Сегодня наш концепт-шеф делится секретами создания блюд для меню ресторанов Beer Family Resto Group.
Думаю, что в голове посетителей ресторанов процесс создания меню выглядит невероятно творческим. Шеф-повар в колпаке и отглаженном кителе под классическую музыку с задумчивым видом творит что-то на кухне. При этом весь процесс - сплошная импровизация, в котором все блюда придумываются и готовятся в режиме реального времени. В реальности же все происходит иначе.
Подготовка
Меню начинается на бумаге. Есть ряд параметров, которые необходимо всегда держать в голове во время разработки нового меню.
- Цены. Сначала надо проанализировать ценовую политику определенных продуктов. Порой, загоришься идеей построить меню на основе определенного ингредиента, а сейчас не сезон, и стоимость на него запредельная.
- Тренды. Настоящий шеф-повар всегда должен быть, что называется, в тренде. Важно следить за ресторанным рынком, тенденциями и даже предугадывать, что может быть интересно клиентам.
- Физические возможности кухни. У нас 17 ресторанов, а значит 17 площадок для приготовления блюд. И у каждой свои особенности - количество персонала и техническое оснащение. Нельзя разработать меню, которое коллеги не смогут воплотить в жизнь.
- Концепция. У нас 5 направлений: чешская, французская, бельгийская, немецкая и русская кухни в авторской интерпретации. В рамках каждой концепции я создаю отдельное меню. Необходимо учитывать национальные особенности каждого направления. Будет странно, если в одной из бельгийских брассерий появится японское меню. Это повлияет как на репутацию ресторанного холдинга, так и на мою личную. Хотя добавлять авторский акцент наоборот полезно, чтобы удивлять и заинтересовывать гостей.
- Показатели продаж. Есть блюда, которые переходят из сезона в сезон. Гости их очень любят и глупо было бы отказываться от них. Поэтому мы оставляем несколько блюд на постоянной основе. Бывает, что в процессе работы по просьбе гостей мы возвращаем некоторые позиции.
- Гастросочетаемость. В своих ресторанах мы пропагандируем развитие гастро-культуры, в том числе и пивной. Поэтому мы предлагаем гостям гастропары, где блюдо в полной мере раскрывается в тандеме с напитком, и наоборот. Особенности барной и пивной карт я тоже учитываю при создании меню.
- Вдохновение. Конечно, без этого не обойтись, ведь кулинария неразрывно связана с творчеством. Поэтому при разработке меню я учитываю предпочтения руководства и собственные.
Разработка
Учитывая все вышеуказанные параметры я разрабатываю блюда, которые на мой взгляд могут войти в новое меню. Затем презентую их директору по развитию. Иногда на дегустацию выходят сразу несколько вариаций одного и того же блюда. Совместно мы определяем фаворитов. Повторно анализируем уникальность, понятность блюда для клиентов, а также определяем возможность трансформации блюда для снижения выхода.
Цифры
Процесс создания меню - это определенный порядок действий, который нельзя нарушать никогда. Важно сохранять системный подход, чтобы сохранять баланс между экономикой ресторана и желаниями гостей.
Я создаю техническое задание, в котором прописываю точный выход в граммах, тип блюда, выбираю посуду для подачи. Далее просчитываю сырьевую матрицу - процент пересечения сырья с другими блюдами, определяю скорость приготовления блюда и возможности по снижению маржи в случае повышения цен на продукты.
После финальных доработок выбранные блюда будут представлены гостям в ближайшем сезоне.