. А если мы его перекрутим, то ничего плохого не случится, но срез будет не такой.
И так. Берем специальную насадку для колбас. У нас на рынке самая дешевая - пластиковая около 100 рублей. Собираем мясорубку, натягиваем кишки и погнали. Батоны делаем небольшие - 17-20 см. Длиннее смысла особого нет, да и получатся они тяжелые и будите как я свою первую колбасу ходить и проверять раз в пол часа, не порвалась ли кишка, не лежит ли моя колбасонька на полу или еще где. Короче, повезло что нет дома живности.
Завязываем концы и идем подвешивать красоточку на балконе. Учтите, что температура там должна быть 12-15 градусов. Можно меньше, но вялится она будет намного дольше.
Я собрала себе на балконе в одном из отделов шкафа миникамеру для сыровяления, но о ней немного позже. Забегая вперед скажу, что просто и быстро, но использовать ее с сентября-октября и до апреля максимум. Если будете вялить летом придется искать альтернативы.
Процесс пошел. Теперь остается только ждать.
Спустя примерно месяц можно дегустировать, в идеале процесс вызревания колбасы длится несколько месяцев до полугода, но это немного другая рецептура.
Кстати, в фарш я добавляю не только молотые специи, но и горошинки черного перца целиком. Получаются такие вкусовые бомбочки на языке - фантастика!
Приятного аппетита!